Question

如何炮制家常腌菜？

最近很喜欢吃白粥，但苦于找不到合适的配菜。

市场上卖的萝卜干，腌黄瓜，腌雪里红我都挺喜欢吃的，但又很担心不干净，所以，我想自己在家里做。

在此向大家征求腌菜的方法，谢谢！

Answer 1

酱油青椒

原料配方 咸青椒皮100公斤 二级酱油25公斤 乏油15公斤 苯甲酸钠0.05公斤

制作方法 青椒去籽后切成2厘米的块，用清水浸泡沏盐10小时后，捞出控干，放入配好辅料的酱油中浸渍3天，每天倒一次缸，即为成品。

质量标准 色青褐，质嫩脆，味鲜，微辣，稍咸

腌尖辣椒

原料配方 尖辣椒100公斤 25度盐水100公斤

制作方法 选用个大整齐，辣味足，色绿肉厚的尖辣椒。将尖辣椒洗净，用拍子(木板上钉上钉子)扎眼后入缸。浸泡于盐水中，每天倒两次缸，15天后即为成品。

质量标准 色绿，质嫩不烂，具有浓厚的辣味。

腌椒辣

在红辣椒大量上市季节，正是腌椒时期。下述腌椒方法可保持椒色红艳，味鲜，存放时间长。

原料配方 红辣椒10公斤 食盐2公斤 明矾、鲜大蒜、鲜姜、熟菜油少许

制作方法 精选皮光滑、肉厚、个大的新鲜红椒，去柄(椒籽可去可不去，随各人喜好)、清洗沥干、用刀切成小片，按10公斤红椒加食盐2公斤腌制。如食椒片，可加少许明矾(使椒片起脆)；如食磨椒，可加适量鲜大蒜、鲜姜一道入磨。然后盛入干净容器，用玻璃片盖严，经日光照晒3～4次，滴入少量熟菜油或麻油，存封半个月即可食用。

辣白菜

原料配方 白菜、红辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、牛肉汤、鸡汤适量

制作方法 将白菜摘去老帮、老叶洗净，一切两开，用适量的盐水腌泡一至两天，挤去水分。用大蒜、鲜姜、苹果、白梨、红辣椒末、牛肉汤、鸡汤调成干汁糊，均匀地抹在泡好的白菜上，然后将白菜整齐地码在缸中，再把缸埋在地下，周围用稻草垫好，缸的1/5部分留在地面，用草垫子密封好，温度保持在4℃左右，腌制15～20天即可食用。

产品特点 这种菜鲜辣爽口，有除烦、解渴利尿、暖胃宽中的作用，适用于食欲不振、腹部寒痛、关节疼痛、消化不良的人食用。

北方酸白菜

制作方法 选菜棵饱满，包心结实，菜叶白嫩的大白菜。将大白菜根切掉，剥去黄，老菜帮，用刀切成半。用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。热烫时，应先将菜的茎部放入沸水里，然后再慢慢地将叶梢放入。约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入凉水中冷却。冷却后将菜做辐射状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。经过20天的发酵，即为成品。

质量标准 色乳白，质清脆，味微酸。

注意事项 贮藏的环境温度要保持在15℃以下，温度过高，容易腐败。缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。每隔10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。

酱油大头菜

原料配方 咸大头菜100公斤 一级酱油20公斤 乏油15公斤 花椒0.1公斤 苯甲酸钠0.05公斤

制作方法 将咸大头菜浸泡沏盐10小时后，捞出沥干，入缸。待煮沸的花椒水冷却后，兑入酱油等调匀，倒入菜中浸渍4天，每天倒一次缸。即为成品。

质量标准 色棕红，质嫩脆，味鲜香微咸。

腌芹菜

原料配方 芹菜100公斤 食盐30公斤

制作方法 要根大色绿，梗长30厘米以上，实心的最佳。先用竹板打去叶子，然后切去根部，再切成适当长短的段。捆把1.5公斤左右，下锅用开水(烧一个开，以芹菜不扎手为佳)。然后捞到冷水桶里，待完全冷却之后，排列缸中，分层用益，次日倒缸，连续3次，即为成品。

