Question

为什么馒头蓬松？

Answer 1

馒头做的蓬松、柔软、又香甜有哪些关键点？

1、挑选合适的好原料
任何食物要想做的好吃，原料是根本因素，巧妇难为无米之炊的道理相信大家都懂。而要想做出蓬松柔软又香甜的馒头，我们推荐使用以下几种原料。

【中筋面粉】：蒸馒头最好的选择就是中筋面粉，也就是朴素的普通面粉，不要用高筋或者低筋面粉。因为这个“筋”的高低其实就是谷物蛋白的高低，高筋面粉的蛋白质含量较高，蒸出来的馒头就偏韧偏硬；而低筋面粉的蛋白质过低，蒸出来的馒头过于绵软、弹性不好。
【优质酵母】：很多人在用酵母还是“面肥（老面酵头）”的问题上纠结，其实是没什么必要的，优质酵母在操作性和营养层面都是最佳的选择。其实就算是用老面酵头来发酵面团，其中利用到的主要菌种还是酵母菌。优质的酵母粉更加干净卫生、高效可控，需要注意的就是用量在面粉1%到1.5%左右，还有就是要避免酵母受潮或者高温失效。
【白糖和猪油】：这两种东西算是蒸馒头起锦上添花的作用，白糖可以加速发酵，缩短等待的时间，但是用量一定要少一些，跟酵母差不多的量就够了。而猪油的主要作用是让馒头更加洁白、香味浓郁、质地柔软，但是猪油最好是在发酵结束、揉面排气之后，开始分割面团做馒头生坯之前再揉进去，太早加进去会影响发酵、阻碍面筋的形成。
【老酵母和碱面】：“面肥（老面酵头、老酵母）”这种东西本身容易被杂菌污染，使用的时候发酵程度也不好掌握，而且还必须要跟碱面配合使用，会造成营养上的流失，对于吃不惯的人来说“面肥加碱面”的组合就是滋味奇怪又麻烦，仅此而已。（碱面的用量大约是面粉量的0.5%左右，具体也要视发酵程度而定）
【合适的水】：要想馒头更加的蓬松柔软，那么建议可以用温水代替冷水和面，具有一定温度的水可以让面筋更加柔韧、延展性更好。但是这个水温就跟我们的体温相当就足够了，太高了的话就可能会烫死酵母菌或者是将面筋烫的过软，最终馒头会发不起来或者绵软无力、皱缩一团。
2、适度的发酵
准备好了原料之后，我们就要进行揉面发酵的阶段，算是蒸馒头这种简单面食最有难度的一个步骤，但只要注意好以下两方面就足够了。

【适宜的发酵条件】：酵母菌发酵面团的速度非常依赖于温度条件，一般来说28到35度的室温是最适宜面团发酵的，面团温度超过40度、低于20度的时候发酵的进程都会被抑制，除了温度之外，保持湿度也是很有必要的，最佳的湿度大概再70%到75%左右。所以面团发酵的时候一定要处于温暖而不通风的环境下，避免直接暴漏在空气中，杜绝水分大量流失。
【准确判断面团发酵到合适的程度】：发酵的进度是新手比较难以控制的，不同面粉原料、不同地方、不同气候下发酵的时间长短也不相同，所以学会如何判断面团是不是发酵好了就很重要。最简单的方式就是用手蘸上点面粉去戳面团中间，这个坑不回弹、坑的周围也没有塌陷那就是发酵的刚刚好。如果回弹则说明发酵程度还不够，如果塌陷了就说明发酵的程度有点过了。
3、合理的处理面团
【揉面要彻底】：好馒头主要都是揉出来的，揉面要做到“手光面光盆光”，让面粉充分吸水，面筋得以形成，获得良好的弹性、延展性。但是这个揉面也不是一蹴而就的，最好是先将面粉和水搅合成粗糙的面团，之后静止几分钟让水和面充分接触、融合，然后再揉就是事半功倍了。
【发酵之后要排气】：发酵好的面团处于一种膨胀到极限的状态，这个时候内部的面筋被拉伸到极致，储气结构也濒临崩溃，所以要揉面进行排气，使得面团重新获得最佳的弹性，这样再去蒸制的时候馒头才蓬松柔软。
【蒸制之前的二次发酵】：馒头生坯是发酵好的面团进行过揉面排气之后分割出来的，所以馒头生坯里面的气体已经很少了，这个时候不要立刻上锅就蒸（除非用泡打粉），最好可以静止几分钟进行二次发酵，等馒头生坯明显膨胀了一圈之后再入蒸锅开始蒸。
4、适当的蒸制过程
【冷水入锅还是开水入锅？】：蒸馒头到底是冷水就入锅还是水开了再入锅，这是很多朋友纠结的点，其实真的不用太在意。如果懒得给馒头生坯进行二次醒发，那么可以选择冷水的时候就入锅，在水温慢慢升高的几分钟里也算是二次醒发了；如果按照整个流程来做，给馒头生坯充分的时间进行二次醒发，那么可以水开了再入锅，这样方便计算出锅的时间。
而馒头店里其实什么时候入锅都不是很重要，因为他们的馒头很多都是加入了泡打粉这种膨松剂，只要遇水遇热就开始发生化学变化产生气体让馒头膨胀起来，所以并不那么依赖发酵。

【锅盖内壁要擦拭干净】：如果锅盖内壁没有擦拭干净，锅内蒸汽形成的蒸馏水可能就会在锅盖内壁上不均匀的凝结、无法顺着内壁弧度滑落到边缘，最终导致炙热的蒸馏水直接滴落在馒头上，让蒸出来的馒头皱皱巴巴的。
【不要着急开盖】：尤其是在北方冬季，当室内温度比较低的时候，蒸好了馒头不要着急开盖，稍等个三五分钟最好，不然的话骤然的温差变化可能就会让馒头以肉眼可见的速度萎缩下去。

Answer 2

想要馒头蓬松，蒸馒头时往面粉里放小苏打使馒头蓬松，是因为小苏打遇热放出的二氧化碳让馒头中产生的小气孔，从而使馒头蓬松。小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。

但蒸熟的馒头往往不太软，这是因为小苏打遇热放出的二氧化碳不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素会被破坏，效果很不理想。

如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食盐和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。 酵母的工作原理： 在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。