关于食物防腐剂
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1. 规管食物防腐剂的是第132BD 章 食物内防腐剂规例 ，在附表一已列出可用的防腐剂，没有名的就是不可用。可参考legislation/blis_export.nsf/findChinSection?OpenAgent&View_name=ProCurAllChinDoc§ion_choose=CAP%20132BD&chapter_choose=Chapter%20132 2. 规管食物色素的是第 132H 章 食物内染色料规例 ，在附表一已列出可用的色素，没有名的就是不可用。可参考legislation/blis_export.nsf/findChinSection?OpenAgent&View_name=ProCurAllChinDoc§ion_choose=CAP%20132H&chapter_choose=Chapter%20132 3. 味精 MonoSodium Glutamate
食物添加剂的种类有很多，最常用的几种: 一‧防腐剂 (Preservatives) 功用：延长食物腐坏的时间，使食物可保存的时间更长。 例子： 1.盐 (NaCl) 氯化钠会打藉渗透作用，除去食物内的水分，令微生物在缺水的情况下不能生存。 2.钠和钾的硝(III)酸盐及硝(V)酸盐 钠和钾的硝(III)酸盐及硝(V)酸盐能增进食物的味道和保持腌肉的淡红色。硝(III)酸盐及硝(V)酸盐又能防止肉毒杆菌(Clostridium botulinum)的生长。肉毒杆菌是罐装食物中会致命的肉毒。 3. 二氧化硫和硫(IV)酸菌 二氧化硫和硫(IV)酸菌能防止酵母菌的生长，亦可用作漂白剂和抗氧化剂，防止含酒精的饮品、果汁、干果、菜干等因氧化而变成褐色。 4. 其他常用的防腐剂 其他常用的防腐剂还有苯酸和苯酸钠、丙酸和丙酸盐、山梨酸和山梨酸盐。 a.苯酸和苯酸钠有杀菌作用，可作为酸性食物的防腐剂。 b.丙酸和丙酸盐对霉菌和其他微生物有抑制作用，可加入面包中作防腐剂。 c. 山梨酸是己-1
4二烯酸，对霉菌和酵母菌有抑制作用。 二‧抗氧化剂 (Antioxidants) 功用：防止食物因氧化而变坏。 . 例子： 1. BHA(叔丁对甲氧酚) 和BHT(丁化羧基甲苯) BHA 和BHT 是常用的食物抗氧化剂，它们的功用是将羧基上的氧原子转移到氢过氧化物的自由基-ROO。 2. 二氧化硫 二氧化硫也是一种抗氧化剂，防止食物因氧化而变成褐色，通常用于葡萄酒中。 3. 柠檬酸钠 柠檬酸钠用在腌制熟肉和罐装婴儿食品中。 三‧增味剂 (Flavouring Agents) 功用：增加食物中的味道 例子： 1. 谷氨酸钠 (MSG) 俗称味精 谷氨酸钠一种白色针状的晶体，能增强味蕾的敏感度，或 *** 唾液的分泌，帮助分解食物，从而使食物释出味道。 2. 香料 香料分为天然和合成的成分。天然的香料是来自植物的，而人工合成的香料通常为酯类。 味道 食物添加剂 菠萝 乙酸乙酯 肉桂 肉桂醛 梨 丁酸戊酯 冬青 水杨酸甲脂 薄荷 薄荷醇 绿薄荷 香芹酮 乳化剂 应用 羧甲基纤维素 调制糕点表层、冷藏薯条及鱼条 黄原胶 调制海鲜、冷藏薄饼及甜品的表面 果胶 果酱、甘桔酱和果子冻 糊精 调制糖衣、冷冻甜品 卵磷脂 牛奶巧克力、奶粉 海藻酸钠 雪糕、酸乳酪 -------------------------------------------------------------------------------- 3.蔗糖 蔗糖是广泛使用的食物添加剂，能溶于溶液中增加食物的甜味。 4.甘露醇和山梨醇 甲、甘露醇比蔗糖甜150-200倍，但与蔗糖、糖精等不同，它在入口之后并不能立即感到甜味的。 乙、山梨酸溶解时吸收热量，所以会给人清凉的感觉，它又有吸湿性，可保持食物润湿，防止食品内的淀粉老化，所以多用于制造糕点。在医学上可为作低热值的甜味，供糖尿病患者食用。 丙、糖精 糖精的甜味约为蔗糖的500倍，所以一般只会用0.02%-0.03%以下来提供甜味。糖精是低热值食物，可作为蔗糖的代用品，所以极受广泛的使用。 5.天冬 (苯丙氨酸甲酯) 天冬是一种代糖，较蔗糖甜160倍。 