Question

淀粉，面粉，生粉的区别

Answer 1

淀粉：一般是从玉米或者是红薯提取的。

面粉就是小麦经过加工的。

生粉：严格讲是各种淀粉的总称呼。

（1）面粉和淀粉的区别：

1、面粉使用小麦制成的。面粉颜色偏暗、发黄，淀粉发白、发亮。

2、淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。大部分淀粉揉搓的时候，会比较顺滑，但是面粉会有些涩。

（2）淀粉和生粉区别办法：

1、生粉在食谱中经常出现，大多都是用来勾芡。或用在汤里，做成羹状，还可以用来腌制肉类，使肉质软化，产生嫩滑的口感。

但生粉并不是某一种粉的专有名词，在北方称之为团粉，大陆和香港常用的生粉则多为玉米淀粉，而台湾惯用来勾芡的则是太白粉。

2、 生粉和淀粉其实可以说是同一类材质，要说区别勉强只能说生粉是对所有淀粉的统称，淀粉仅仅只是生粉中的一种。淀粉有很多种，比如说绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

3、玉米淀粉（Corn Starch  ）

地域差异，有些地方把玉米淀粉又称之为玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，

还有的地方管它叫豆粉。它是从玉米粒中提炼出来的。在烹饪中，玉米淀粉是作为稠化剂使用，主要用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡作用。生活中在糕点制作过程中，会在调制糕点面糊时，要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉，主要是利用玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。

4、绿豆淀粉  

绿豆淀粉作为最佳淀粉,我们生活中一般很少使用。它主要是由绿豆用水浸泡、磨碎后,沉淀而成的。

主要特点：粘性足、吸水性小、色洁白、有光泽。

5、马铃薯淀粉 （又称太白粉）      马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成。

主要特点：粘性足、质地细腻、色洁白、光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

由于太白粉直接加热水调匀或放入热食中会立即凝结成块从而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的，而不使用太白粉。  

7、小麦淀粉        

小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成（或由面粉制成）。

主要特点是：色白、光泽较差、质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。