铜锅怎么用
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说起铜锅，狐狸容子最早有印象的应该是小时候见到的铜火锅了。现在老式铜火锅已经没有那么常见了，反而是刮起了一阵料理铜锅的热潮。不过，铜锅的使用上有没有什么要注意的呢？
淘宝上很多手工纯铜锅，可以直接买回家煮菜吗？下面细细道来：
首先，铜锅耐不耐腐蚀？
铜或者铜合金不耐酸腐蚀，FDA（美国食品药品监督管理局）的说法是不宜与PH值小于6的食物直接接触。像醋、果汁和红酒就不应当用铜器盛装。（见官方网址）
Food Code 2017
NSF/ANSI(美国国家标准研究院) 有更为详细的说明：（我参考的是2012年版，更新的找不到）这里说，铜或者铜合金不能用于食品区或者飞溅区，除非有做防腐蚀处理（这里我觉是指有效的镀层）。表面清澈的黄铜、青铜可用于盛茶、咖啡、水；表面清澈的铜镍合金可以用于非酸性食物及饮品；但是接触其他食物也必须要有防腐蚀处理。
这么看来，铜锅是不适合直接炒菜的，因为直接接触食物有多种限制。
有朋友可能要问，铜难道不是人体所需要的基本微量元素吗？使用铜锅难道不是对人体有好处的吗？
事实上，铜确实是我们需要的基本微量元素。它和铁元素都是红细胞壁形成的重要元素。同时，铜对血管、神经、免疫系统以及骨骼的健康也都有重要的意义。虽然人体内铜过少是不健康的，但是过度摄入铜也会造成危害。
当铜与酸性食物直接接触，将会通过酸溶解到食物当中。过多的铜吸收到人体当中后，会干扰其他微量元素元素的摄入，也可能会引起铜中毒。（参考维基百科）
Copper toxicity - Wikipedia
而纯铜在空气中也容易表面氧化。这些氧化后的物质在加热做菜的时候跟食物接触而溶解于食物中也容易导致铜摄入过量。
而正常成人铜的日摄取量应当在900微克左右，基本上通过食物摄取已经足够。 由于铜锅的不正确使用而摄入大量铜将会引起恶心、呕吐和腹泻。
（可以参考MedlinePlus医学百科）
https://medlineplus.gov/ency/article/002419.htmhttps://medlineplus.gov/ency/article/002461.htm
那么铜锅应当怎么用呢？
一、 纯铜锅，一定要限制使用范围。一般大牌厂家都会在纯铜锅使用说明上标明如何使用。
比如说，西式铜锅中比较有名的品牌Mauviel，它的纯铜煮糖锅会特意说明只能煮糖，不能用于一般的料理。
纯铜煮糖锅
而它的纯铜果酱锅也只能用于制作果酱或糖浆（水果酸性，所以必须与高含量的糖混合使用，抑制酸性反应。直接煮水果是不行的）
纯铜果酱锅
纯铜锅在料理界还有另外一个备受主厨欢迎的用途，就是打蛋白霜。打蛋器打蛋白的同时，会打下微量的铜。而铜的加入可以让蛋白霜打得更快，更稳定。不过，其实不用铜器也可以做到这一点，通过在蛋白中滴入柠檬汁等酸性物质也可以让蛋白霜打发更容易。
打蛋铜盆
纯铜锅的维护也得比较小心，不能用不锈钢球清洁，会将内壁刮毛。即使仔细维护，铜表面也会逐渐产生铜锈，想保持光亮的表面就总需要抛光除垢。总之一句话，铜锅还是比较娇气的，各种维护少不得。
至于纯铜罐储物，液体还是不要了吧，铜锈吃肚子里可不太好玩。能够储存的只有非酸性的干货，比如面粉、糖之类的干燥固体。
