Question

为什么东北人很喜欢吃酸菜？

10月14日，黑龙江佳木斯，东北到了囤菜季，街头都是菜农装满白菜的大货车。一老太出手就买300斤

Answer 1

在东北，冬季是十分漫长的，这里一年中超过三分之一的时间是在寒冷中度过的。在没有大棚种植反季作物之前，冬季由于温度太低的原因，任何植物都没法在这么严寒的情况下生存，当然，以前也没有暖气，储存蔬菜也是十分困难的。

以前东北冬季的食材基本都是以肉类为主，漫长的冬季人们要想吃到青菜，想要补充维生素，怎么办？不知是谁发明了酸菜，“好好的白菜腌酸菜”，是由东北的特殊地理环境所致，是老百姓发明的一种冬储大白菜的方法。冬天除了窖藏的土豆和大白菜之外，吃得最多的家常菜也就只有酸菜了。人间大多数好东西，都是由平凡的无名氏所为，或者独创，或者前仆后继，你添一瓢水，我加一把柴。光大于民众，相忘于民众。

Answer 2

东北人对酸菜的感情已经刻入了他们的骨髓里了。过去它是东北人饮食生活中的主流，将来它也应该是东北人餐桌上不可缺少的食材，不会因为新鲜蔬菜的加入，而动摇它的地位。

它的乳酸有助于胃部的消化，丰富的膳食纤维对缓解便秘有很大的帮助，它酸酸的味道可以提高食欲，让我们充分的体验它独特的味道。

酸菜有很多种做法。有大名鼎鼎的猪肉酸菜炖粉条，热气腾腾的火锅，酸酸爽脆的肉丝酸菜，还有一提起吃饺子，大家都会点的猪肉酸菜馅。东北人冬季喜食PH值在3.5以上的腌渍菜。农村家里如果没有酸菜缸，绝对过不好日子，一上秋就把大白菜腌成一缸酸菜。

酸菜是东北人的万能菜，任何其他菜种和酸菜结合，都让东北人产生无限的口感，比如酸菜冻豆腐、酸菜粉条、酸菜辣肺子、酸菜肉丝、酸菜炖大骨头、酸菜血肠、酸菜馅饺子。尤其是酸菜可消解猪肉的油腻，两者结合天下无敌。

注意事项：

做好酸菜的关键是水、盐与白菜的比例及腌制时间和制作过程中的封闭性，稍微搞不好就会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加凉开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。

新的方法就不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气。但是不建议使用酸菜鲜。因为酸菜鲜看来尚无明确界定。大众认为是属于防腐剂的一种。

但酸菜鲜的使用不止是抑制了杂菌的生长，也会一定程度上的抑制乳酸菌的发酵，从而对酸菜本身的风味及营养素的保留与转化产生一定的影响。

Answer 3

以前东北人的家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可家人众多，往往还是不够吃。

即便现在，老百姓的生活条件改善了，冬天，你到东北人的餐桌上，即便有大鱼大肉，酸菜还是一道必不可少的菜肴，可见东北人对于酸菜的喜爱程度。

酸菜，在东北人心目中的地位，堪比四川人对火锅，陕西人对刀削面，山东内地人对煎饼，广东人对早茶……

尤其是冬天，什么都比不上一大碗浓浓的酸菜汆白肉，切成细细的酸菜和大片的五花三层白肉放在一锅，小火慢慢咕嘟，熬到那每一根酸菜丝儿上都沾了肉的油脂，亮晶晶的，贼有食欲！

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不用说了，北京、河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的“酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。

东北人为什么爱吃酸菜

在东北，冬季是十分漫长的，这里一年中超过三分之一的时间是在寒冷中度过的。在没有大棚种植反季作物之前，冬季由于温度太低的原因，任何植物都没法在这么严寒的情况下生存，当然，以前也没有暖气，储存蔬菜也是十分困难的。

以前东北冬季的食材基本都是以肉类为主，漫长的冬季人们要想吃到青菜，想要补充维生素，怎么办？不知是谁发明了酸菜，“好好的白菜腌酸菜”，是由东北的特殊地理环境所致，是老百姓发明的一种冬储大白菜的方法。冬天除了窖藏的土豆和大白菜之外，吃得最多的家常菜也就只有酸菜了。人间大多数好东西，都是由平凡的无名氏所为，或者独创，或者前仆后继，你添一瓢水，我加一把柴。光大于民众，相忘于民众。

酸菜怎么做的

东北酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

东北酸菜的做法很简单，我们来看看步骤。

第一步

准备一个容器，比如坛子或者更大一点的缸都可以，但是不能使用铁质的容器，因为铁器容易生锈，改变口感；

第二步

把白菜洗净，用开水焯下控干，码到缸里，码一层放点粒盐，码得结结实实；

第三步

第二天，加水到容器内，水要没过白菜；

第四步

用石头压上白菜，防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，因为白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂。容器口用塑料膜封好，与空气隔绝。在10-20度的温度下静置30天以上，温度越高发酵时间越短；

