为啥我做的清蒸鲈鱼那么腥？
清蒸鲈鱼时，很多人少了“这一步”，难怪蒸出来的鲈鱼腥味重不滑嫩
鱼是一种营养价值非常高的食物，而我们在做清蒸鱼的时候，往往会选择鲈鱼。因为鲈鱼的肉质口感非常细腻，以清蒸方式烹饪的话，就能展现鲈鱼最大的营养价值。不过想要做出真正美味地道的清蒸鲈鱼，其实也非常不容易。在做清蒸鲈鱼的时候，万万别少这个动作很多人不听劝，所以鱼肉做出来才没有嫩滑的感觉。
做清蒸鲈鱼时一定要记住清蒸鲈鱼的步骤，清蒸鲈鱼如果有错漏的步骤的话，鱼肉的口感就会发生很大的改变。其实很多家庭主妇在清蒸鲈鱼的时候，都会直接把用料酒腌制过的鲈鱼放在锅里蒸，但是用这种方式蒸出来的鲈鱼往往口感欠佳。那么真正正确的蒸鲈鱼的方式又是怎样的呢？下面我们就来为大家介绍一下。
在做清蒸鲈鱼之前，首先要准备好固定的食材，清蒸鲈鱼所需要的食材包括鲈鱼，葱姜，香菜，花椒，蒸鱼豉油以及香醋，盐，料酒，还有食用油等等。在做清蒸鲈鱼之前，首先我们需要将鱼处理干净，在处理鱼的过程中一定要清理好鱼鳃。除此之外，也要记得在鱼身上划两道口子，这样更便于入味，之后再在鲈鱼上抹上一定的盐，淋上料酒，腌制十分钟左右。
随后，将辅料葱姜蒜之类的食材切丝，然后把腌制好的鲈鱼倒出放在一个盘子里，在盘子底上要刷上油，摆上鲈鱼，之后把一半的葱姜丝之类的辅料食材放在鱼肚和鱼上，在处理完这一步骤之后，就可以正式开始蒸鲈鱼了。蒸鲈鱼的时候蒸锅里的水也一定要适量，一般蒸鲈鱼只需要蒸十分钟左右，不过一定要记得用大火，蒸完鲈鱼之后有一个步骤也是非常重要的，就是即便已经蒸好，也不要马上取出鲈鱼，最好把鲈鱼放在锅内焖三分钟左右。
鲈鱼出锅之后，把鲈鱼身上以及鱼肚子内的葱姜丝挑出之后，再把剩下的另一半姜丝放在鲈鱼身上，淋上适量的蒸鱼豉油和香醋，放上一些花椒，然后再把提前烧好的热油淋在鲈鱼的身上，最后再把事先准备好的香菜放在鲈鱼盘中。一盘美味又鲜香可口的清蒸鲈鱼就做好了。
而在清蒸鲈鱼的所有步骤之中，最重要的就是：用料酒腌制完鲈鱼后，不要将用料酒腌制的鲈鱼直接蒸制，而是要将鲈鱼拿出来放入葱姜丝后才开始蒸。这样蒸出来的鲈鱼鱼肉才会更加的嫩滑，口感也更好。这种蒸鲈鱼的方式你学会了吗？
你好，我是周小北，很高兴回答你的问题。
曾经有位宝妈朋友问过我，她小孩比较喜欢吃鲈鱼，她时不时的就会做清蒸鲈鱼，不过，每次做出来的鲈鱼，鱼腥味比较重。我就问她是怎么做的，她说每次做之前都是处理过鲈鱼，但是做出来还是有腥味，我了解过她做鲈鱼的过程后，跟她说，清蒸鲈鱼腥味难除，除了蒸之前要去腥味，还少了关键的“这一步”，今天我也和你一起分享。
大部分人在做鲈鱼前都会给鱼去腥，但是这样处理过后，还是腥味难除是为什么呢？其实不是我有什么秘诀。而是你少了关键的“这一步”，这一步就是蒸过后的蒸鱼汁一定要倒掉，很多人都没有注意到这一点，就直接淋了蒸鱼鼓油，所以鱼非常的腥，这个蒸出来的汁腥味非常大，鲈鱼蒸过以后，腥味全出来了，就在汁里面，倒掉以后，腥味就大大的减少，再淋上鼓油，浇上热油，那才真的是鲜嫩可口！
下面看看咱们俩做鱼的步骤是不是一样吧？
“江上往来人，但爱鲈鱼美。”宋代文学家范仲淹所做的这首《江上渔者》虽旨在表现渔民劳作的艰辛，却也充分说明了鲈鱼的鲜美。鲈鱼肉质细嫩，味道鲜美腥味小，所以尤其适合清蒸。题主说自己做的清蒸鲈鱼很腥，肯定是有些步骤做法欠妥。家里有孩子，所以我很喜欢做清蒸鱼，下面我把做清蒸鲈鱼时容易忽略或者做错的几个关键步骤总结出来，这些步骤如果做不好清蒸鲈鱼腥味就会比较大，您可以参考一下，对号入座，找出自己的问题在哪里。
1、鱼腥味的主要来源
做清蒸鲈鱼之前第一步，自然是先清理鲈鱼了。一般买鱼时我们会让店家帮忙处理，店家会帮忙刮去鱼鳞、去除内脏，这样回家我们只需要将鱼腹内清洗干净就可以了，很方便。很多人在清洗的时候，只是简单地把鱼肚子里的血水冲洗一下完了，殊不知这样处理鱼的腥味肯定是比较重的。很多鱼头腹部有黑膜，脊骨处的筋膜下包裹着大量血块，这些黑膜和血块腥味是很重的。另外鱼鳃的腥味非常重，也是必须要去掉的。
