Question

蛋清打发很久都稀是什么原因？有没有什么补救的办法？

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Answer 1

打蛋清的时候，要看蛋清和蛋黄是否分离。一般来说，打蛋清时，需要将蛋清和蛋黄分开，蛋清中不能有蛋黄，否则不容易打出。另外，如果鸡蛋从冰箱里拿出来，也不宜直接送，还需要把鸡蛋放在室温下，然后再送，这样才对。

在蛋清中加入几滴白醋或柠檬汁，再打发一下。如果还是不行，就把蛋清放进冰箱几分钟，然后取出再打发。另一种方法是，如果蛋清越来越稀，你可以在里面放一些发酵粉，再打一次，就会打发了。将蛋白放在一个无油的容器中。加入一点柠檬汁或白醋来中和蛋清的碱性。

如果蛋清越来越稀，可能是因为工具湿了，或者容器里有水或蛋黄，这会导致蛋清不破，甚至更稀。还有就是蛋白的温度，如果蛋白的温度过高，会导致越打越稀，这个时候要把蛋白冷却，冷藏几分钟，然后拿出来再打。打到头发约80%湿润（用于芝士蛋糕）。加入剩余的糖，以中速打到发形成柔软的软峰，也叫中性泡沫（适合做空心戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。再打一会儿，形成稍短、直立的小尖角，达到10份也叫硬泡。(适用于制作戚风蛋糕、鸡蛋海绵蛋糕、蛋白霜等）。

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Answer 2

可能是容器没有做到无水无油，也可能是蛋白粥含有少量的蛋黄液，也有可能是打发蛋白的工具沾有水；可以在蛋白里滴几滴白醋或者柠檬汁，所以再加点糖粉，也可以将蛋白放在冰箱中冷藏几分钟，拿出再打。

Answer 3

可能是你打发蛋白的工具沾了水，或者是容器没有做到无水无油，打发的蛋白中有蛋黄液，蛋白的温度过高或者是过低，这样都会导致蛋清打久了还特别稀的症状；可以在里面加几滴白醋或者是柠檬汁，放进冰箱里面冷藏几分钟，或者放一些泡打粉，也可以加一些糖粉。

Answer 4

可能是因为鸡蛋不够新鲜，也可能是打鸡蛋的工具，没有清洗干净，里面有水；可以多加一些白糖，打蛋清的手法不对，可以来回的变化方向。

Answer 5

这是因为打法太过了，才会导致蛋清越打越稀；这个时候是没有什么补救办法的，即使恢复到了以前浓稠的状态，也会影响蛋清打发后的口感。