鲜竹笋怎么做干竹笋需要焯水吗?

一般情况,未经去味处理的竹笋会有一股苦涩味,难以入口,那么,新鲜竹笋怎样处理... 一般情况,未经去味处理的竹笋会有一股苦涩味,难以入口,那么,新鲜竹笋怎样处理 展开
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养安彤V0

2020-09-26 · TA获得超过7529个赞
知道大有可为答主
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鲜竹笋做成干竹笋的时候是不需要用水抄的,可以直接用盐腌制。不可以,因为在吃干竹笋的时候是需要用水泡的,这时候就能把竹笋内的苦味去掉。如果是马上就吃,就必须用水焯一下,去掉竹笋苦味,这样炒起来又脆又好吃。
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内心深处的灵魂
2020-09-26 · 灵魂深处的情感,让爱陪你到永远
内心深处的灵魂
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新鲜竹笋做成干竹笋是不需要焯水的。只需要把新鲜竹笋给切好,然后用太阳晒干就OK了。这样也可以去除新鲜竹笋中的涉味。这样保存的也非常久,想吃的时候拿出来用水一泡,味道也是非常鲜美的。
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遗忘记忆jtp
高能答主

2020-09-26 · 答题姿势总跟别人不同
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竹笋作为食用已有2500多年的历史,经现代测试技术对竹笋的营养分析,其中含有人体必需的氨基酸有丝氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等;竹笋种还含有10种主要矿物质营养元素,其中铁、锌、锰、铜等是人体必需的微量元素,并且竹笋中含有大量的纤维素,可对肠道起到清理作用,促进体内有害物质排出。由于竹笋季节性较强,将其加工成竹笋延长其食用时间,一般采用自然晒干和烘烤方式加工,自然晒干暴露在阳光下,有害细菌和颗粒容易吸附,笋片老化口感差,而烘烤方法,炉火烘干,笋片表面易烤焦,烘烤中会产生苯丙芘,具有致癌性。中国专利:专利申请号CN201410303787,干竹笋片的加工方法,提供了烘干机三次烘干方法,技术特点为:温度范围40℃-90℃,每个阶段温差在30℃,逐步降低烘干和自然晾晒时间。采用烘干箱烘干提高了烘干效果,缩短烘干时间,以及避免烘烤过程中有害物质产生;但是,其烘干温度高,营养成分易流失,阶段温差大,竹笋烘干口味差异大;烘干后期,竹笋中水分含量较低,多以结合水形式存在,单依靠温度手段难以去除;另外,烘干后采用晾晒冷却,细菌和有害物质会被吸附;鲜笋中加入护色素,其中丁基羟基茴香醚为化工食品添加剂,食用安全性存在风险,而直接进行烘干,未经发酵和蒸煮工艺,干笋片食用口感干涩,不易消化。技术实现要素:本发明针对现有的问题:烘干方法方面,传统采用自然晾晒和烘烤方式,自然晾晒细菌和有害颗粒容易吸附,烘烤中容易产生苯丙芘,具有致癌性。申请专利:干竹笋片的加工方法中所提供的烘干方法,其烘干温度高,营养物质易损失,阶段烘干温差大,笋干口感差异大;笋片水分含量,烘干末期,笋片中水分含量低,多以结合水形式存在,依靠低温度段难以去除;笋片处理方法,其中护色素中添加丁基羟基茴香醚,食用安全性存在风险,而直接进行烘干,未经发酵和蒸煮工艺,笋片中大分子营养物质未被初步分解,干笋片食用口感干涩,不易消化。为解决上述问题,本发明提供了一种鲜笋笋干的制作方法。