正宗盐水鸭的制作方法
1、选择3.5斤重的樱桃谷鸭,把鸭胚腹腔中的杂质掏干净,放入清水中浸泡一夜,备用。
2、锅中加入食盐1500克,小火炒制食盐无水分,微微发黄后下入花椒150克,炒制花椒出香味后关火,把花椒盐盛出,备用。
3、浸泡好的鸭胚控干水分,每只鸭胚用150克花椒盐来腌制。首先把鸭腹腔中撒入一把花椒盐,均匀的把腹腔内部涂抹一遍,然后再把鸭胚表层也用花椒盐无死角地涂抹一遍,肉厚的地方要多揉搓一会。做完这一步后,静置腌制48小时,备用。
4、把腌制好的鸭胚,冲洗一边,放入盆中,加入适量清水淹没,浸泡2-3小时,捞出,控干水分,然后每只鸭胚腹腔中塞入两个八角,两片生姜,最后塞入两根小香葱,备用。
5、把香料:八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克放入盆中,加入适量清水,清洗一遍灰尘,放入香料袋中,备用。
6、卤锅中加入清水50斤,放入香料包和食盐500克、小香葱500克、生姜片250克,大火烧开后再放入料酒250克、鲜味宝20克,然后把处理好的鸭胚放入锅中,待鸭胚腹腔中灌入热卤水后再逐个把鸭胚捞起来,控出腹腔中的卤水,然后再放入锅中,这样做的目的是让鸭胚内外受热均匀。做完以上步骤后压一个篦子防止漂浮,改为微火,始终保持不沸腾,但每隔几秒钟会有气泡涌出的火候卤制50分钟后即可出锅。
桂花盐鸭
桂花盐鸭是南京盐水鸭的一种,皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作,故美名日:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”鸭头无论是红烧还是酱泡,或是盐水,都是吊人口水的人间美味。特色之处是皮白肉红油润。桂花飘香时鸭肥美,咸香味醇。 [9]
食材
净鸭1只(约1500克),花椒12粒,八角2个,生姜5克,葱段2根,精盐85克。
步骤
1、将仔净鸭去掉小翅和脚掌,在右翅肋下开一个6厘米长的小口,取出内脏,拉出食管和气管,疏通肛门,用清水浸泡洗净沥干。
2、炒锅上火,放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。
3、将鸭子放在案板上,取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身,再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入,放入缸中腌制(夏天1-2小时,冬天4小时),取出后放入清卤内腌渍(夏天2小时,冬天4小时),然后挂在通风的地方晾干,用6厘米长的竹管插于鸭肛门内,取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。
4、汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开,将鸭头朝下放入汤锅内,使鸭全部淹没在汤内,烧至锅边起小泡,用小火焐20分钟,将鸭捞出控净腹内汤汁后,再入锅中焐15分钟,取出沥干,抽出竹管,晾凉后切条装盘即成。
金陵盐鸭
食材
主料:活肥仔鸭1只(约重1500克)调料:精盐125克,葱结5克,生姜2克,花椒1克,八角1克。
步骤
1、鸭子宰杀,褪毛,斩去小翅和脚爪,在右翅窝下开约6厘米长的口子。从开口处拉出气管和食管,取出内脏,清水浸泡,洗净血污,沥干水分。
2、炒锅置于火上,放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中,每只鸭子用热椒盐75克,从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀。再用热椒盐25克,从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入,然后将鸭放入缸内腌渍(夏季1小时,春秋1小时30分,冬季2小时),然后取出放入清卤缸中腌泡(夏季1小时,春秋季3小时,冬季4小时),然后取出挂在通风处吹干。用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内,在翅窝下刀口处放入葱结2.5克,姜片1克,八角0.5克。
3、将汤锅置火上,放入清水2500克,烧沸,放入生姜1克、葱结2.5克,八角0.5克,改用微火,将鸭腿朝上,头朝下放入锅内,盖上锅盖焖约20分钟后,改中火待锅边起小泡时,揭开锅盖,提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥入锅内,复将其揿入汤中,使鸭腹内灌满热汤,如此反复3-4次后,再用微火焐约20分钟取出,抽去芦管,沥去汤汁,冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。
二、 盐200克,与20余粒花椒一粒八角在锅中炒出香味。
三、 将香盐趁热抹擦于鸭子内外,肉厚的地方多放盐多揉擦,让盐渗入。
四、 取一只塑料食品袋,把腌好的鸭子及多余的盐一并放入。盐水鸭嘛,盐少了万万不行的。鸭子在冰箱冷藏室(不是冰冻室 )置放24-48小时。
五、 一锅水烧开,把鸭子略作冲洗放入,水以淹没鸭子为准。扔进几个葱结和拍扁的姜块。开锅时倒入一些料酒。大火烧沸10分钟后转小火(以沸汤不涌破鸭油层为准)。焖约20-30分钟,筷子能从肉厚处插透时即关火。鸭子捞出置凉(冰箱内置凉效果更佳 )。
六、 鸭斩块装盆,原汁鸭汤一勺淋上。成啦!