增甜剂 应用 蔗糖 炼奶、含浓糖浆的罐头果类、果酱和果子冻内 果糖糖精及天冬 作为代糖或节食者用糖 甘露醇 无糖香口胶 甘梨醇 糖尿病患者用巧克力 -------------------------------------------------------------------------------- 四‧发酵剂 (Leavening Agents) 功用：发酵剂能引致化学反应而产生二氧化碳气体，这些气体在膨 胀时会将面包及饼类变得松化。 五‧防结堆剂 (Anticaking Agents) 功用：防结堆剂被加入易吸湿的食物，以防止食物在潮湿的天气下 堆结，以保持食物的流动性。 防结堆剂 应用 硅酸盐、亚铁氰化钠 在盐、蒜及葱粉末中以防止堆结 磷酸钙 用于即食汤料粉末、自助式售卖机内的可可粉及奶粉中 六‧湿润剂 (Humectants) 功用：多元醇是食物中常用的湿润剂，能保持食物湿润。多元醇(如 甘油) 有多个羟基 (-OH)，羟基与水能形成氢键，令食物水份不易挥发，使食物保持湿润、柔软，不易变硬。如糖衣和菸草便是加入甘油保持湿润。甘露醇和山梨醇也是湿润剂。 七‧着色剂 (Colouring Agents) 功能：着色剂可以保持食物自然新鲜状态，统一食物的颜色，以增 加食物的色彩来加添吸引力，引起消费者的食欲，提高销售数量。 着色剂 应用 焦糖 用于蠔油 绿 *** 素 加进鑵装青豆中 胡萝卜素 加入牛油和代奶油内(天然色素) 酒石黄 用于一些果汁及甜酒中(人造色素) 八‧漂白剂 (Bleaches) 功能:二氧化硫将食物如干酪和面粉漂白。 九‧酸、碱及缓冲剂 (Acids
bases and buffers) 功能：一些食物如干酪、饮料和调味汁，会加入有机酸，令食物有 温和的酸味。而控制果汁的pH值，则要使用缓冲剂。酸性添加剂也 有防腐剂的功用，抑制微生物的生长。 十‧营养素 (Nutrients) 功能：在食物加工过程中，为提高食品的营养价值，会加入一些维 生素和矿物盐，这些就称为营养素。 十.营养素 (Nutrients) 营养素 应用 维生素 用于果汁增强面粉的养分及牛油和代奶油的养分 矿物质 柠檬酸铁铵用于婴儿奶粉配方和制造面包和面粉 碘 用于加碘食盐 举例而言，硼酸和水杨酸偶然会发现于食物中作为防腐剂，这些用途实为法例所不容，因为进食了这些物品会对人体造成不良影响。又例如花红粉及橙黄II，它们都是工业用的色素，偶然会被滥用于糖果，红姜，糕饼，烧味及斋类食品中。
参考: cmiu/project/hmt_project/foodchem/foodchem
食物添加剂的种类有很多，最常用的几种: 一‧防腐剂 (Preservatives) 功用：延长食物腐坏的时间，使食物可保存的时间更长。 例子： 1.盐 (NaCl) 氯化钠会打藉渗透作用，除去食物内的水分，令微生物在缺水的情况下不能生存。 2.钠和钾的硝(III)酸盐及硝(V)酸盐 钠和钾的硝(III)酸盐及硝(V)酸盐能增进食物的味道和保持腌肉的淡红色。硝(III)酸盐及硝(V)酸盐又能防止肉毒杆菌(Clostridium botulinum)的生长。肉毒杆菌是罐装食物中会致命的肉毒。 3. 二氧化硫和硫(IV)酸菌 二氧化硫和硫(IV)酸菌能防止酵母菌的生长，亦可用作漂白剂和抗氧化剂，防止含酒精的饮品、果汁、干果、菜干等因氧化而变成褐色。 4. 其他常用的防腐剂 其他常用的防腐剂还有苯酸和苯酸钠、丙酸和丙酸盐、山梨酸和山梨酸盐。 a.苯酸和苯酸钠有杀菌作用，可作为酸性食物的防腐剂。 b.丙酸和丙酸盐对霉菌和其他微生物有抑制作用，可加入面包中作防腐剂。 c. 山梨酸是己-1
