Question

为什么猪肉不容易煮烂？

Answer 1

母猪肉不好煮，是因为母猪的生长周期长，肉质特别紧不好煮烂，肉皮特别厚，特别硬。

煮肉技巧：不要一直用旺火猛煮，刚开始用大火把水烧开，让肉的表面的蛋白质迅速凝固以防香味跑掉，而且及时捞取浮沫；之后用文火慢煮即可，如果一直用旺火，会使肉紧缩在一起，肌纤维变硬，肉块不易煮烂，二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

炖肉容易炖烂的技巧：

1、要后加盐：盐能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。

2、放几片干山楂可以使肉烂的更快。

3、中途如果需要加水，一定要加热水，冷水会使肉变硬。

4、小火炖肉：火候以保持水沸微开为好。这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。

Answer 2

猪肉不容易煮烂，主要是因为猪肉的成分和结构造成的。

首先，猪肉中含有较多的胶原蛋白，这种蛋白质以三股螺旋形结构存在，通过强有力的氢键相互作用将肌原纤维紧密地交织在一起，形成了强韧的纤维结构。这种结构对肌肉的保护作用很大，但是也阻碍了水分和热量的渗透和传导，从而使得猪肉不容易煮烂。

其次，猪肉中的脂肪含量较高，而脂肪和其他组织间的空隙又不容易被液体充分填满，所以在烹调过程中，猪肉表面容易变煮烂，而内部仍然很硬。

最后，猪肉的品种和部位也会影响它的软嫩程度。一般来说，肉质比较坚实的部位如肩肉、腿肉等，难以煮烂；而肉质柔嫩的部位如里脊肉、猪肝等则相对容易煮烂。

因此，为了使猪肉更易于烹调，在制作猪肉菜品时，可以采用煮前先焯水、切小块或者使用高压锅等方法来使其软化。