Question

让肉更嫩是生粉还是淀粉

Answer 1

生粉和淀粉都能让肉更嫩。

生粉是指未经过热处理的淀粉粉末，也称为生粉芡。而淀粉是指经过热处理后的淀粉粉末，也称为熟粉芡。用生粉和淀粉都可以让肉变嫩，同时在腌肉的过程中，加生粉或淀粉前可以先在肉类之中加上醋、酱油、酒、姜末等，可以起到去腥的效果。生粉或淀粉不仅可以用来腌肉，在烹调过程中还能做到勾芡的作用，让食物的口感变得更加滑润。

一般情况下，生粉适合用于煎、炸、烤等高温烹饪方式，而淀粉适合用于炖、煮、蒸等低温烹饪方式。同时，使用时要根据具体情况，掌握好用量，以免影响口感。

生粉和淀粉嫩肉的原理

生粉嫩肉原理是粉末与肉质发生化学反应，使肉质水分增多，变得柔软，口感更好。但由于生粉的淀粉粘性不高，不利于调味品的附着，在烹饪过程中容易糊化，从而影响口感。

淀粉嫩肉原理是在高温下用淀粉粉末将肉类表面包裹，形成一层保护膜，减少肉质受热损失，从而达到嫩肉目的。淀粉粘性高，能够更好地附着于肉质表面，味道更加鲜美。但需注意，在加热过程中，淀粉容易形成固态，影响口感。