酸菜鱼怎么做又嫩又滑
酸菜鱼的鱼片想要又嫩又滑，首先鱼要选新鲜的，鱼片不要切的厚薄适中，腌鱼片时要朝一个方向搅拌，鱼片加蛋清和淀粉，掌握好煮的时间等，只要掌握了这些，做出来的酸菜鱼鱼片又滑又嫩。
三米粥铺
2024-11-07 广告
酸菜鱼又嫩又滑的做法步骤如下。
第一步：处理鱼洗净的黑鱼一条从鱼尾处下刀，把两侧的鱼肉都片下来，然后把鱼刺剔除、鱼骨斩成小段，放入盆中，加入适量的清水和少许食盐，浸泡10分钟，浸泡能够充分去除鱼块中的血水，减少腥味。
第二步：切片处理把鱼肉改刀，先刮去鱼皮，再把鱼肉斜刀片成均匀薄片，不要切得太薄，容易煮碎，放入清水中，抓洗干净后捞出，挤干水分，准备腌制。
第三步：腌制把鱼块上的血水洗干净，捞出放入盆中，加入食盐2克，胡椒粉2克，料酒10克去腥，抓拌均匀，腌制10分钟备用。
第四步：二次腌制盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，抓拌至鱼肉把料汁全部吸收，打入一个蛋清，抓拌均匀，蛋清能够锁住鱼肉中的水分，使口感更嫩，抓入一小把淀粉，再次拌匀腌制十分钟。
第五步：我们把酸菜焯一下水锅内烧水，放入切好的酸菜段，把酸菜滑散，煮出里面的杂质，同时也能平衡酸菜的咸酸度，水烧开以后，把酸菜倒出，控水备用。
第六步：烹饪锅内烧油，油烧热以后，撒入一小把青花椒，一小把干辣椒，爆出香辣味，倒入准备好的小料，翻炒出香味，把控过水分的酸菜倒入锅中，翻炒2分钟，炒出酸菜中的水分，酸菜只有炒干水分，吃起来才会更脆。
第七步：调味然后把腌好的鱼块下入锅中，翻炒均匀，倒入提前烧开的热水，开始调味，加入料酒20克去腥，食盐2克，鸡粉1克，胡椒粉1克，白糖少许，搅拌化开调料，料汁烧开以后，加入白醋20克，白醋能够软化鱼骨，把酸菜和鱼骨捞出，盛放在盘中垫底。
第八步：煮鱼片依次放入腌好的鱼片，开大火煮15秒钟，鱼片全部飘起，变成白色时捞出，肉片很嫩，下锅后不能久煮，容易变老。
第九步：起锅把煮好的鱼片放入盘中，浇上煮鱼的原汤，撒上葱花，蒜末，放上少许青花椒、干辣椒、白芝麻备用，锅内烧油，油温升至七成热时起锅，把热油浇在小料上激出香味即可。
酸菜鱼，这道令味蕾欢呼雀跃的川菜佳肴，其嫩滑的鱼片更是令人垂涎三尺。想要在家烹制出媲美餐馆的酸菜鱼，掌握以下秘诀至关重要：
一、鱼片处理的艺术
鱼片的选择尤为重要。建议选用新鲜的*鱼或黑鱼，肉质细嫩，刺少。将鱼片切成薄片，厚度约为2-3毫米，切得越薄，口感越嫩滑。
切好的鱼片需要进行腌制，以去除腥味并提升鲜味。加入适量料酒、盐和蛋清，轻轻揉搓，静置15分钟左右。在此过程中，蛋清中的蛋白酶能够分解鱼肉中部分蛋白质，使鱼片变得更加嫩滑。
二、烹饪技巧的讲究
烹制酸菜鱼时，控制好火候和时间至关重要。热锅倒油，油温升高后，下入腌制好的鱼片。注意不要过度翻动，以免鱼肉破碎。待鱼片变色后，迅速捞出。
随后，将酸菜炒软，加入其他配料，如姜丝、蒜片、辣椒等，翻炒出香味。然后倒入高汤或水，煮沸后加入鱼片，继续煮3-5分钟，直至鱼片完全熟透。
出锅前，加入香菜、葱花等提香，并酌情调味。酸菜鱼的汤汁酸爽开胃，鱼片嫩滑细腻，口感层次丰富。
三、选材的讲究
除了鱼片，酸菜的选择也影响着菜品的口感。建议选用经过腌制的酸菜，酸味柔和，脆嫩爽口。如果酸菜过酸，可以先用清水浸泡去除部分酸味。
高汤是酸菜鱼汤底的关键。建议使用鱼骨或猪骨熬制的高汤，味道鲜美浓郁，能够提升菜品的整体风味。
四、其他小贴士
确保鱼片下锅前沥干水分，以免影响口感。
不要烹煮过久，否则鱼片会变老。
根据个人口味调整酸菜和汤汁的酸度。
搭配米饭或面条食用，风味更佳。
掌握这些秘诀，即使是厨房新手也能做出令人惊艳的酸菜鱼。它的嫩滑口感和开胃酸爽，一定会让你的味蕾得到极大的满足。
