Question

影响发酵的因素有哪些 如何控制

Answer 1

• 酸度

  ①一般需要在发酵前加酸或促进发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖;

  ②含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在时表面也会有霉菌生长将酸消耗掉将失去防腐能力;

  ③食品中酸度也会因蛋白质分解产生氨类物质而下降。

• 酒精

  ①具有防腐作用，主要取决于其浓度,按容积计12-15%发酵酒精能抑制微生物的生长。

  ②一般发酵饮料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，还需巴氏杀菌或添加防腐剂;

  ③饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用。

• 菌种

  发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。
  

• 温度

  ①发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。

  ②不同的微生物发酵所得到的产品酸度和风味各有不同，多种微生物发酵的产物有更好的品质。

  ③混合发酵时调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制， 借以达到有目的的发酵效果。

• 氧气

  ①适当提供或切断氧气可以促进或抑制 (发酵)菌生长，同时可以导致生产向产生预期代谢产物方向发展；

  ②乳酸菌是兼性厌氧，只有缺氧才能将糖转化成乳酸;酵母氧气充足时繁殖超过发酵，缺氧时酒精发酵霉菌是完全需氧；

  ③霉菌是完全需氧。

• 食盐

  不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响，可用盐作为选择适宜的微生物进行生长活动的手段。

Answer 2

影响酒精发酵的因素，主要有：
一、温度。温度对酒精发酵中的酵母繁殖、杂菌污染、酒精分的挥发及发酵时间均有影响。酵母最适繁殖温度为28~30℃，最适发酵温度为30~33℃。
二、PH值。不同的PH值可以使酒精发酵的产物不同，酵母在微酸时产物是乙醇，而在PH8时则产生甘油。
三、发酵时间。一般说来，满足酒精达到高峰的发酵时间越短越好，待酒精达到高峰时即开始蒸馏。

Answer 3

醋酸菌是嗜氧菌，所以在醋酸发酵过程中，适时充气，有利于醋酸菌的代谢，温度也是影响醋酸发酸发酵的环境因素，醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃，因此，影响醋酸发酸发酵的主要因素有空气、温度等．

Answer 4

1．酵母用量。2．面团温度。3．面团pH值。4．盐、糖、酵母营养剂用量。5．面粉筋力。6．面团加水量。