Question

发酵微生物的酶系分布

Answer 1

不同的发酵微生物具有不同的酶系分布，这取决于它们所生长的环境和对底物加工的要求。下面是一些常见的发酵微生物和它们主要的代表酶：

- 酵母菌：酵母菌包含多种酶，如酒精酶、葡萄糖氧化酶、酮酸脱羧酶、丙酮酸脱羧酶等。这些酶与糖类、蛋白质和脂肪代谢有关，主要用于生产酒类、面包类和饮料类。

- 乳酸菌：乳酸菌分解糖类时主要产生乳酸，主要酶是糖酸酶和磷酸转移酶。在发酵乳制品时，它们可产生牛奶中对人体有益的成分，如乳酸和维生素。

- 产酸杆菌：产酸杆菌所含的主要酶是酸性蛋白酶（protease），它对酪蛋白等蛋白质的降解起到关键作用。产酸杆菌广泛应用于发酵食品、饲料添加剂、面粉改良剂等生产中。

- 醋酸菌：醋酸菌所含的酶多样，主要有柠檬酸合成酶、醋酸合成酶等。它们利用氧气将乙醇转化为醋酸，用于醋的生产。

- 豆腐乳菌：豆腐乳菌的代表酶有蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖异构酶、过氧化氢酶等。它们主要用于豆腐的发酵和乳酸菌饮品等的生产。

- 真菌：真菌所含的酶与酵母菌较为相似，主要是葡萄糖氧化酶、乳酸脱氢酶、脂肪酶等，真菌被广泛应用于食品、饮品、药品等生产领域。

需要注意的是，不同的微生物间酶系分布会存在一些变化和交叉，而且酶系与微生物的菌种、株系、生长条件等都有密切的关系，因此不同条件下的酶系会存在差异。