安徽牛肉板面做法及配方
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祖传安徽牛肉板面配方，70岁退休老师傅的分享，精品值得收藏
牛肉板面是安徽新野的特色小吃，它以爽口耐嚼，香中有辣，辣中有香的风格，风靡广大美食爱好者，下面我把它的配方及制作流程分享给大家，希望大家喜欢，有不明白的可以在留言处提出你的宝贵意见！
香料配方及流程：
八角25克，桂皮15克，良姜五5克，砂仁5克，木香5克，白芷3克，草果三3克，肉豆蔻2克，甘草2克，白豆蔻2克，红豆蔻4克。
蔬菜料配方：
葱1000克，姜块300克，胡萝卜条200克。
制作流程：
净锅上火倒入熟猪油，牛油各3000克，色拉油5000克，大火烧至油温达到150度时，先放入小料，香叶7克，花椒15克，小茴香10克，丁香5克，小火熬出香味捞出香料，然后再放入蔬菜料熬出香味，再下入大料也就是其它香料熬出香味，过滤渣料留油。
2.在油中放入牛肉丁（大小在一厘米左右）2000克。熬到牛肉快熟的时候加入郫县豆瓣酱500克，番茄酱200克，小火慢熬40分左右既成肉臊子。
辣椒制作方法：
先把辣椒炒黑，也可以炸到发黑，不需要辣油，就炒到发黑，需要辣油就炸到发黑，少放油就是炒，多放油就是炸。 把锅里加水，每斤水放10克碱，把炒好的辣椒放锅里，开锅后，小火煮10分钟，然后关火在盖盖焖20分钟，最后把辣椒捞出控一下水分，放到板面卤汤里，在小火卤40分钟以上，这样的辣椒柔软多汁，容易入味。
卤汤的勾兑：把做好的卤，放到锅里一点，然后加水，（卤和水的比例150克:500克水）水的多少可以灵活掌握，料味浓可以多加点水，反之就少加点水，或者多放点卤。如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色，自己随便掌握。
依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒，先大火把水烧开，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分钟，鸡蛋鸡脖10分钟左右，时间长了会过咸，这个自己灵活掌握一下吧。兑好的卤汤，最好小火熬一个小时以上，调料的香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好。辣椒最好放到卤汤里泡两个小时，等辣椒都都软了，也有味道了，再捞出来备用。煮面的时候，如果你用的是快速的电气煮面锅先放面，开过一次后，填一点凉水然后放青菜，煮熟后用水瓢一起捞出，用笊篱挡着盛面的水瓢，把水控出去点，然后盛到碗里，碗里有有一些煮面的汤，然后再盛一点卤汤，有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的，也给盛到碗里就是成品板面了。熬制卤汤请用不锈钢锅，剩下的卤汤锅，不要放在地下直接接触地面，放到案板上，以免卤汤变味。
手工做面的方法
一斤面放1克蓬灰，放10克盐，180克左右的温水，把添加剂融化一下，水要根据面的干湿适当增减用量，和好面后饧半小时揉一次，一个小时后，做成面柱就可以抻了。饧面的时间要根据室内温度适当调整。然后把面切成15厘米的面柱，均匀滚上淀粉，放进泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。 注：用机器压面不需要放其他添加剂，只放10克盐就可以了。
牛肉板面是安徽新野的特色小吃，它以爽口耐嚼，香中有辣，辣中有香的风格，风靡广大美食爱好者，下面我把它的配方及制作流程分享给大家，希望大家喜欢，有不明白的可以在留言处提出你的宝贵意见！
香料配方及流程：
八角25克，桂皮15克，良姜五5克，砂仁5克，木香5克，白芷3克，草果三3克，肉豆蔻2克，甘草2克，白豆蔻2克，红豆蔻4克。
蔬菜料配方：
葱1000克，姜块300克，胡萝卜条200克。
制作流程：
净锅上火倒入熟猪油，牛油各3000克，色拉油5000克，大火烧至油温达到150度时，先放入小料，香叶7克，花椒15克，小茴香10克，丁香5克，小火熬出香味捞出香料，然后再放入蔬菜料熬出香味，再下入大料也就是其它香料熬出香味，过滤渣料留油。
2.在油中放入牛肉丁（大小在一厘米左右）2000克。熬到牛肉快熟的时候加入郫县豆瓣酱500克，番茄酱200克，小火慢熬40分左右既成肉臊子。
辣椒制作方法：
先把辣椒炒黑，也可以炸到发黑，不需要辣油，就炒到发黑，需要辣油就炸到发黑，少放油就是炒，多放油就是炸。 把锅里加水，每斤水放10克碱，把炒好的辣椒放锅里，开锅后，小火煮10分钟，然后关火在盖盖焖20分钟，最后把辣椒捞出控一下水分，放到板面卤汤里，在小火卤40分钟以上，这样的辣椒柔软多汁，容易入味。
卤汤的勾兑：把做好的卤，放到锅里一点，然后加水，（卤和水的比例150克:500克水）水的多少可以灵活掌握，料味浓可以多加点水，反之就少加点水，或者多放点卤。如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色，自己随便掌握。