4二烯酸，对霉菌和酵母菌有抑制作用。 二‧抗氧化剂 (Antioxidants) 功用：防止食物因氧化而变坏。 . 例子： 1. BHA(叔丁对甲氧酚) 和BHT(丁化羧基甲苯) BHA 和BHT 是常用的食物抗氧化剂，它们的功用是将羧基上的氧原子转移到氢过氧化物的自由基-ROO。 2. 二氧化硫 二氧化硫也是一种抗氧化剂，防止食物因氧化而变成褐色，通常用于葡萄酒中。 3. 柠檬酸钠 柠檬酸钠用在腌制熟肉和罐装婴儿食品中。 三‧增味剂 (Flavouring Agents) 功用：增加食物中的味道 例子： 1. 谷氨酸钠 (MSG) 俗称味精 谷氨酸钠一种白色针状的晶体，能增强味蕾的敏感度，或 *** 唾液的分泌，帮助分解食物，从而使食物释出味道。 2. 香料 香料分为天然和合成的成分。天然的香料是来自植物的，而人工合成的香料通常为酯类。 味道 食物添加剂 菠萝 乙酸乙酯 肉桂 肉桂醛 梨 丁酸戊酯 冬青 水杨酸甲脂 薄荷 薄荷醇 绿薄荷 香芹酮 乳化剂 应用 羧甲基纤维素 调制糕点表层、冷藏薯条及鱼条 黄原胶 调制海鲜、冷藏薄饼及甜品的表面 果胶 果酱、甘桔酱和果子冻 糊精 调制糖衣、冷冻甜品 卵磷脂 牛奶巧克力、奶粉 海藻酸钠 雪糕、酸乳酪 -------------------------------------------------------------------------------- 3.蔗糖 蔗糖是广泛使用的食物添加剂，能溶于溶液中增加食物的甜味。 4.甘露醇和山梨醇 甲、甘露醇比蔗糖甜150-200倍，但与蔗糖、糖精等不同，它在入口之后并不能立即感到甜味的。 乙、山梨酸溶解时吸收热量，所以会给人清凉的感觉，它又有吸湿性，可保持食物润湿，防止食品内的淀粉老化，所以多用于制造糕点。在医学上可为作低热值的甜味，供糖尿病患者食用。 丙、糖精 糖精的甜味约为蔗糖的500倍，所以一般只会用0.02%-0.03%以下来提供甜味。糖精是低热值食物，可作为蔗糖的代用品，所以极受广泛的使用。 5.天冬 (苯丙氨酸甲酯) 天冬是一种代糖，较蔗糖甜160倍。 增甜剂 应用 蔗糖 炼奶、含浓糖浆的罐头果类、果酱和果子冻内 果糖糖精及天冬 作为代糖或节食者用糖 甘露醇 无糖香口胶 甘梨醇 糖尿病患者用巧克力 -------------------------------------------------------------------------------- 四‧发酵剂 (Leavening Agents) 功用：发酵剂能引致化学反应而产生二氧化碳气体，这些气体在膨 胀时会将面包及饼类变得松化。 五‧防结堆剂 (Anticaking Agents) 功用：防结堆剂被加入易吸湿的食物，以防止食物在潮湿的天气下 堆结，以保持食物的流动性。 防结堆剂 应用 硅酸盐、亚铁氰化钠 在盐、蒜及葱粉末中以防止堆结 磷酸钙 用于即食汤料粉末、自助式售卖机内的可可粉及奶粉中 六‧湿润剂 (Humectants) 功用：多元醇是食物中常用的湿润剂，能保持食物湿润。多元醇(如 甘油) 有多个羟基 (-OH)，羟基与水能形成氢键，令食物水份不易挥发，使食物保持湿润、柔软，不易变硬。如糖衣和菸草便是加入甘油保持湿润。甘露醇和山梨醇也是湿润剂。 七‧着色剂 (Colouring Agents) 功能：着色剂可以保持食物自然新鲜状态，统一食物的颜色，以增 加食物的色彩来加添吸引力，引起消费者的食欲，提高销售数量。 着色剂 应用 焦糖 用于蠔油 绿 *** 素 加进鑵装青豆中 胡萝卜素 加入牛油和代奶油内(天然色素) 酒石黄 用于一些果汁及甜酒中(人造色素) 八‧漂白剂 (Bleaches) 功能:二氧化硫将食物如干酪和面粉漂白。 九‧酸、碱及缓冲剂 (Acids
bases and buffers) 功能：一些食物如干酪、饮料和调味汁，会加入有机酸，令食物有 温和的酸味。而控制果汁的pH值，则要使用缓冲剂。酸性添加剂也 有防腐剂的功用，抑制微生物的生长。 十‧营养素 (Nutrients) 功能：在食物加工过程中，为提高食品的营养价值，会加入一些维 生素和矿物盐，这些就称为营养素。 十.营养素 (Nutrients) 营养素 应用 维生素 用于果汁增强面粉的养分及牛油和代奶油的养分 矿物质 柠檬酸铁铵用于婴儿奶粉配方和制造面包和面粉 碘 用于加碘食盐 举例而言，硼酸和水杨酸偶然会发现于食物中作为防腐剂，这些用途实为法例所不容，因为进食了这些物品会对人体造成不良影响。又例如花红粉及橙黄II，它们都是工业用的色素，偶然会被滥用于糖果，红姜，糕饼，烧味及斋类食品中。
参考: cmiu/project/hmt_project/foodchem/foodchem
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