本发明是通过以下技术方案实现的:一种鲜笋笋干的制作方法,包括以下步骤:(1)原料选取:选取新鲜采摘竹笋,无病虫损伤和外部无污染的嫩竹笋;将竹笋外皮手动剥去;(2)竹笋热浸:将剥去笋皮的竹笋,迅速浸渍于热水中,热水可对竹笋上部分细菌进行灭活;(3)超声波清洗:将热浸后竹笋放入清水中,冷却后,开启超声波清洗机,清洗10-15min,超声波振荡作用可杀死竹笋上细菌和清洗除去杂质;(4)高温蒸煮:清洗后的竹笋放置于高温蒸锅中,进行高温蒸煮,使竹笋细胞失活,降低储藏过程中,细胞有氧呼吸营养物质消耗,使笋片易老化和腐败变质;高温杀菌阶段,可对竹笋上残留的嗜热菌种进行灭活,82℃-87℃蒸煮温度,蒸煮的同时降低营养成分损失;(5)切片:将经过高温蒸煮的竹笋切成长条片状,长度在4-5cm的笋片;(6)低温发酵:先将笋片在30℃-35℃水浴条件,在浸渍液中浸泡20-25min,温度提高浸渍液成分分子活度,提高对笋片的渗透作用;对原料进行微粉化处理,增加接触面积,提高发酵速率,在水中蒸煮,制成发酵液;冷却后,加入发酵液质量2%-3%的益生菌,将笋片浸入其中,封闭发酵罐开口,在5℃-7℃恒温条件下,培养16-20h;低温下,微生物新陈代谢速度慢,对笋片成分进行低速初步分解,提高笋片的柔嫩性,防止发酵过度;(7)微波烘干:将经过发酵的笋片,平放于微波烘干机内,微波产生的热能和电磁波,可被笋片中水分子吸收,增加水分子活跃度,促进水与结合物分离,提高水分析出率,并起到杀菌作用,烘干温度为43℃-47℃,通过调节压强和湿度,烘干后期,笋干中水分含量大幅减少,多以结合状态存在,逐步增加压强和降低湿度,提高外部环境渗透压,降低外部不饱和度,提高水分析出率,进行阶段式烘干工艺:第一低压阶段,烘干箱压强1-1.5Pa,湿度50%-54%,时间15-20min;第二中压阶段,烘干箱压强1.5-2.5Pa,湿度34%-37%,时间20-25min;第三高压阶段,烘干箱压强3-4Pa,湿度12%-17%,时间30-35min。步骤(2)竹笋热浸,其浸渍温度为85℃-90℃,浸渍时间5-8min。步骤(4)所述的高温蒸煮,其工艺参数为:杀菌阶段,温度121℃-123℃,时间5-7min;蒸煮阶段,温度82℃-87℃,时间30-40min。步骤(6)所述的浸渍液,其各配制成分质量计份为:无菌水80-90份、单宁4-7份、儿茶素3-5份、花青素1-3份。步骤(6)所述的发酵液,其配制方法为:按照质量计份称取蔗糖12-13份、生姜5-7份、大蒜2-4份、八角7-9份、菊花2-3份、茉莉花2-4份;将生姜、大蒜、八角、菊花和茉莉花,进行微粉化处理,加入无菌水和蔗糖,混合均匀后,加热至40℃-45℃,蒸煮12-15min,制得发酵液。本发明相比现有技术具有以下优点:微波烘干方法,微波产生的能量和电磁波,被笋片中水分子吸收,提高水分子活跃度,促进水分子与结合物分离,在43℃-47℃相对较低烘干温度下,减少笋片中营养成分流失;在温度恒定下,采用逐渐提高压力和降低环境湿度方式,增加外部渗透压,降低环境不饱和度,促进笋干中水分析出,相对烘干箱加热方式,可提高水分烘干速度和烘干程度。浸渍方法,浸渍液成分采用单宁、儿茶素、花青素,均为天然无毒成分,具有很强抗氧化性和杀菌性,对笋干起到护色和抗菌作用。低温发酵和蒸煮方法,在5℃-7℃进行发酵,低温条件下益生菌新陈代谢速度慢,微生物对笋干中营养物质进行低速分解,提高笋干食用柔嫩性,同时防止发酵过度,笋干中营养成分完全分解,失去笋干原有风味;鲜笋蒸煮后,细胞失活,营养物质滞留细胞内,降低了竹笋在储藏过程中,细胞新陈代谢对营养物质的消耗和有害代谢产物的积累
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cui136947258
高粉答主

2020-09-26 · 说的都是干货,快来关注
知道大有可为答主
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先把鲜竹笋切成片儿,然后焯一下水,然后把它暴晒晾干,这样鲜竹笋就做成了干竹笋。焯水之后苦味儿就没有了,口感会更好。
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Yokocandy双子

2020-09-26 · TA获得超过4242个赞
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鲜竹笋想做成干竹笋是需要焯水的,把鲜竹笋切成斜片,然后把水烧开,鲜竹笋片放进去几分钟熟了便可捞出,然后再放进凉水里浸泡一段时间,然后捞出来放到通风处晒干即可。
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