Question

学做凉拌菜？

Answer 1

四川的凉拌菜以麻辣味为主，可用食材众多，本技术资料列举了四川的熟食店最畅销不衰几个菜品：棒棒鸡，夫妻肺片，红油耳片，红油兔丁，海带丝等的制作方法。掌握了红油的制作和这几种味型的调味方法，其他的肉类和素菜都可按照这几种味型进行制作，做到“一通百通”。素菜的拌法一般都按红油笋丝或者凉拌海带丝的拌法来拌制，肉类一般按红油耳片和棒棒鸡的拌法来拌制，也可以用其中任意一种拌法来拌制你想拌的食材。

初次学习凉拌菜的朋友对各种原料的量没有准确的判断，为了确保做出来的菜品味道不走样，需要购置一把电子称（能精确到 0.1 克的那种），只有经过多次操练后才能凭手感来操作！

一、红油的配料：

主料：小米椒或者子弹椒 300g 二荆条辣椒或者皱椒 400g 贵州灯笼椒 300g 菜籽油或大豆油 6000g

辅料：A 老姜 70g 大葱 50g 小葱 20g 香菜 50g 洋葱 20g 大蒜 35g 芹菜 20g

（注：所有原料清洗干净，晾干水汽，将老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片备用）

辅料：B.紫草 15g 冰糖 15g 盐 10g 白酒 10g 核桃 5 个 白芝麻 80g 红花椒（汉源花椒）5g 青花椒 5g

(注：冰糖打成粉，核桃连同果肉和壳敲破，分成两半大，带壳用)

辅料：C 香辛料：香叶 1g 小茴香 1g 山奈 1g 香果 1g 草果 2 克 白扣 2g 桂皮 1 克 （注：香辛料粉碎成细分待用）

二、红油的炼制：

1. 准备辣椒面：选用优质的辣椒，最 用当年的辣椒，去蒂把， 把辣椒剪成小段，2cm 长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂细，要多舂。

2. 炼菜油 ：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到 260-270℃油就炼熟了，关火。

3. 待油温冷却至 220℃时，开小火，将辅料 A 全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；

4. 待油温冷却至 180---190℃将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用，再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，再放入 B 料中的芝麻炸香，微微金黄即可再加入冰糖粉，搅拌均匀。

5. 油温冷却至 170℃时，将油慢慢倒入到白酒、盐和核桃，香辛料辅料 C 混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至 150℃时再把剩余的菜油一次性加完。

6. 视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可 使用.

注：1.小米椒或者子弹椒的特点是味辣 ，二荆条辣椒或者皱椒特 点颜色红、贵州灯笼椒的特点是香，将这三种辣椒混合在一起就能 起到辣椒油颜色红亮，又香又辣。如果想辣椒油更辣，就加大小米 椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒 或者皮椒的比例。

2.辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味都达到自己的要求，最好是自己加工。

3.大豆油和菜籽油都可以用来炼红油，但菜籽油做的红油香味更加浓郁。

三、 红油炼制的关键

1.红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁2.红油用的油，最好的油是菜籽油 自己压榨的最佳3.炒制好的辣椒最好用对窝（又叫“擂钵”） 来把辣椒舂碎，不用粉碎机来粉碎。4.辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用来炼油，不能扔掉。5.操作的火候很关键，也就是温度。6.辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年的辣椒。7、油温对于红油的炼制是一个很关键的环节,初学时没有经验，可以 用温度计来测量油温。

Answer 2

要到专业的学校系统的学习下这样才能学习到真正的手艺，出去之后才能有更好的前途，选择学校的话要综合考虑师资、资质、环境设备等各方面，最好是那种办学几十年的那种，各方面都不错

Answer 3

凉菜做法大全

凉菜是生活中常用的菜式，快捷方便，今天介绍几种家常凉菜的做法。

准备材料：
1.凉拌三丝：粉丝100克，海带丝50克，胡萝卜一棵，菠菜1棵，蒜、花生碎、辣椒粉、盐、醋、生抽、味精、植物油。
2.凉拌黄瓜：黄瓜1根，花椒粒、干红辣椒丝、蒜泥、白醋、盐、味精、植物油。
3.凉拌剁椒木耳：黑木耳，剁椒酱，干腐皮，香葱，大蒜，姜，醋，黑胡椒粉，白糖，白芝麻。
4.凉拌藕：藕一块、姜一块、苹果醋3勺、白糖2小勺。

操作方法
01
凉拌三丝
1、粉丝煮好后置于冷水过凉后捞出。
2、海带放水中浸泡5分钟左右捞出，切丝。
3、胡萝卜洗净切丝。
4、菠菜洗净切段，捞出后用凉水冲一下。
5、蒜剁末放小碗中，放一小勺辣椒粉，锅内烧热油，泼在上面，炝出香味，放生抽、醋、盐、味精、花生碎，调成汁。
6、将粉丝、海带丝、胡罗卜丝、菠菜放在一起，浇汁，拌匀。

02
凉拌黄瓜
1、黄瓜洗净去皮，切成小块状，放入白醋、盐腌制5分钟左右。
2、放上蒜泥、味精。
3、将锅加热放油，再放入花椒粒、干红辣椒丝炒出香味，趁热浇在黄瓜块上。

03
凉拌剁椒木耳
1、加入少许淀粉在水中泡发木耳，泡发后去处木耳根蒂。
2、干腐皮用清水泡软后，切小段备用。
3、锅中烧水，放入黑木耳焯烫半分钟左右捞出。
4、放入腐皮，利用锅的余热将腐皮烫熟，过冷水后捞出。
5、葱、姜、蒜切碎末，倒入盛放木耳和腐皮的碗中，加入剁椒酱、糖和黑胡椒粉搅拌均匀。
6、盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏半小时左右，吃之前撒上白芝麻，拌匀就可以了。

04
凉拌藕
1、将藕去节洗净切片。
2、切好的藕放入清水中浸泡，锅中烧水，加入藕片烫3分钟捞出，立即过凉水。
3、姜去皮切成细末。
4、碗中放入苹果醋、白糖，搅拌至糖融化，根据个人喜欢的酸甜度调味，加入姜末成调味汁。
5、将调味汁加入藕片拌匀。