第五步

随时取出酸菜食用。

酸菜最高、最经典的表现形式，是炖，与肉在一起炖，用火锅砂锅，或普通锅，俗称酸菜白肉、酸菜火锅，雅称汆锅、汆白肉。“汆(读cuān)”，望文知义——入水，因此一定要有汤，往往是宽汤，几口就喝见了底，算什么豪爽。

现在酸菜的吃法很多，酸菜猪肉炖粉条，酸菜炖冻豆腐，酸菜炖鱼，杀猪菜，酸菜水饺是东北人饭桌上不可少的美食。

如今东北酸菜早已实现了商品化生产，随着网络和物流的发展，无论在哪儿，都能吃上东北酸菜了，而且一年四季都有。然而，很多东北人感觉这些酸菜怎么也没有儿时母亲亲手腌的酸菜好吃，是因为那酸菜腌的是一种心情，度的是一段时光，品的是一种味道！

与其说酸菜是东北特色，不如说酸菜承载了东北一代人的记忆，一代人的童年。

吃酸菜是对家乡味道的思念！更是解不开的乡愁之结吧！

Answer 4

东北因为冬天寒冷，以前冬天很少见到绿叶的蔬菜，那么渍酸菜、腌咸菜和制作干菜，就成了冬天东北人摄取食物中的维生素，以及膳食纤维的来源。

秋季白菜上市，很多人都会囤积白菜。一般来说，三口之家囤积白菜量在300斤上下。白菜一部分埋进地窖保存起来，剩下的就都被渍成了酸菜。渍好的酸菜是家里一冬天的蔬菜来源，基本可以吃到第二年的清明前后。直到现在家里还保留有以前渍酸菜的大缸，不过现在酸菜是渍的少了。

Answer 5

东北的冬天比较冷，酸菜又比较耐储藏。以前在东北人的家里，有两样东西是不可缺少的，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可家人众多，往往还是不够吃。即便现在，老百姓的生活条件改善了，冬天，你到东北人的餐桌上，即便有大鱼大肉，酸菜还是一道必不可少的菜肴，可见东北人对于酸菜的喜爱程度。酸菜，在东北人心目中的地位，堪比四川人对火锅，陕西人对刀削面，山东内地人对煎饼，广东人对早茶……尤其是冬天，什么都比不上一大碗浓浓的酸菜汆白肉，切成细细的酸菜和大片的五花三层白肉放在一锅，小火慢慢咕嘟，熬到那每一根酸菜丝儿上都沾了肉的油脂，亮晶晶的，贼有食欲！酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不用说了，北京、河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的“酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。东北人为什么爱吃酸菜在东北，冬季是十分漫长的，这里一年中超过三分之一的时间是在寒冷中度过的。在没有大棚种植反季作物之前，冬季由于温度太低的原因，任何植物都没法在这么严寒的情况下生存，当然，以前也没有暖气，储存蔬菜也是十分困难的。以前东北冬季的食材基本都是以肉类为主，漫长的冬季人们要想吃到青菜，想要补充维生素，怎么办？不知是谁发明了酸菜，“好好的白菜腌酸菜”，是由东北的特殊地理环境所致，是老百姓发明的一种冬储大白菜的方法。冬天除了窖藏的土豆和大白菜之外，吃得最多的家常菜也就只有酸菜了。人间大多数好东西，都是由平凡的无名氏所为，或者独创，或者前仆后继，你添一瓢水，我加一把柴。光大于民众，相忘于民众。酸菜怎么做的东北酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。东北酸菜的做法很简单，我们来看看步骤。第一步准备一个容器，比如坛子或者更大一点的缸都可以，但是不能使用铁质的容器，因为铁器容易生锈，改变口感；第二步把白菜洗净，用开水焯下控干，码到缸里，码一层放点粒盐，码得结结实实；第三步第二天，加水到容器内，水要没过白菜；第四步用石头压上白菜，防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，因为白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂。容器口用塑料膜封好，与空气隔绝。在10-20度的温度下静置30天以上，温度越高发酵时间越短；第五步随时取出酸菜食用。酸菜最高、最经典的表现形式，是炖，与肉在一起炖，用火锅砂锅，或普通锅，俗称酸菜白肉、酸菜火锅，雅称汆锅、汆白肉。“汆(读cuān)”，望文知义——入水，因此一定要有汤，往往是宽汤，几口就喝见了底，算什么豪爽。现在酸菜的吃法很多，酸菜猪肉炖粉条，酸菜炖冻豆腐，酸菜炖鱼，杀猪菜，酸菜水饺是东北人饭桌上不可少的美食。如今东北酸菜早已实现了商品化生产，随着网络和物流的发展，无论在哪儿，都能吃上东北酸菜了，而且一年四季都有。然而，很多东北人感觉这些酸菜怎么也没有儿时母亲亲手腌的酸菜好吃，是因为那酸菜腌的是一种心情，度的是一段时光，品的是一种味道！与其说酸菜是东北特色，不如说酸菜承载了东北一代人的记忆，一代人的童年。吃酸菜是对家乡味道的思念！更是解不开的乡愁之结吧！