老北京涮羊肉做法
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老北京涮羊肉
材料
锅底用料:干香菇2朵,大葱2段,老姜2片,干海米10g,小蟹干1枚
蘸料用料:芝麻酱2汤匙,大红腐乳1块,腐乳汁1汤匙,韭菜花1汤匙,蚝油2茶匙,芝麻香油1汤匙,盐1茶匙,白砂糖2茶匙,干辣椒10g,油2汤匙
涮料用料:羊上脑肉/羊黄瓜条肉/鲜牛百叶各200g,白萝卜/大白菜叶各150g,冻豆腐/南豆腐各150g,粉丝30g
做法
1、锅底做法:涮羊肉火锅中加入适量开水,放入所有锅底配料,待水再次煮开即可涮食涮料。
2、蘸料做法:将芝麻酱放入大碗中,加入适量温开水,用汤匙沿着一个方向搅拌,将芝麻酱和水调和成稠糊状,继续加入温开水,用汤匙再次调和。提起汤匙,芝麻酱糊能够顺匙壁流下,但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。
3、在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。
4、将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。
5、中火加热炒锅中的油至8成热,小碗中放入干辣椒,将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌,食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。
6、涮料做法:羊肉剔去筋膜,按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片,码放在盘中。
7、鲜牛百叶将多层的一面向外,放入冷水中漂洗几次,漂洗时要翻开每片叶片,将缝隙中的杂物清洗干净,清洗到没有异味,然后将光滑的一面向外,撕去油膜,再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。
8、冻豆腐预先化冻,和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软,装盘上桌。
9、白萝卜洗净,削去外皮,切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净,纵向破开一刀,装盘备用。
小诀窍
1、羊肉的选择:老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻,用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片,涮好后蘸蘸料食用,鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。
2、其他涮料:传统的老北京涮肉的涮料比较简单,主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。现在的餐厅已经将涮料大大丰富起来了,自己在家制作涮羊肉,也可以添加自己喜欢的材料涮食。
材料
锅底用料:干香菇2朵,大葱2段,老姜2片,干海米10g,小蟹干1枚
蘸料用料:芝麻酱2汤匙,大红腐乳1块,腐乳汁1汤匙,韭菜花1汤匙,蚝油2茶匙,芝麻香油1汤匙,盐1茶匙,白砂糖2茶匙,干辣椒10g,油2汤匙
涮料用料:羊上脑肉/羊黄瓜条肉/鲜牛百叶各200g,白萝卜/大白菜叶各150g,冻豆腐/南豆腐各150g,粉丝30g
做法
1、锅底做法:涮羊肉火锅中加入适量开水,放入所有锅底配料,待水再次煮开即可涮食涮料。
2、蘸料做法:将芝麻酱放入大碗中,加入适量温开水,用汤匙沿着一个方向搅拌,将芝麻酱和水调和成稠糊状,继续加入温开水,用汤匙再次调和。提起汤匙,芝麻酱糊能够顺匙壁流下,但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。
3、在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。
4、将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。
5、中火加热炒锅中的油至8成热,小碗中放入干辣椒,将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌,食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。
6、涮料做法:羊肉剔去筋膜,按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片,码放在盘中。
7、鲜牛百叶将多层的一面向外,放入冷水中漂洗几次,漂洗时要翻开每片叶片,将缝隙中的杂物清洗干净,清洗到没有异味,然后将光滑的一面向外,撕去油膜,再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。
8、冻豆腐预先化冻,和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软,装盘上桌。
9、白萝卜洗净,削去外皮,切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净,纵向破开一刀,装盘备用。
小诀窍
1、羊肉的选择:老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻,用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片,涮好后蘸蘸料食用,鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。
2、其他涮料:传统的老北京涮肉的涮料比较简单,主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。现在的餐厅已经将涮料大大丰富起来了,自己在家制作涮羊肉,也可以添加自己喜欢的材料涮食。
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涮羊肉用铜火锅木炭是上佳选择,做出来味道就是不一样。为了干净方便,在家用电磁炉也不错,偶尔爬在天然气灶台边吃,也别有风味。
涮锅底料只要白开水,里边放葱段姜片即可,为了好看,可以加几粒枸杞。
老北京涮羊肉蘸料讲究八样,芝麻酱、韭菜花、腐乳、香菜、葱花、虾油、辣椒油、料酒,根据自己喜好调配。
在家做碗蘸料一般没有那么全乎。我在家一般做法是,六必居芝麻酱用开水懈开,芝麻酱为主,加点六必居韭菜花和王致和腐乳为辅,可以再加点香菜末,随自己喜好。芝麻酱、韭菜花、腐乳、香菜,本人感觉味道已经一级棒了。
老北京涮羊肉最讲究手切羊肉,自己在家去超市买就可以了。买涮羊肉切记不可贪便宜。
涮火锅食材最喜欢两样,内蒙羔羊肉片,凉水泡透的红薯细粉条或龙口粉丝,我自己吃有这两样就行。其他菠菜,冬瓜,白萝卜,冻豆腐,羊血,毛肚等随自己喜好。
涮羊肉方法:锅底水开后先涮肥点羊肉,后涮瘦点羊肉。汤里有肥油后,涮瘦肉才会嫩。每次夹两三片羊肉,在锅里涮三四下,肉变色即可,带点粉色更好,这样肉才会嫩。一次不要放入太多羊肉。把羊肉粉条捞到个空盘子中,用勺子把酱料浇在涮羊肉上食用,羊肉和调料在口中混合,满口香。将调料浇在涮肉上,可以让口味从头到尾一致。当然,也可以把涮肉直接放在调料碗中,在调料碗边小范围稍沾调料食用。
味道纯正,这个涮羊肉吃过后,再没有感觉外边哪家涮羊肉比这个好吃过。
涮锅底料只要白开水,里边放葱段姜片即可,为了好看,可以加几粒枸杞。
老北京涮羊肉蘸料讲究八样,芝麻酱、韭菜花、腐乳、香菜、葱花、虾油、辣椒油、料酒,根据自己喜好调配。
在家做碗蘸料一般没有那么全乎。我在家一般做法是,六必居芝麻酱用开水懈开,芝麻酱为主,加点六必居韭菜花和王致和腐乳为辅,可以再加点香菜末,随自己喜好。芝麻酱、韭菜花、腐乳、香菜,本人感觉味道已经一级棒了。
老北京涮羊肉最讲究手切羊肉,自己在家去超市买就可以了。买涮羊肉切记不可贪便宜。
涮火锅食材最喜欢两样,内蒙羔羊肉片,凉水泡透的红薯细粉条或龙口粉丝,我自己吃有这两样就行。其他菠菜,冬瓜,白萝卜,冻豆腐,羊血,毛肚等随自己喜好。
涮羊肉方法:锅底水开后先涮肥点羊肉,后涮瘦点羊肉。汤里有肥油后,涮瘦肉才会嫩。每次夹两三片羊肉,在锅里涮三四下,肉变色即可,带点粉色更好,这样肉才会嫩。一次不要放入太多羊肉。把羊肉粉条捞到个空盘子中,用勺子把酱料浇在涮羊肉上食用,羊肉和调料在口中混合,满口香。将调料浇在涮肉上,可以让口味从头到尾一致。当然,也可以把涮肉直接放在调料碗中,在调料碗边小范围稍沾调料食用。
味道纯正,这个涮羊肉吃过后,再没有感觉外边哪家涮羊肉比这个好吃过。
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