Question

火锅底料怎样操作酱香味才浓？

Answer 1

干辣椒主要产于四川、云南、贵州、湖南等地区，辣椒的品种很多，宜于烹制火锅的辣椒品种主要

有七星椒、朝天椒等。干辣椒宜选椒蒂垂直、色泽紫红、油润光亮、椒干籽少、椒肉肥厚、辣中带

香、半透明、无霉烂、无虫蛀、无杂质且夏天所产的伏椒为佳。在火锅中起着压抑异味、增香去

腥、增强火锅色泽、增加火锅香辣味的作用。在火锅中整个使用干辣椒不仅出味慢，还易使汤卤产

生苦味，并影响汤卤的清爽。干花椒又称花椒、汉椒、川椒、点椒等，为芸香科植物花椒的果实完

全成熟时经采摘晒干而成，花椒主要产于四川、云南、贵州等地。宜于烹制火锅的品种有四川汉源

的清溪花椒，又称“贡椒”，茂汶所产“大红袍”等。在火锅中不仅起着压抑异味、解腻去腥、增

香增鲜，还能在咸味的基础上与辣味形成醇厚的复合味---麻辣味。在使用干花椒时应先尽量将花椒

的枝蒂、椒目（花椒籽）去掉，以免汤卤产生浑浊和苦涩。宜于烹制火锅的豆瓣酱应选色红油润、

咸鲜辣香、瓣粒滋软、酱香或清香味浓、咸味适中者为佳，色泽黑褐、味发酸、咸味浓者不宜使

用。豆瓣酱在火锅中不仅具有增香、助鲜、去腥解腻、定味增色，还能使卤汁增加辣味、浓稠发

亮、回味悠长的作用。