1.不管是整鸭还是鸭腿,如果是冻着的,要完全解冻。如果是鸭腿,两个人的一到两顿的量是4只左右。
2.用水冲洗干净,特别是整鸭,肚子里面会有不少残血,之后稍微晾干。
3.一只炒锅,最好比较破旧的,加热,加入比较大量的盐,适量花椒,一点八角,翻炒。
4.闻到花椒香味,还有盐的颜色变成浅黄色,关火,把炒好的椒盐稍微晾凉。
5.一只合适的容器,如果是整鸭,最好是大大的有盖盒子,小丸以前做整只鸭的时候特地买过一直rubbermaid的,还挺好用。如果是鸭腿,那就容易的多,最好也用有盖子的比较密封的盒子,小丸用corningware的,很好用。如果没有合适的盒子,特别是整鸭的时候,可以用保鲜膜,不过可能会比较messy。
6.把鸭子放在容器里,把大量椒盐抹遍鸭子,内外都抹匀。呵呵,小丸不喜欢碰生肉,所以是撒椒盐,实际上效果也很好。
7.如果是用保鲜膜的,就用保鲜膜把整鸭包好。如果是容器,就盖好。之后把鸭子放进冰箱,腌一到两天,小丸和lg比较馋,肯定等不得两天。
8.时间到了,拿出鸭子,如果腌了两天,就可以把鸭子表面的浮盐和花椒用水冲干净,这样做出来的盐水鸭表皮会比较光鲜。如果只腌了一天,保险来说就不要冲掉。
9.一只合适的锅,至少够装足够多的水,放进鸭子或者鸭腿之后要没过,放入足够多的水。
10.放入冲洗干净的鸭子,如果没有冲洗过椒盐,这时候把鸭子表面的椒盐在水中尽量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜,一棵葱,两三个八角,一小块桂皮。
11.大火煮水至沸腾,关中火保持沸腾但无水溢出的状态5到10分钟,整鸭就长些,鸭腿就短些。
12.关火,盖好盖子焖15分钟左右。
13.再开大火至汤沸腾,再关中火保持沸腾5到10分钟。
14.关火并把锅离火,盖好盖子焖15分钟左右。
15.拿出鸭子,放在盘子里冷却,最好等到完全冷却。
16.切块,小心别切到自己。
材料:
光鸭1只(重约1000克),精盐100克。
做法:
(1)将鸭洗去血水、漂净,鸭身体内外抹上精盐,用净白布包住,放入冰箱冷藏5小时取出,除去白布,抹干盐水。
(2)把鸭放入蒸笼,肚向下,蒸25分钟左右至熟,晾凉后斩件装盘即可。
原料:
超市冰鲜鸭腿3只,粗盐5、6、7、8调羹,花椒、八角、桂皮、生姜、葱、黄酒少许
步骤:
1、粗盐+花椒+八角+桂皮在干锅里小火炒香(就是有点发黑,但是还没有黑的程度吧)
2、鸭腿洗干净后,用黄酒、生姜、葱抹匀,再用炒好的粗盐腌上,放冰箱过夜(最好24小
时)——盐抹匀表面就够了,太多鸭肉会紧,多余的盐可以下次用
偶就直接在保险袋里弄了,扎紧袋口摇一摇就可以了,哈哈!
3、先烧滚一大锅水,把腌好的鸭腿放进去,水一定要盖过肉,然后把火关到很小很小
(最好不要翻滚那种,我是用电磁炉的,就放在保温那一档),大约15-20分钟就可以
把鸭子焖熟
4、捞出鸭子,放凉斩成小段,放在密封盒里放冰箱保存,临吃时拿出几块就行了
这样做的鸭肉特别细嫩,而且香味沁到骨头,滑而不腻,很适合夏天吃呢!
