酸菜鱼的鱼片怎么做到滑嫩？
鱼片不要切太厚，太厚煮的时间会变长，鱼肉容易变老。然后抹上淀粉上浆，为了保持水分，使鱼肉更滑嫩。酸菜鱼具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：白鲢 2斤、酸菜 适量、大葱 适量、花椒 适量、姜 适量、蒜 适量、盐 适量、淀粉 适量、植物油 适量、水 适量、豆瓣酱 适量、生抽 适量。
一、第一步把准备好的鱼切片，与淀粉、豆瓣酱和生抽拌匀，静置半小时。
二、然后把酸菜，酸姜，辣椒切好。
三、接着用菜刀把大蒜，芹菜和大葱切好。
四、锅内放入适量的油，大火加热。
五、大火加热后锅内放入酸菜，快速翻炒。
六、然后锅内放入大蒜和花椒继续翻炒。
七、接着锅内放入水，大火烧开。
八、锅内放入鱼头和鱼肚煮2分钟。
九、再加入腌制好的鱼片煮3分钟。
十、加入芹菜，大葱以及鸡精，煮1分钟。
十一、时间到后盛入盆中，就已经做好了。
酸菜鱼主要是看鱼的品种 和腌制方法，一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，鲈鱼和武昌鱼也有。
酸菜鱼制作需注意以下几个关键点：
关键点一：
鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味；太薄，鱼片会变散；煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老。
关键点二：
腌制+上浆
腌制的目的是去鱼腥味
去腥：先将鱼肉用水冲洗，去尽血污，再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟
上浆的目的是保持水分
上浆：将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀，再和入鱼片中，抓拌上劲就可以了。
（PS：因为鱼肉本身纤维组织就比较细小，所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩，主要是要保持水分不要流失，那么鱼肉就比较嫩了。）
关键点三：
鱼肉和汤的比例
不要鱼肉多，汤少。因为汤太少，热量急聚下降，这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，自然鱼肉也老了。
关键点四：
煮制时间的控制
下片下入锅中后，煮至9成熟就可以了，不要煮得太老。
