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如何做腊肠
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腊肠制作方法灌肠用的肉,瘦肥肉按七三的比例买回,十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤,汾酒二两(现建议用红葡萄酒,做出的颜色很好)。白糖三两(南方的腊肠偏甜,也有放六两的),盐二两,生抽二两,在过去做腊制品还要加点硝,这东西估计不好买,没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦,大家按做的量调整比例。 将瘦、肥肉分别切成小丁,也有将瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的,肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里,倒入肥肉丁搅拌均匀,约腌一小时,然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味,所以要先腌肥肉。 肠衣(以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分)一头用麻绳(现在可用棉绳,别用化纤绳,一烤就化了)扎好,在另一头开口处插入一个宽口的漏斗,将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣,灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下,拿出滤干水。 将烫过水的肠穿放在竿子上,挂在太阳底下有风的地方晒(冬天腌制最好)。晚上就用小炭炉上慢慢烘(用烤箱四十五度烘烤不知可不可以?我没试过啊,有志之士不妨一试),第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩,外表变得很油润,腊肠就做好了。。
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原 料:猪肉,猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖。
制作过程:
1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,
分别改成1厘米的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里。
2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,
辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,
盖上盖子腌制8--10个小时。由于瘦肉容易进味,
肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时。
3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣:
将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,
但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.
清洗之后把小肠放到平硬的地方,
用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,
直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了。
4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,
灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,
使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,
也不要太松或者留有空气,
那样等到腊肠成型时候不好看.将灌好的肠体每隔10--20CM用细绳扎成一小节,
每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,
之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.
一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,
配 料:鲜猪肉(肥瘦比例:3比7)、加碘食盐、
花椒粉、辣椒粉、优质白酒、 白糖、肠衣等。
猪肉切片,按一定比例把辅料放如搅匀,码味腌制2-3小时,洗净的肠衣备用,
放入腌制好的肉,装肉要装的饱满紧凑,装满后每隔20厘米 左右再用线绳栓,
最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼,放掉肠内的空气。
香肠放置在通风的地方晾2-3天,晾去多余水份。
备好锯末面,将柏树忮点燃,用锯末面压熄,
最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制。时间大概为一天
制作过程:
1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,
分别改成1厘米的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里。
2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,
辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,
盖上盖子腌制8--10个小时。由于瘦肉容易进味,
肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时。
3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣:
将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,
但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.
清洗之后把小肠放到平硬的地方,
用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,
直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了。
4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,
灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,
使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,
也不要太松或者留有空气,
那样等到腊肠成型时候不好看.将灌好的肠体每隔10--20CM用细绳扎成一小节,
每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,
之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.
一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,
配 料:鲜猪肉(肥瘦比例:3比7)、加碘食盐、
花椒粉、辣椒粉、优质白酒、 白糖、肠衣等。
猪肉切片,按一定比例把辅料放如搅匀,码味腌制2-3小时,洗净的肠衣备用,
放入腌制好的肉,装肉要装的饱满紧凑,装满后每隔20厘米 左右再用线绳栓,
最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼,放掉肠内的空气。
香肠放置在通风的地方晾2-3天,晾去多余水份。
备好锯末面,将柏树忮点燃,用锯末面压熄,
最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制。时间大概为一天
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1
腊肠,是指以肉类为原料,切绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵,成熟干制成的中国特色肉制品。
2
腊肠的吃法繁多,可直接水煮,油煎或烧烤,切片炒菜。
3
还可以炒蒜苔,青蒜,青豆,辣椒,蘑菇等等,正确的吃法就是蒸吃和水煮。
4
将水烧开之后放上腊肠,蒸或煮20分钟,然后把腊肠直接切成斜面装盘即可
腊肠,是指以肉类为原料,切绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵,成熟干制成的中国特色肉制品。
2
腊肠的吃法繁多,可直接水煮,油煎或烧烤,切片炒菜。
3
还可以炒蒜苔,青蒜,青豆,辣椒,蘑菇等等,正确的吃法就是蒸吃和水煮。
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