Question

罗宋汤的做法

Answer 1

罗宋汤：

材  料∶ 
牛腩一斤、马铃薯二粒、红萝卜一条、蕃茄一粒、高丽菜1/4粒、芹菜一支。 
调味料∶ 
酒一大匙、盐  茶匙、蕃茄酱三大匙、胡椒粉少许、糖半茶匙。 
罗宋汤的做法∶ 
牛腩切块、川烫除血水后，冲净泡沫，另加清水煮开，改小火烧软。 
半小时后加入马铃薯块、红萝卜块同烧，待软烂时再放入蕃茄和切小块的高丽菜煮熟软。 
另用二大 子统此 大匙面粉，微焦时倒入牛肉汤慢慢炒成糊状，再倒回牛肉中，并加入所有调味料至浓稠
时熄火，  芹菜末盛出即成。 
重点提示∶ 
牛腩用肋条部位较适合，肥瘦适中且带有筋，弹性较好，也不会缩得太小。 
除了牛腩无法煮化外，其他材料烧越久越好，让配料与汤汁完全溶合，火候才够。

罗宋汤的奥秘
 
说起“罗宋汤”，引出一段50 多年前的回忆。当时的林森中路（今淮海中路）开设了好几家经营俄国大
菜的馆子。生意比较兴隆的当数“国泰电影院”斜对面弄堂内的那家。忆了，只记得老板是50 岁左右的
东北大汉，剃光头，穿一件青布大褂，虽长得高头大马，但待人接物挺和气。据说他曾是沙皇贵族家一名
厨师，在圣彼得堡还颇有些名气。看到我们这些青年学生饭量大，面包吃完了，他会悄悄为你添上一盆，
不另收费；如果还不够，他又给你添上一些又香又脆的罗宋面包头。有时口袋内不方便，只要在点菜时向
他打个招呼，下次准时带来，他不但热情接待也不催不讨，更博得学生们的好感。附近就读的中学生便成
了常客。时间一长，竟让我探得烧煮“罗宋汤”的奥秘。 
别看一碗“罗宋汤”，操作工艺却非常讲究，要起4次油锅。 
首先要起油锅将洋葱煸炒，一定要煸出香味，然后再将卷心菜、甜菜头、胡萝卜、土豆等蔬菜煸炒，将其
脱水，再放进已熬好的牛肉汤内，汤开后用文火炖，不能用急火，否则汤不入味。汤将好时，加入盐、味
精、胡椒粉，最后放入番茄酱、油面。炒油面更是关键，火要不旺不温，油与面粉比例要恰当，这样煮出
来的汤才会不稠不稀。上桌前加些黄油或鲜奶油更佳。如果简单地把作料一锅煮，只能称为“杂菜汤”。