二、料理锅的导热层
做为料理锅，现代高质量的锅一般都不是纯铜锅。但是铜可做为锅的导热夹层、或者锅底夹层，发挥它的导热优势。这样也不会与食物直接接触，免去了腐蚀的影响。
美国品牌All-Clad的五层铜芯锅，中间层的铜基本上接触不到外部
三、 内表层做镀层处理后的铜锅
大多数西式铜料理锅基本上都是这种，接触食物的表面镀一层不与食物反应的金属层，一般是一层比较厚的不锈钢。
有不锈钢内层的铜锅就适合于各种烹饪。结合了铜的导热，和不锈钢的不反应性，价格也会比较高。
不锈钢内层的双层铜锅
另外一种是镀锡的铜锅。锡不但性质稳定不反应，而且光滑 、不沾性比较好，比不锈钢铜锅更加昂贵。
旧的铜锅，比如说老式铜火锅，有的也会内部镀锡。但是小厂制造的铜锅可能会存在食物安全隐患。 主要问题是可能镀了不纯的锡，导致铅的含量超标。非大品牌、特别便宜的铜锅、特别是镀锡铜锅我是不太敢用的，实在是市场上并没有建立起普遍的信用。欧洲品牌的质量由于其标准的严格，则会高出很多。
老式烟囱铜火锅
这里有一篇讲老火锅的科普文：
老店里的火锅更好吃 原来是因为锅比较“单纯”
镀层的铜锅，最好还是购买正规大品牌的。质量差的镀层铜锅，镀层太薄的话，在使用的过程中有可能消耗露出铜层。
淘宝上很多手工纯铜锅，可以直接买回家煮菜吗？下面细细道来：
首先，铜锅耐不耐腐蚀？
铜或者铜合金不耐酸腐蚀，FDA（美国食品药品监督管理局）的说法是不宜与PH值小于6的食物直接接触。像醋、果汁和红酒就不应当用铜器盛装。（见官方网址）
Food Code 2017
NSF/ANSI(美国国家标准研究院) 有更为详细的说明：（我参考的是2012年版，更新的找不到）这里说，铜或者铜合金不能用于食品区或者飞溅区，除非有做防腐蚀处理（这里我觉是指有效的镀层）。表面清澈的黄铜、青铜可用于盛茶、咖啡、水；表面清澈的铜镍合金可以用于非酸性食物及饮品；但是接触其他食物也必须要有防腐蚀处理。
这么看来，铜锅是不适合直接炒菜的，因为直接接触食物有多种限制。
有朋友可能要问，铜难道不是人体所需要的基本微量元素吗？使用铜锅难道不是对人体有好处的吗？
事实上，铜确实是我们需要的基本微量元素。它和铁元素都是红细胞壁形成的重要元素。同时，铜对血管、神经、免疫系统以及骨骼的健康也都有重要的意义。虽然人体内铜过少是不健康的，但是过度摄入铜也会造成危害。
当铜与酸性食物直接接触，将会通过酸溶解到食物当中。过多的铜吸收到人体当中后，会干扰其他微量元素元素的摄入，也可能会引起铜中毒。（参考维基百科）
Copper toxicity - Wikipedia
而纯铜在空气中也容易表面氧化。这些氧化后的物质在加热做菜的时候跟食物接触而溶解于食物中也容易导致铜摄入过量。
而正常成人铜的日摄取量应当在900微克左右，基本上通过食物摄取已经足够。 由于铜锅的不正确使用而摄入大量铜将会引起恶心、呕吐和腹泻。
（可以参考MedlinePlus医学百科）
https://medlineplus.gov/ency/article/002419.htmhttps://medlineplus.gov/ency/article/002461.htm
那么铜锅应当怎么用呢？
一、 纯铜锅，一定要限制使用范围。一般大牌厂家都会在纯铜锅使用说明上标明如何使用。
