Question

泡菜里面的亚硝酸盐是怎么产生的？

泡菜里面的亚硝酸盐是怎么产生的？

Answer 1

泡菜中含有亚硝酸盐，其致癌是众所周知的。但是各种各样的泡菜也往往会作为配菜出现在餐桌上，对于很多“佛系养生”的人来说，通常会在吃完油腻的食物后来些泡菜，解腻爽口的同时安慰自己营养均衡。对于遍布全国各地的泡菜，大家也是又爱又怕，泡菜的香脆爽口让人欲罢不能，但亚硝酸盐也像一颗炸弹时刻提醒大家注意安全。

一、泡菜中的亚硝酸盐是如何产生的

大家通常用新鲜蔬菜腌制泡菜，不仅口感会好，也更有卖相和食欲。土生土长的蔬菜自带硝酸盐，本身无毒，但是在后期的制作过程中，会慢慢形成亚硝酸盐。泡菜中的亚硝酸盐形成会有一个漫长的周期，经历泡菜生涯中的高峰期和低潮期。初期，对身体损伤极大的亚硝酸盐含量较低，此时泡菜口感也很好。细菌在密封罐中一天天发酵，会出现亚硝高峰，直至峰值顶端，形成巨大的坡峰。高峰过后会迎来亚硝酸盐的降低，随着发酵体系中氧气逐步减少，菌群也会转换阵营，变为优势菌群。到整体发酵结束阶段，会出现最低峰值，此时含量逐步降低直至消失。

二、经常吃泡菜对身体的危害

有人好奇泡菜吃多了会致癌吗，答案是肯定的，经常吃泡菜确实有致癌的风险。当一种食物致癌，那么不会单一含有一种有害物质。除了亚硝酸盐，泡菜中的亚硝胺也会致癌。长期大量食用泡菜，泡菜中必不可少的过量盐分，会导致食管粘膜以及胃粘膜无法正常工作，出现食管癌和胃癌；肠道出现损伤，高血压随之而来；大量盐势必会加大肾的负担，引起肝癌、鼻咽癌。此类都是极其严重的病症，为了从根源上减少疾病的出现，还是要尽量将食用泡菜的量控制在合理范围内。

Answer 2

泡菜也属于腌制食物，亚硝酸盐的形成和产生与咸菜中亚硝酸盐的生成原理大同小异！

泡菜的原材料多以新鲜蔬菜为主，这些蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，慢慢的就变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐！这些硝酸盐本身是无毒的，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐就会被转化为亚硝酸盐！成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源！不过，只有在腌制时间和方法不合适的情况下亚硝酸盐含量才会高到引起麻烦的程度！

不过与咸菜等其他腌制食物最大的区别是，泡菜中含有大量纯乳酸菌或醋酸菌，这些有益菌可以很好地控制泡菜中的亚硝酸盐含量。在泡菜水中合理添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可有效降低泡菜中亚硝酸盐的含量。

通常泡菜水中盐分含量越高、泡菜坛子放置环境温度越低，泡菜中亚硝酸盐生成的速度就会越慢，换句话说泡菜中含有的大量乳酸菌等有益菌群对亚硝酸盐生成有很强的抑制作用，加之泡菜水里经常使用到的姜、蒜、新鲜辣椒等材料也会起到抑制亚硝酸盐的作用。

因此，泡菜只要正常发酵，就不用担心亚硝酸盐问题，泡菜可以随泡随吃，这样不停的更换新鲜蔬菜进去，更是会使得新鲜蔬菜中的维生素C不停的释放进泡菜水里，帮助乳酸菌等有益菌一起更有效的抑制亚硝酸盐的生成。

Answer 3

泡菜中的亚硝酸盐的产生是由于痰内有氧环境能够促进杂菌的繁殖，硝酸盐的还原菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌的数量也大量增加，导致硝酸盐还原菌的数量会减少，造成泡菜中亚硝酸盐的含量下降。

Answer 4

1、发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化。
2、但总体来说,生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会逐步上升.随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长.
3、与此同时,蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。
4、随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。
5、由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。
6、所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的

Answer 5

11、发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化。

22、但总体来说,生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会逐步上升.随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长.