Question

酸菜鱼怎么把鱼片做的爽滑

Answer 1

酸菜鱼的做法：
（酸菜鱼的主料辅料）
鲜鱼1尾
1250克
泡青菜
200克
姜
15克
味精
1克
蒜
10克
鸡蛋清
2个泡红辣椒
15克
鲜汤
1500克
川盐
5克
混合油
50克
胡椒粉
3克
料酒
15克
花椒
1克
（酸菜鱼的制作方法）
酸菜鱼的做法1.
将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。
酸菜鱼的做法2.
将鲤鱼宰杀干净，待用；
酸菜鱼的做法3.
在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；
酸菜鱼的做法4.
将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；
酸菜鱼的做法5.
鱼骨切5厘米长的段；
鱼头从中间劈开，一份为二，待用；
在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香；
后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开；
然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟；
加入少量、味精和胡椒粉；
最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
（酸菜鱼的工艺关键）
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。