戚风蛋糕烤后倒扣冷却,活底模怎么会往下掉

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方华氏烘焙模具
2022-08-25 · 定期分享烘焙知识,使用蛋糕模具
方华氏烘焙模具
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这种情况避免不了,蛋糕在高温烤制下,会变得蓬松,但蛋糕从烤箱取出后,与外界空气接触,冷却后,水分就会聚积,由于热量下降,蛋糕胚会收缩,加上模具边带有不粘成分,蛋糕胚与模具会自动分离,这样就会出现蛋糕胚下掉。但是铝制品的活底模具就不掉,基本上铝制品是带粘的,蛋糕会粘住模具,需要用脱模刀分离后,才能脱模,所以即使倒挂,蛋糕胚也不会往下带掉,但是就有一个不好的弊端,蛋糕形状会容易变形,甚至在脱模过程,会造成外形损坏,戚风蛋糕脱模是关键的一点。

因此,为了针对戚风蛋糕更好的脱模,设计师也开发一款活底带锁扣的蛋糕模具,扮开扣就能轻易脱模,大大会满足了戚风蛋糕的脱模需求。

戚风蛋糕

敬奕琛田香
2020-01-25 · TA获得超过3.7万个赞
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可能是模具问题,蛋糕在模具壁上挂不住;也可能是蛋糕内部的问题,内部无法撑住,内陷了。
关于戚风蛋糕的模具选择,很多配方都是一笔带过。其实这个也是挺重要的。
在我屡战屡败的漫长岁月中,换过了好多种模具。也摸清楚了模具对蛋糕的最后成型起了什么作用。
市面上的模具五花八门,品种繁多,如何挑选其实有窍门。
按材料分,模具有不沾模,和铝制的沾模。
按形状分,有圆模,方模和贝印模
按功能分,有活底模(就是模具的底部可以分开的),和实底模。
首先,戚风蛋糕在烤制的过程中需要沿着模具长上去,如果模具太滑,就长得不高。所以,最好不要用不沾模。
其次,戚风蛋糕烤完之后,需要立刻出炉倒扣一两个小时直到蛋糕完全冷却。别小看这一步,不倒扣或者倒扣的不好,也许会出现火山坑的问题。
不倒扣可以理解,但是啥叫倒扣的不好呢? 我因为懒,犯了这个“倒扣不好”的错误好长的时间。 大家可要吸取我的血泪教训哦。活底模的问题就是,倒扣的时候活底也许会压在蛋糕体上,把蛋糕脱模取出后,可能会变形。
实底模,因为蛋糕底部牢牢地粘在模具底部,倒扣会最大化的防止蛋糕回缩。
 另外一种方法导致倒扣不好,就是为了容易脱模,在模具底部放上蜡纸。这样的话,倒扣以后底部就不会粘在模具底部,因为重力而下压,最后会形成小火山坑哦。不过我这里并不建议选择实底模,
因为实底模在下一步脱模的时候会遇到麻烦。
最后,蛋糕完全冷却了,可以从模具中拿出来了。
记住一定要耐心等到完全冷却。热蛋糕还在定型的过程,万一从模具分开,整体就会立刻回缩。 本来好好的会缩成火山坑,本来能成火山坑的会缩成蛋饼。
血泪经验噢。 好了,准备脱模了,这时候,活底模就比实底模好用多了。用刀轻轻沿模具边上把蛋糕分开就是。实底模就十分难分。
综合以上经验,这个是在众多模具中脱颖而出的佼佼者们:
1.活底铝制贝印模。
记住倒扣的时候一定要顶住活底,不能让活底压下去哦。
2.活底铝制圆模。
为了防止活底模倒扣活底下压,我发明了这个办法:把活底拿出来,放在圆模外面。用锡纸包好,倒入蛋糕糊。
烤完后立刻倒扣,圆模的活底会被模具支撑住,就不会压在蛋糕上了。冷却后脱模也十分容易。
3.又一种活底铝制圆模。
这个模具简直神了,解决了一切问题, 唯一的问题,就是占地儿。
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