Question

生肉突然放进开水里煮熟后，感觉肉质很硬，我想问问 为什么？

Answer 1

瘦肉的主要成分是蛋白质，由氨基酸缩合的多肽链构成。当突然受到高温刺激时，蛋白质高级折叠结构迅速发生改变，易形成一些不规则空间结构，宏观上表现为肉质硬；若慢慢加热煮熟，则多肽链的空间结构会慢慢变得舒展，接近规则排列的平面结构，有的甚至会部分水解成氨基酸，宏观表现为较软。