卤水配方:砂仁3克、草豆蔻2克、高良姜3克、三奈1.5克、八角5克、小茴香3克、白豆蔻2.5克、黑胡椒2克。
腌制配方:鸭5斤、食盐60克、小茴香6克。
佐料搭配:葱段40克、生姜40克、洋葱90克、冰糖30克、花雕酒20ml、食盐、食用油适量、水8斤。
正宗做法:
1.先将食盐和小茴香用小火炒2-3分钟,炒香后,摊冷后备用。
2.鸭子处理干净后,然后将炒好的食盐和小茴香,抹匀到鸭子全身,肚子里面也要抹均匀,抹好后,腌制2-3小时,沥干鸭子腌出来的水即可。
3.将上述所有的香料全部用纱布包好,然后浸泡15分钟,放入到水中,同时放入葱段40克、生姜40克、洋葱90克、冰糖30克、食盐、食用油,大火煮开,改小火煮1小时,放冷后即成卤水。
4.将腌制好的鸭,放入到卤水中,浸泡2小时,然后开小火,一直使卤水沸而不腾,煮15-20分钟后关火,接着将鸭浸泡在卤水20分钟即可起锅食用。

盐水鸭
盐水鸭的诀窍:
1.做盐水鸭时,大家一定要用熟的食盐和小茴香腌制鸭肉,这1步可以增加鸭子的香味,去除鸭肉的腥膻味。
2.大家卤水煮好后,需要将鸭浸泡在卤水中浸泡2小时,这1步可以使鸭肉提前入味,增加鸭肉的香味,也能使鸭肉产生入骨香。
3.卤盐水鸭时,不要煮太久,大概15-20分钟即可,时间煮的太长,鸭肉吃着不嫩,而且皮还容易破,影响美观,卤好的鸭,再放入到卤水中浸泡20分钟,这样就可以使鸭肉超级的入味了。

盐水鸭
这就是盐水鸭全部的制作教程,大家第一次做的盐水鸭可能香味会差些,这是因为卤水是新的,如果大家一直坚持用此卤水,保证大家做的盐水鸭,一次比一次香,一次比一次更入味,只要大家认真仔细的按照上述的方法去做,保证大家都能一次做成功。
炖
咸鲜味
<30分钟
较低热量
初中水平
古都金陵(今南京),早在战国时期就有金陵人筑地养鸭的记载,可见当地人吃鸭肉已有上千年的历史。估计所有做鸭肉的方法,已经让南京人试了一遍了,但能保留到今天的,也就能数的上来那几种,“盐水鸭”便是其中经久不衰的一道菜。以前总是托同事给我带,想吃一次得等很久,现在用咱自动烹饪锅E15(E153/E152)型号也能做了,味道比当地买的还要好,以后随时都可以尝到“盐水鸭”。想想也是怪任性的,说了这么多,吊足了大家的胃口,也不能让各位失望,回家都试试,准备着春节露一手。更过菜谱和有奖活动快关注微信公众号:捷赛厨房:gemside-recipes。
主料3人份
鸭750克
精盐40克
辅料
五香粉2克
花椒20粒
精盐100克
葱4段
八角3个
料酒20毫升
姜4片
水2000毫升
步骤1
1、先要把盐炒热,锅内加入研制调料盐、五香粉、花椒,启动“手动功能”(旋钮),四格火力定时加热4分钟; 2、鸭子提前收拾干净,用厨房专用纸沾干水分,上面刚炒好的盐要趁热涂抹在鸭子上,涂抹均匀后腌制2小时就行; (要点提示:要将鸭子身上全部涂抹均匀,盐要趁热抹味道才会吃进去)
步骤2
3、现在开始做白卤汁,锅内加2000毫升水,下入白卤调料,手动加热烧开后用小火加热5分钟就行,充分释放调料香味,然后把白卤汁放凉; 4、腌制好的鸭子,放入晾凉的白卤汁中浸泡不少于1小时; (要点提示:也可省略此步骤,直接风干,泡1小时是为了更加入味) 5、将浸泡(腌制)后的鸭子放在通风处,风干1-2小时。(见下图右下角) (要点提示:我做的时候就是系一根绳挂在外面,现在冬天风干的很快,这步可不能少,风干后的鸭肉更有嚼劲)
步骤3
6、风干后将鸭子第二次放入白卤汁中,盖好锅盖,启动【白斩|葱油鸡】功能进行最后的烹制; 7、烹饪功能结束后,晾凉斩件就可以开吃啦! 8.更过菜谱和有奖活动快关注微信公众号:捷赛厨房:gemside-recipes。
正宗盐水鸭成品图
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烹饪技巧
最后我再提示几处关键点,注意看哈,包你做出惊艳的味道:
可根据个人口味适量调整盐的用量(愿意吃咸的你就多加点盐)
鸭子一定要选肥瘦相当的。(压轴的一点)
鸭子一定要处理干净,风干后要用镊子拔去余毛
鸭子一定要用盐两面搓匀
浸入白卤汁中可以更好的入味。(嫌这步麻烦的,也可以省了,但要用盐搓完腌3个小时)
白卤汁可以将调料捞出保存,以便日后使用。(存一罐子卤汁,什么时候馋了拿出来犒劳下自己,记得要定期添水、开回锅即可)
风干步骤不可省,否则鸭肉口感不好
如果鸭子较大可从中间断开,或将鸭腿切下再进行[白斩|葱油鸡]功能
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是不是很简单?你也可以做到吧!写到这里馋的不行,一口咬下去皮肥肉香,剩口骨头都够你砸吗半天的,你就想去吧!