比如说，西式铜锅中比较有名的品牌Mauviel，它的纯铜煮糖锅会特意说明只能煮糖，不能用于一般的料理。
纯铜煮糖锅
而它的纯铜果酱锅也只能用于制作果酱或糖浆（水果酸性，所以必须与高含量的糖混合使用，抑制酸性反应。直接煮水果是不行的）
纯铜果酱锅
纯铜锅在料理界还有另外一个备受主厨欢迎的用途，就是打蛋白霜。打蛋器打蛋白的同时，会打下微量的铜。而铜的加入可以让蛋白霜打得更快，更稳定。不过，其实不用铜器也可以做到这一点，通过在蛋白中滴入柠檬汁等酸性物质也可以让蛋白霜打发更容易。
打蛋铜盆
纯铜锅的维护也得比较小心，不能用不锈钢球清洁，会将内壁刮毛。即使仔细维护，铜表面也会逐渐产生铜锈，想保持光亮的表面就总需要抛光除垢。总之一句话，铜锅还是比较娇气的，各种维护少不得。
至于纯铜罐储物，液体还是不要了吧，铜锈吃肚子里可不太好玩。能够储存的只有非酸性的干货，比如面粉、糖之类的干燥固体。
二、料理锅的导热层
做为料理锅，现代高质量的锅一般都不是纯铜锅。但是铜可做为锅的导热夹层、或者锅底夹层，发挥它的导热优势。这样也不会与食物直接接触，免去了腐蚀的影响。
美国品牌All-Clad的五层铜芯锅，中间层的铜基本上接触不到外部
三、 内表层做镀层处理后的铜锅
大多数西式铜料理锅基本上都是这种，接触食物的表面镀一层不与食物反应的金属层，一般是一层比较厚的不锈钢。
有不锈钢内层的铜锅就适合于各种烹饪。结合了铜的导热，和不锈钢的不反应性，价格也会比较高。
不锈钢内层的双层铜锅
另外一种是镀锡的铜锅。锡不但性质稳定不反应，而且光滑 、不沾性比较好，比不锈钢铜锅更加昂贵。
旧的铜锅，比如说老式铜火锅，有的也会内部镀锡。但是小厂制造的铜锅可能会存在食物安全隐患。 主要问题是可能镀了不纯的锡，导致铅的含量超标。非大品牌、特别便宜的铜锅、特别是镀锡铜锅我是不太敢用的，实在是市场上并没有建立起普遍的信用。欧洲品牌的质量由于其标准的严格，则会高出很多。
老式烟囱铜火锅
这里有一篇讲老火锅的科普文：
老店里的火锅更好吃 原来是因为锅比较“单纯”
镀层的铜锅，最好还是购买正规大品牌的。质量差的镀层铜锅，镀层太薄的话，在使用的过程中有可能消耗露出铜层。
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使用前应注意事项：
第一次使用前，请使用食器用清洁剂、柔软海绵等清洁，内锅因涂装一层镀锡， 请勿使用硬质菜瓜布等清洁，建议使用柔软海绵即可。
l 铜制品因容易变色，一般铜制品为保护商品防止变色，出厂前会於外层涂上一层透明漆或胶膜等，但为除去这层保护模需使用一些复杂手续等，本产品并无使用保护模等涂装方式，直接清洗后可立即使用。
※使用时应注意事项：
1. 使用中或后锅身产生高温会有烫伤危险，请勿让幼童接近锅具。
2. 锅柄为金属制品，同样因导热问题会烫伤皮肤，请使用防热手套或厚乾布提取手柄。
3. 锅具务必平放於瓦斯炉台上，再开启瓦斯开关点火，瓦斯火焰请以中小火为准，火焰以不超出锅身侧边，以防火焰过大直接烧触手柄而产生危险。
4. 乾烧或预热锅具会造成内锅镀锡融化脱落 锅具变形甚至引起火灾，请绝对避免。
5. 汤汁等料理，请注意不可因过度煮沸，而让汤汁等溢出锅外，流入瓦斯炉，而造成瓦斯炉火熄灭，并造成瓦斯气体外泄而引起瓦斯中毒，或损坏瓦斯炉台。
