为什么鲜榨的木瓜牛奶时间久了会变凝固啊?

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鲜榨的木瓜牛奶凝固是因为,在木瓜中常含有许多蛋白质分解酵素,可透过剪切蛋白质的胜肽键借以将蛋白质分解。而木瓜中的木瓜凝乳酵酶也会透过酵素反应将牛乳中的κ-酪蛋白分解为疏水性副κ-酪蛋白,促使酪蛋白结构改变而形成凝乳状。

木瓜蛋白酶的最适反应温度为55摄氏度,但是在10-90摄氏度都是有活性的,即使出现絮状物也无需担心,都是可以食用的。

牛乳中所含有的蛋白质含量平均在3%以上,其中主要包含乳清蛋白与酪蛋白2种,而酪蛋白更占总蛋白量的80%之多。但当牛乳中的酪蛋白与木瓜中的蛋白质分解酵素相遇时,便容易将酪蛋白分解为具有苦味的胜肽分子,而造成木瓜牛奶放久后主要的不良风味来源。

扩展资料:

保健功能明显,以木瓜为原料,现已开发成功上市的产品主要有木瓜果汁饮料、木瓜蜜饯、木瓜果酒、木瓜果醋等。现正研究开发从木瓜中提取超氧化物歧化酶SOD抗衰老制剂、木瓜复合抗氧化精华素(保健食品)、现代木瓜单味中药浓缩颗粒、低温真空干制木瓜饮片、木瓜蜜液泡腾片。木瓜果粉等类型的食品初试和中试均已获得成功,不久即可投入生产。

木瓜果实加工产品也可用做化工、化妆品原料,做饲料或添加剂。美容产品木瓜白肤香皂、香花雨木瓜白肤洗面奶、木瓜牛奶白肤沐浴露、木瓜白肤护手霜、提取木瓜复合抗氧化精华素等,这些产品在北美和欧洲市场非常受欢迎,前景广阔。

参考资料来源:人民网-木瓜的14种吃法 


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