依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒，先大火把水烧开，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分钟，鸡蛋鸡脖10分钟左右，时间长了会过咸，这个自己灵活掌握一下吧。兑好的卤汤，最好小火熬一个小时以上，调料的香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好。辣椒最好放到卤汤里泡两个小时，等辣椒都都软了，也有味道了，再捞出来备用。煮面的时候，如果你用的是快速的电气煮面锅先放面，开过一次后，填一点凉水然后放青菜，煮熟后用水瓢一起捞出，用笊篱挡着盛面的水瓢，把水控出去点，然后盛到碗里，碗里有有一些煮面的汤，然后再盛一点卤汤，有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的，也给盛到碗里就是成品板面了。熬制卤汤请用不锈钢锅，剩下的卤汤锅，不要放在地下直接接触地面，放到案板上，以免卤汤变味。
手工做面的方法
一斤面放1克蓬灰，放10克盐，180克左右的温水，把添加剂融化一下，水要根据面的干湿适当增减用量，和好面后饧半小时揉一次，一个小时后，做成面柱就可以抻了。饧面的时间要根据室内温度适当调整。然后把面切成15厘米的面柱，均匀滚上淀粉，放进泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。 注：用机器压面不需要放其他添加剂，只放10克盐就可以了。
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香料配方及流程：
八角25克，桂皮15克，良姜五5克，砂仁5克，木香5克，白芷3克，草果三3克，肉豆蔻2克，甘草2克，白豆蔻2克，红豆蔻4克。
蔬菜料配方：
葱1000克，姜块300克，胡萝卜条200克。
制作流程：
净锅上火倒入熟猪油，牛油各3000克，色拉油5000克，大火烧至油温达到150度时，先放入小料，香叶7克，花椒15克，小茴香10克，丁香5克，小火熬出香味捞出香料，然后再放入蔬菜料熬出香味，再下入大料也就是其它香料熬出香味，过滤渣料留油。
2.在油中放入牛肉丁（大小在一厘米左右）2000克。熬到牛肉快熟的时候加入郫县豆瓣酱500克，番茄酱200克，小火慢熬40分左右既成肉臊子。
辣椒制作方法：
先把辣椒炒黑，也可以炸到发黑，不需要辣油，就炒到发黑，需要辣油就炸到发黑，少放油就是炒，多放油就是炸。 把锅里加水，每斤水放10克碱，把炒好的辣椒放锅里，开锅后，小火煮10分钟，然后关火在盖盖焖20分钟，最后把辣椒捞出控一下水分，放到板面卤汤里，在小火卤40分钟以上，这样的辣椒柔软多汁，容易入味。
卤汤的勾兑：把做好的卤，放到锅里一点，然后加水，（卤和水的比例150克:500克水）水的多少可以灵活掌握，料味浓可以多加点水，反之就少加点水，或者多放点卤。如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色，自己随便掌握。
依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒，先大火把水烧开，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分钟，鸡蛋鸡脖10分钟左右，时间长了会过咸，这个自己灵活掌握一下吧。兑好的卤汤，最好小火熬一个小时以上，调料的香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好。辣椒最好放到卤汤里泡两个小时，等辣椒都都软了，也有味道了，再捞出来备用。煮面的时候，如果你用的是快速的电气煮面锅先放面，开过一次后，填一点凉水然后放青菜，煮熟后用水瓢一起捞出，用笊篱挡着盛面的水瓢，把水控出去点，然后盛到碗里，碗里有有一些煮面的汤，然后再盛一点卤汤，有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的，也给盛到碗里就是成品板面了。熬制卤汤请用不锈钢锅，剩下的卤汤锅，不要放在地下直接接触地面，放到案板上，以免卤汤变味。
手工做面的方法
一斤面放1克蓬灰，放10克盐，180克左右的温水，把添加剂融化一下，水要根据面的干湿适当增减用量，和好面后饧半小时揉一次，一个小时后，做成面柱就可以抻了。饧面的时间要根据室内温度适当调整。然后把面切成15厘米的面柱，均匀滚上淀粉，放进泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。 注：用机器压面不需要放其他添加剂，只放10克盐就可以了。
香料配方及流程：
八角25克，桂皮15克，良姜五5克，砂仁5克，木香5克，白芷3克，草果三3克，肉豆蔻2克，甘草2克，白豆蔻2克，红豆蔻4克。
蔬菜料配方：
葱1000克，姜块300克，胡萝卜条200克。
制作流程：
净锅上火倒入熟猪油，牛油各3000克，色拉油5000克，大火烧至油温达到150度时，先放入小料，香叶7克，花椒15克，小茴香10克，丁香5克，小火熬出香味捞出香料，然后再放入蔬菜料熬出香味，再下入大料也就是其它香料熬出香味，过滤渣料留油。
2.在油中放入牛肉丁（大小在一厘米左右）2000克。熬到牛肉快熟的时候加入郫县豆瓣酱500克，番茄酱200克，小火慢熬40分左右既成肉臊子。
辣椒制作方法：