所以如果您做在处理鱼的时候若是鱼头腹的黑膜、血块以及鱼腮没有全部去除干净的话，腥味肯定是比较大的。尤其是清蒸鲈鱼，没有浓重的香料和调味，讲究的是原汁原味，若是鱼身上腥味的来源没有去除，腥味会尤其明显。
2、清理鲈鱼的正确做法
将鲈鱼刮净鱼鳞，用厨房剪刀将鲈鱼从肛部一直到嘴巴部位全部剪开，去掉内脏，撕掉鱼腮，仔细将鱼头部及腹部的黑膜、血块全部仔细刮掉，然后冲洗干净。控净水分，就可以进行下一步的腌制了。
1、鲈鱼清洗干净之后还不能直接上锅蒸，我们需要先进行腌制。做清蒸鲈鱼时去腥增香，我们通常使用料酒、葱、姜，这三样就足够了。经过腌制，料酒及葱姜里的香气渗入到鱼肉内，在后续蒸制的过程中，料酒受热挥发，会带走鱼的腥味，从而起到去腥的效果。若是鱼洗净之后没有用料酒和葱姜丝腌制去腥，或者说腌制效果不好而直接上锅蒸，做出来的清蒸鲈鱼腥味自然是会比较明显的。
2、做清蒸鲈鱼时腌制鲈鱼的方法
鲈鱼清理干净之后控净水分，在鱼身两面打上花刀，将鱼放在鱼盘内，在鱼两面倒上料酒并抹匀。在鱼肚子里塞上葱结、姜片，然后在盘底和鱼身上均匀地撒上葱丝和姜丝，腌制15分钟左右。
腌鲈鱼时有两点需要注意：
①腌鲈鱼时一定要打上花刀，这样才能让料酒和葱姜里的有效成分更好的渗入到鱼肉中，从而起到更好的去腥效果。花刀有要一定的尝试，不要切得太浅。
②做清蒸鲈鱼，在腌制的时候一定不要放盐。盐会让鱼肉中的蛋白质收缩凝固，从而使鱼肉口感变老，做出来的清蒸鱼不论从口感上还是味道上都会打折扣。
鱼经过一段时间的腌制后，我们会发现盘子底部会有一些汁水，这是鱼内部的一些腥味物质随着料酒渗出来积在盘子底部。这些汁水融合了鱼肉中的腥味成分，因此腥味比较重。此外，鱼腹内及表面撒的葱姜也会吸收鱼的腥味，所以我们在蒸鱼之前，盘底的这些汁水及葱姜要全部倒掉，否则做出来清蒸鲈鱼就会比较腥。
正确做法：
鲈鱼腌制15-20分钟左右，倒掉盘中的汁水，将盘子里及鱼身上的葱丝、姜丝以及鱼腹中的葱结和姜片取出丢掉，然后重新在鱼腹内加入新的葱结、姜片，在盘子里和鱼身上重新撒上新的葱丝和姜丝。
这一步很多人会忽略-做清蒸鲈鱼时不要将鱼直接放在盘子里，因为蒸鱼时鱼肉内的水分、料酒以及锅内的部分水气会聚积在盘底，这些汁水融合了鱼肉中的腥味，若是将鱼直接放在盘子里，则鱼的底部会直接浸泡在这些汁水里，吸收腥味，从而使做好的清蒸鲈鱼腥味较重。
蒸鱼时的正确做法：
在盘子底部放一双筷子，根据鱼的大小调整一下两根筷子之间的宽度，然后将鲈鱼架在筷子上。这样可以保证在蒸的过程中鱼身离开盘底，不会浸入到充满腥味的汁水中。
经过蒸制，鲈鱼中的腥味成分挥发出来，融入到盘底的汁水以及鱼身、鱼腹里的葱姜上，因此在浇热油之前是要把葱姜挑出丢弃，并把汁水倒掉的，如果这一步忽略掉了，做出来的清蒸鲈鱼必然也是腥味比较重的。
正确做法：
腌制好的鲈鱼开水上锅，蒸8-10分钟左右，取出后用筷子捡出鱼身上的葱丝、姜丝，以及鱼肚子里的葱姜，倒掉盘底的汁水，小心的将垫在下面的筷子抽出，然后在鱼盘里倒入蒸鱼豉油，在鱼身上重新撒上新鲜的葱丝和姜丝，最后将热油浇在鱼身上即可。
以上五点，涉及到鱼的前期处理、腌制、蒸鱼以及最后调味的每一个步骤，每一个步骤都有需要注意的点以及技巧，如果哪一点忽略了或者没做好，做出来的清蒸鲈鱼则会比较腥。上面五点基本上包括了可能导致鲈鱼腥味重的所有原因，您可以对照自己的做法，看看问题出在哪里。希望对您有所帮助。
我做鱼，主要这样去腥：
①把杀好的鱼，首先去除鱼两侧的鱼肉里的两根鱼线。
②用盐抹在鱼肚里、鱼皮、鱼头和鱼嘴里抓抹，后冲洗，这样反复两三遍，另用刀反复刮鱼皮上的脏物质，冲洗后，再用小苏打抓抹鱼全身，再冲洗干净。
③用水泡鱼，隔几分钟换水，这样重复几次，这样可把鱼体内的毒素泡出，且鱼肉鲜嫩。
④煮鱼时加些葱、姜、蒜、料酒去腥，增香，这样做出的鱼，一定美味！