6. 请勿使用本锅具作为油炸锅，调理油炸食物。
7. 请勿将本锅具放入电子微波炉内加热使用，以免造成微波炉损坏或引起火灾等危险。
8. 调理搅拌锅内食物时请使用耐热橡胶刮刀、 木铲 、尼龙锅铲，请勿使用金属制调理器具如匙叉、杓等以防刮伤内锅的镀锡表面。
※使用后与保养：
1. 请使用食器用清洁剂、柔软海绵等清洁，再使用乾布将锅身与锅底擦乾，保持乾燥，请 勿使用洗碗机清洗。
2. 锅身如沾有酸或盐等而长期置放，或锅具放於潮湿场所容易产生铜绿。
3. 锅具如附著焦著物等请将锅身置放於热水中等焦著物软化后除去，不可使用刀具或金属 制刮铲刀刮除焦著物，以免刮伤锅具表面。
4. 锅内的食材如要长期保存，请将食材移至其他容器(如保鲜盒)等，以免引起锅具产生铜 绿，且请勿直接利用铜锅作为食物保存容器。
第一次使用前，请使用食器用清洁剂、柔软海绵等清洁，内锅因涂装一层镀锡， 请勿使用硬质菜瓜布等清洁，建议使用柔软海绵即可。
l 铜制品因容易变色，一般铜制品为保护商品防止变色，出厂前会於外层涂上一层透明漆或胶膜等，但为除去这层保护模需使用一些复杂手续等，本产品并无使用保护模等涂装方式，直接清洗后可立即使用。
※使用时应注意事项：
1. 使用中或后锅身产生高温会有烫伤危险，请勿让幼童接近锅具。
2. 锅柄为金属制品，同样因导热问题会烫伤皮肤，请使用防热手套或厚乾布提取手柄。
3. 锅具务必平放於瓦斯炉台上，再开启瓦斯开关点火，瓦斯火焰请以中小火为准，火焰以不超出锅身侧边，以防火焰过大直接烧触手柄而产生危险。
4. 乾烧或预热锅具会造成内锅镀锡融化脱落 锅具变形甚至引起火灾，请绝对避免。
5. 汤汁等料理，请注意不可因过度煮沸，而让汤汁等溢出锅外，流入瓦斯炉，而造成瓦斯炉火熄灭，并造成瓦斯气体外泄而引起瓦斯中毒，或损坏瓦斯炉台。
6. 请勿使用本锅具作为油炸锅，调理油炸食物。
7. 请勿将本锅具放入电子微波炉内加热使用，以免造成微波炉损坏或引起火灾等危险。
8. 调理搅拌锅内食物时请使用耐热橡胶刮刀、 木铲 、尼龙锅铲，请勿使用金属制调理器具如匙叉、杓等以防刮伤内锅的镀锡表面。
※使用后与保养：
1. 请使用食器用清洁剂、柔软海绵等清洁，再使用乾布将锅身与锅底擦乾，保持乾燥，请 勿使用洗碗机清洗。
2. 锅身如沾有酸或盐等而长期置放，或锅具放於潮湿场所容易产生铜绿。
3. 锅具如附著焦著物等请将锅身置放於热水中等焦著物软化后除去，不可使用刀具或金属 制刮铲刀刮除焦著物，以免刮伤锅具表面。
4. 锅内的食材如要长期保存，请将食材移至其他容器(如保鲜盒)等，以免引起锅具产生铜 绿，且请勿直接利用铜锅作为食物保存容器。
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将火锅上盖打开，在火锅的中间放入烧红的木炭；
将火锅盖盖上，然后将烟囱升起；
在铜火锅四周放入火锅底汤；
等到火锅汤烧开之后即可放入菜和肉烫熟食用了。
将火锅盖盖上，然后将烟囱升起；
在铜火锅四周放入火锅底汤；
等到火锅汤烧开之后即可放入菜和肉烫熟食用了。
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