先把辣椒炒黑，也可以炸到发黑，不需要辣油，就炒到发黑，需要辣油就炸到发黑，少放油就是炒，多放油就是炸。 把锅里加水，每斤水放10克碱，把炒好的辣椒放锅里，开锅后，小火煮10分钟，然后关火在盖盖焖20分钟，最后把辣椒捞出控一下水分，放到板面卤汤里，在小火卤40分钟以上，这样的辣椒柔软多汁，容易入味。
卤汤的勾兑：把做好的卤，放到锅里一点，然后加水，（卤和水的比例150克:500克水）水的多少可以灵活掌握，料味浓可以多加点水，反之就少加点水，或者多放点卤。如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色，自己随便掌握。
依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒，先大火把水烧开，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分钟，鸡蛋鸡脖10分钟左右，时间长了会过咸，这个自己灵活掌握一下吧。兑好的卤汤，最好小火熬一个小时以上，调料的香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好。辣椒最好放到卤汤里泡两个小时，等辣椒都都软了，也有味道了，再捞出来备用。煮面的时候，如果你用的是快速的电气煮面锅先放面，开过一次后，填一点凉水然后放青菜，煮熟后用水瓢一起捞出，用笊篱挡着盛面的水瓢，把水控出去点，然后盛到碗里，碗里有有一些煮面的汤，然后再盛一点卤汤，有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的，也给盛到碗里就是成品板面了。熬制卤汤请用不锈钢锅，剩下的卤汤锅，不要放在地下直接接触地面，放到案板上，以免卤汤变味。
手工做面的方法
一斤面放1克蓬灰，放10克盐，180克左右的温水，把添加剂融化一下，水要根据面的干湿适当增减用量，和好面后饧半小时揉一次，一个小时后，做成面柱就可以抻了。饧面的时间要根据室内温度适当调整。然后把面切成15厘米的面柱，均匀滚上淀粉，放进泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。 注：用机器压面不需要放其他添加剂，只放10克盐就可以了。
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面条制作技术：
1.1000克面里加盐5克、水400克、食用碱6克搅拌均匀，和成面团，反复揉搓后，制作成直径3厘米粗、长15厘米的小面棒，再涂上色拉油，放在案板上，盖上湿布，醒面一小时即可。
2.做板面的时候，案板上排好3根小面棒，先用擀面杖在三个面棒上擀一下，在右手捏三个头，左手捏三个头，稍微伸一下，猛举锅=过头顶，手在空中下落拉伸，狠狠的摔在案板上。反复几次、过摔、过拉、过闪，板面因此而得名。
牛肉卤汤技术：
牛肉10斤克、高汤30斤、盐120克、味精25克、酱油100克、牛油500克、料油250克、白糖100克、干辣椒200克、香料（小茴香10克、桂皮12克、花椒12克、香叶6克、八角10克、丁香2克、山奈2克）、老姜25克、大葱30克、白酒40克。
1.把牛肉切成3厘米见方的块，老姜拍破，大葱切段，干辣椒从中间切一刀，所有的香料用温水泡20分钟，然后洗干净，用纱布包好备用。
2.净锅上火，加料油、炼制好的牛油烧热，加入姜葱炸香，在加入干辣椒炸至半糊时，倒入牛肉翻炒，加酱油和白酒炒一下，再加入高汤，放入白糖、味精、盐，香料包开大火烧开，然后转小火将牛肉煮至软烂后关火，然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可。
制作方法：
面条制作好后，锅里水烧开，将面条放锅里煮熟，在煮一些青菜，然后浇上油汪汪的牛肉和卤汤，再放一个鸡蛋，一碗正宗的牛肉板面就做好了
1.1000克面里加盐5克、水400克、食用碱6克搅拌均匀，和成面团，反复揉搓后，制作成直径3厘米粗、长15厘米的小面棒，再涂上色拉油，放在案板上，盖上湿布，醒面一小时即可。
2.做板面的时候，案板上排好3根小面棒，先用擀面杖在三个面棒上擀一下，在右手捏三个头，左手捏三个头，稍微伸一下，猛举锅=过头顶，手在空中下落拉伸，狠狠的摔在案板上。反复几次、过摔、过拉、过闪，板面因此而得名。
牛肉卤汤技术：
牛肉10斤克、高汤30斤、盐120克、味精25克、酱油100克、牛油500克、料油250克、白糖100克、干辣椒200克、香料（小茴香10克、桂皮12克、花椒12克、香叶6克、八角10克、丁香2克、山奈2克）、老姜25克、大葱30克、白酒40克。
1.把牛肉切成3厘米见方的块，老姜拍破，大葱切段，干辣椒从中间切一刀，所有的香料用温水泡20分钟，然后洗干净，用纱布包好备用。
2.净锅上火，加料油、炼制好的牛油烧热，加入姜葱炸香，在加入干辣椒炸至半糊时，倒入牛肉翻炒，加酱油和白酒炒一下，再加入高汤，放入白糖、味精、盐，香料包开大火烧开，然后转小火将牛肉煮至软烂后关火，然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可。
制作方法：
面条制作好后，锅里水烧开，将面条放锅里煮熟，在煮一些青菜，然后浇上油汪汪的牛肉和卤汤，再放一个鸡蛋，一碗正宗的牛肉板面就做好了
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