紫皮茄子怎样做才能不变色
紫皮茄子怎么做才能不变色?
实验材料：
紫皮茄子切段、切滚刀块。
陈醋、食盐、水、植物油、混合调味酱汁。
不同烹饪方式：
爆炒：大面积棕褐色，少量紫色。
水蒸：大面积棕褐色，少量紫色。
微波加热：大面积紫色，几无变色。
注:茄子均未经过其他处理。
蒸-不同预处理：
无处理、清水浸泡、2.5%盐水浸泡、5%醋水浸泡、盐+醋混合浸泡——浸泡时间为10分钟。
无处理—棕褐色。
清水浸泡—大面积棕褐色，局部保留紫色。
5%醋水浸泡—大面积紫色，局部变褐色。
盐+醋混合浸泡—大面积紫红色，少量褐色。
炒-不同预处理：
无处理、5g盐渍、160℃油炸1min。
每份茄子200g。
160℃油炸1min—紫色几乎不变。
炒出的颜色：
不处理—棕褐色，几无紫色。
盐渍—多半紫色，少半棕褐色。
油炸—大多紫色，少许棕褐色。
蒸茄子变色实录。
每次外食点到茄子，上菜时总是为其保留完好的紫色感到惊叹，并疑惑不止：为什么饭店里的紫皮茄子，烹煮完还能保留鲜艳的紫色？而自己在家做总是会变色！怎么做才能留住茄子皮那层脆弱的紫色。
紫皮茄子用不同方式预处理，并选择几种常见的方式进行烹煮（经简化）；煮至茄子全熟后，对比茄子表皮的颜色变化，来总结茄子不变色的做法。
实验结果
不同烹饪方式
紫色保留面积：爆炒＜水蒸＜微波加热。
蒸-不同预处理
紫色保留面积：无处理＜清水浸泡＜混合浸泡（紫红色）＜醋水浸泡＜盐水浸泡。
炒-不同预处理
紫色保留面积：无处理＜盐渍＜油炸。
小结：
从烹饪方式来看，微波加热能保留更多紫色，而爆炒则几乎损失所有紫色。水蒸前，用盐水或醋浸泡有利于保留紫色，但盐醋混合浸泡会使茄皮从紫色变为红紫色。炒制前，盐渍和油炸处理都有利于保留紫色，但油炸效果更明显。
实验原理：
茄子中的紫色是什么
花青素。花青素是植物果实和花瓣的主要呈色物质之一。紫皮茄子所含花青素以飞燕草色素和牵牛花色素为主，分别占90%和5%左右。茄子果皮中，花青素含量越高，果皮颜色就越深。
紫色为什么会变化
花青素非常活跃，温度、pH、光、氧气、金属离子等都会影响它的稳定性；尤其对热敏感，热加工会致花青素降解，使其含量降低。加热温度低于60℃时影响不明显，超过80℃，花青素含量则显著下降。另外，紫皮茄子花青素在pH4-10之间较为稳定。
如何留住更多紫色
1、选择深紫色的茄子
茄皮颜色越深，花青素含量越高。烹饪时，加热引起的花青素降解是不可避免的；此时，花青素含量高的茄子，容易保留更多的紫色。
2、用盐或酸浸泡
花青素在酶的作用下氧化降解，盐和酸可降低酶的活性。高浓度盐水浸泡或直接抹盐腌渍，可减少烹饪过程中花青素的氧化。花青素在酸性条件下稳定，因而醋能帮助维持紫色，但酸也会使其呈紫红色。
3、微波加热或油炸，缩短烹饪时间
高温短时加热对花青素影响较小。相比水蒸、爆炒，微波和油炸温度更高、用时更短，对花青素的影响更小。烧菜时，以微波或油炸烹熟茄子，再进行调味，也能保留大面积的紫色。
但茄子油炸需宽油，剩余的油难以处理；且茄子本身有较强的吸油能力，过油后口感比较油腻；想要清爽不腻的口感，还是建议微波加热。
