Question

食用肉类食品，为尽量减少营养素损失最合适的烹调方法是什么呢？

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Answer 1

由于加工方法不同，肉类的营养成分会有不同程度的损失。红烧和清炖是常用的烹饪方法，但相比之下，用这两种方法烹饪肉类和鱼类时，食物中的维生素损失最大。

以猪肉为例，经过营养测定，我们发现红烧或炖煮时维生素B1的损失可达60%~65%，而蒸或炒时损失为45%，炒时损失仅为20%；维生素B2的损失，蒸时约为85%，红烧或炖煮时为40%，炒时只有20%。烹饪方法对营养成分有很大影响。烹调肉类菜肴时，从保存营养成分的角度看，蒸、漂洗、焯、炒、煎等方法比烧烤和油炸好。此外，大火会使肉菜表面的蛋白质受热而快速凝固，内部的营养物质不会流失。如果用淀粉来勾芡炒菜，在炖菜结束时收集汁液，可以更好地保存菜肴中的营养成分。虽然不能完全避免食物烹饪和加工过程中营养物质的损失，但以下措施可以帮助提高饮食质量。

1、加醋：许多维生素怕碱不怕酸，醋可以保护食物中的维生素，使其少受氧化破坏。凉拌菜或煮鱼、肉时提前加醋，可使维生素少受损失。

2、上浆：食物先用淀粉和鸡蛋上浆，烹调时可在食物表面形成保护层，减少营养物质与空气、热油的接触，营养物质的损失会明显减少，同时防止蛋白质过度变性。

3、酵母发酵：制作面食时尽量采用酵母发酵法，这样可以增加面粉中含有的植酸。酵母本身也是一种营养丰富的食品。

4、玉米淀粉：玉米淀粉中含有谷胱甘肽，其中的硫氢具有保护维生素C的作用。

5、清洗：应尽量减少米的数量，不要用水洗或热水洗，避免揉搓，以减少维生素无机盐的损失。但当发现有可疑的霉变或农药残留时，应用温水多次清洗。蔬菜、肉类等食品在切前应洗得精细，不要在水中浸泡，洗的次数不宜过多。

6、切配：切配不宜太碎，否则一些营养成分容易被氧化。尽量多切多煮。切后时间过长，营养成分流失严重。

Answer 2

为尽量减少营养素损失最合适的烹调方法是“焖”，先将肉处理干净，然后放入锅中焖一段时间，最后撒上酱料就可以吃了。

Answer 3

避免减少营养素损失，可以采取以下烹调方法：放入锅中进行煮，充分保持营养成分；放入砂锅中，进行焖。放入锅中炒。

Answer 4

我觉得烹饪方法就是煮，因为煮着是可以让肉的营养价值全部挥发出来的，而且汤也可以很营养。

Answer 5

个人认为尽可能的减少营养物质的烹饪方法是蒸，可以保留食材的鲜美。