Question

炒出的肉很硬

不管是炒全肉还是当辅料，炒出的肉都很硬，当然我知道肉软的方法，
无外乎勾芡，或者说是先把肉炒熟，再在主菜熟时放肉。前者嫌麻烦，后者肉不入味。
我估计是火候问题，打比方胡萝卜炒肉，步骤为 烧锅，油热 大火炒肉至变色，然后加入胡萝卜煸炒，一般我煸炒的时间有点长.1-2分钟，然后加适量水，煮熟，加盐 味精上锅，期间都是大火，不过最后炒出的肉感觉很硬..而且味道也不好。
我知道一定是细节方面，如同我的辣椒炒肉味道也不怎么好，肉也硬硬的，而同样食材，别人炒出的味道却很好。
希望有人能告诉我细节方面的问题，火候方面要特别详细哦，重点就是肉要入味，不硬.

Answer 1

炒肉硬的原因：

1、买的猪肉比较老，是瘦猪、老猪，肉质比较老，不易嚼烂。
2、炖肉前的炒制过程猪肉没粘淀粉，直接让猪肉接触高温油，而使猪肉老化难嚼。
3、盐放到过早，因为盐会引起蛋白质变性吃起来发硬。正确的做法是做好菜再撒盐，菜的高温可使盐迅速融化，搅匀盛出。

生肉粘淀粉，是炒制肉保持鲜嫩的习惯做法。

Answer 2

炒牛肉片想要嫩，首先要腌制，切好肉片后先加盐，抓匀调好味儿，直到肉质有些发黏后，再加入少许食用小苏打。如果家里有生抽的话，可以加少许，但要减少盐的分量，再加料酒和少许白糖。视肉片的黏稠度加少许水抓上劲，水要一点一点地加，使肉片吃进水分，最后加入淀粉（要看肉片的稀稠程度加入干淀粉或是湿淀粉）；

其次，要把握好过油的火候。先将干锅放在火上，烧热，再倒油，谓之热锅凉油，这样肉片不会粘锅，滑油前加少许油在肉片里拌匀，下锅后不易连在一起。油烧到五六成热时，拿筷子放入油里，筷子开始冒小泡就行。下入肉片，快速划散，倒出沥油。炒配料，快熟时再下入滑好的肉片炒匀，一定要加少许蚝油，这样比较出味也提味。刚开始可能不太好掌握，多实践几次就掌握了。

希望采纳

Answer 3

一、里脊肉去皮筋，冷冻2小时切成薄片，再切丝，加一点点盐，用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 青椒（质量要好）切丝。二、锅里放油，烧热放肉丝倒入，炒熟后出锅 。三、锅里放油，放入青椒丝，变色炒香，加一点生抽，倒入肉丝，炒匀即可出锅。 油里面加点肥肉炸点油出来，再炒肉丝，味道更好。 如果你是新手，建议少放点盐和生抽，最后尝一下，淡了，略微加点生抽。

Answer 4

最简单的办法就是 在炒肉时放一些食用碱 量就是一筷子头 我就是这样办的 效果还好 你试试 一定要少放啊！！！！！

Answer 5

厨师教你小炒肉的技巧，这样做出来的肉片不发硬 也不发柴