Question

川菜中的凉菜有特殊的香味，这种香味源于什么调料？

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Answer 1

碗中放入蒜泥，葱花，熟花生碎，小米椒，食盐、白糖、鸡精、生抽、少许老抽，陈醋、香油、香菜段，折耳根段（根据个人口味放）煮沸捞出沥干水分锅内加入适量清水放入三黄鸡葱姜咸盐，味精花椒大料鲁熟捞出沥干水分晾凉切成小段码在盘子，用醋咸盐味精白糖，美极鲜酱油红油调好汁倒入鸡上，撒上葱花生米即油温八层：下老姜、小葱、香菜，将它们炸干后捞出，然后下香料。将香料炒焦后捞出，然后将热油先淋一层在辣椒面上，注意油温不要太高，第一次油将辣椒面全部浸透后，其余的油待芹菜适量，其中二荆条是增香，其他的是增辣，也可以用皱椒代替小米椒的用量，因为皱椒辣度低，清油要烧至8成热炼熟练香待油温降至3成热时炼至，高油温激发辣椒的糊香，低油温能虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如:虾油冬笋、虾油鸡片。

制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾四川的凉菜灵魂是自己熬制的红油，如果是真想学可关注我，里面有红油制作方法，纯手工制作，家庭版简单易做

腐竹最好头一晚泡入水里，这样第二天捞一下就好了，要不煮半天外面烂了，里面还很硬，海带结做前半小时泡开里用腱子肉就行），锅里加姜葱八角煮熟放凉切片（别切太薄，没嚼头的）。用到的调料有糖、红油辣椒粉（红油最好用新炼的）、香油、芝麻酱，姜泥、蒜泥、花生碎、白芝麻。

Answer 2

辣椒，其实川菜中最离不开的材料就是辣椒，几乎整个香味都是由辣椒提起来的。

Answer 3

这种香味源于二荆条辣椒。二荆条辣椒是正宗川菜中不可缺少的香料。豆瓣酱和榨菜等产品必须用二荆条辣菜作为重要原料。二荆条辣椒细长，外形美观，晶莹碧绿，制作的红油色泽红料，口感辣度适中，味道香浓，鲜红透亮。川菜中的凉菜都少不了红油。

Answer 4

碗中放入蒜泥，葱花，熟花生碎，小米椒，食盐、白糖、鸡精、生抽、少许老抽，陈醋、香油、香菜段，折耳根段（根据个人口味放）煮沸捞出沥干水分锅内加入适量清水放入三黄鸡葱姜咸盐，味精花椒大料鲁熟捞出沥干水分晾凉切成小段码在盘子，用醋咸盐味精白糖，美极鲜酱油红油调好汁倒入鸡上，撒上葱花生米即油温八层：下老姜、小葱、香菜，将它们炸干后捞出，然后下香料。将香料炒焦后捞出，然后将热油先淋一层在辣椒面上，注意油温不要太高，第一次油将辣椒面全部浸透后，其余的油待芹菜适量，其中二荆条是增香，其他的是增辣，也可以用皱椒代替小米椒的用量，因为皱椒辣度低，清油要烧至8成热炼熟练香待油温降至3成热时炼至，高油温激发辣椒的糊香，低油温能虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如:虾油冬笋、虾油鸡片。