质量标准 色青绿，质嫩而且有芹菜本身的脆鲜味。

酱小菜

原料配方 苤蓝尖35公斤 萝卜棍30公斤 芹菜10公斤 青椒丝10公斤 黄瓜片10公斤 豇豆角5公斤 二级酱油30公斤

制作方法 咸青椒枢除籽后，切成宽0.4厘米的丝。蓝尖、萝卜棍、豇豆角、黄瓜的切制及加工方法与酱八宝菜相同。

质量标准 色酱红、味鲜略咸。

糖醋蒜

原料配方 鲜蒜头100千克 食盐10千克 红糖18千克 粮食醋70千克 糖精25克

制作方法 1.将蒜茎切去，留有约6厘米假茎。

2.将蒜头洗净，沥去水分。

3.将蒜头放入缸中，放一层撒一层盐，装至半缸，再加水。每天早晚将蒜、盐、盐水倒入另一只缸内，并用缸中盐水浇洒缸内蒜头，使之全部湿润腌透。

4.将腌好的蒜头捞出晾晒，每天翻晒一次。

5.把半干的咸蒜头装入空缸中，只装一半，留一半准备倒入糖溶液。

6.将醋煮沸，再把红糖掺入，另用少许沸水溶解糖精，然后掺入糖醋液中。

7.将配好的溶液倒入蒜缸内进行泡制，缸内放一个十字形竹篾片，防止蒜头体积膨胀，冲出缸口。

8.用皮纸将缸口糊上，上面再用猪血调石灰涂好，使缸口封闭严密。

产品特点 蒜皮呈褐色，蒜肉呈黄褐色，滋味酸甜，略带咸辣味，蒜肉嫩脆，蒜皮可食。

香辣白菜

原料配方 大白菜5000克 精盐50克 白糖500克 醋150克 香油100克 干辣椒100克 葱白50克 姜50克

制作方法 1.将大白菜老帮、根去掉，洗净，用刀切成两半，再切成1.5厘米宽的条。

2.把切好的白菜条放入盆内，撒上盐腌2～3小时，再将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。

3.将干辣椒、葱白、生姜分别切成细丝。

4.取砂锅上火，倒入香油烧热，投入辣椒丝，炸出辣香味，放入葱、姜丝炒出香味，随即倒入醋、糖，离火晾凉，把凉了的汁浇在白菜条上，腌4～5小时即可食用。

产品特点 色泽鲜艳，香辣脆甜，清爽适口

酸辣白菜心

原料配方 白菜心500克 精盐25克 醋15毫升 酱油10毫升 白糖5克 泡红辣椒丝、姜丝、花椒少许。

制作方法 1.将白菜心用水洗净，切成长丝，再用开水烫一下，加盐拌匀，盐腌2小时后，挤出水分，放入大碗内。

2.将醋、酱油、白糖、泡红辣椒丝、姜丝和花椒在另一只碗内拌匀后，倒入白菜心中，稍加搅拌，盖好，30分钟后即成。

产品特点 酸辣爽口，解热去火，随吃随做，十分方便。

蒜茸白菜

原料配方 白菜叶2500克 食盐150克 生姜25克 大蒜250克 白酒、白糖、熟芝麻各少许

制作方法 1.取用大白菜菜叶部分，清洗干净，沥干水分。然后切成块，摊放在干净的容器内，置通风处吹晾至菜叶发蔫。

2.将生姜冼净，剁成碎末，大蒜去皮，砸成蒜泥。

3.把晒蔫的菜叶放入干净的大盆内，加入盐、姜末，用手搓揉至菜叶出水，再加入白糖、蒜泥、熟芝麻等搅拌均匀，装入干净的小坛内，压实后再在表层均匀地撒少许白酒封口，24小时之后即可食用。

产品特点 鲜嫩味香，洁利爽口，有解腥去腻之功效

怪味白菜帮

原料配方 白菜帮5000克 食盐750克 辣椒面50克 白醋50克 五香粉50克 大蒜60克

制作方法 1.将白菜帮洗净，用刀切成长条，放入盆内撒盐拌匀，腌一天取出，挤出水分。

2.将辣椒面、白醋、大蒜、五香粉倒在白菜条上一起拌和均匀，分层次装入坛中，约1星期后即可食用。

产品特点 色泽洁白，脆嫩爽口，微带辣味。

珊瑚白菜

原料配方 鲜嫩圆白菜1000克 冬笋100克 香菇100克 青红椒50克 干辣椒25克 白糖400克 精盐15克 醋精(白醋)25克 葱、姜各25克 红油(用香油、干辣椒炸成)少许

制作方法 1.将冬笋、香菇(水发、洗净)、青红椒、干辣椒均切成丝，放入开水锅中焯透，冷水浸凉；葱、姜切丝，连同以上配料投入油锅，加糖、醋精、盐煸炒几下盛出。

2.将圆白菜老叶去掉，洗净，一劈4瓣，用开水焯透捞出。在凉开水中浸泡，再捞出控干，放入盐、糖、醋精，拌匀腌上即成。食时，圆白菜改刀，浇上红油，将炒好晾凉的“五丝”放在圆白菜上面。

产品特点 色呈珊瑚粉红，味酸、甜、辣，而又爽口。

酱芹菜

原料配方 鲜芹菜2000克 稀甜面酱500克 酱油500克 精盐100克

制作方法 1.选用茎粗质嫩、品质优良的大秆芹菜。削去根须，摘去菜叶，用清水洗净，沥干水分，切成长约12～15厘米的段，放入盆内，倒入沸水略浸烫一下，然后控尽水，晾干。

2.取净坛一只，放入面酱、酱油及食盐搅匀(其中酱油须上火烧沸晾凉)，再放入芹菜段，浸入酱汤内，约40～45天后即成。

产品特点 色泽橙黄透明，质地脆嫩无渣，味鲜美而回甜，清香宜人，为佐餐之佳品。

辣味茄丝

原料配方 茄子500克 精盐5克 辣椒油15克 植物油25克 酱油25克 姜丝5克 白糖5克 味精少许

制作方法
1.将茄子去蒂，用清水洗净，先切成片，然后改刀切成丝。

2.锅上火，倒入植物油烧到6～7成熟时放入姜丝略炸一下随即倒入茄丝颠翻几下加入精盐、辣油、酱油、味精、白糖搅拌均匀，待汤汁微干时即可装盘食用。

产品特点 软烂适口，香辣味浓郁

酸番茄

原料配方 番茄50千克 红辣椒粉375克 芹菜375克 蒜头812克 丁香粉31克 香草310克 食盐1.5千克 安息香酸钠125克

制作方法
1.选择色泽碧绿、肉质肥厚、中等大小的番茄洗净，沥去水分，在蒂根处扎眼数个。

2.将芹菜洗净去根，切成小段，将蒜头捣碎。然后将芹菜、蒜泥、辣椒粉、丁香粉、香草混合均匀，成为香辛料。

3.将食盐与15千克水混合，然后加安息香酸钠煮沸，晾凉。

4.将整理好的番茄放入坛中，放一层撒一层香辛料，装完后将盐水倒入，然后密封坛口，发酵期满，即可食用。

产品特点 口味清脆酸辣，色泽碧绿。

酱黄瓜

原料配方 小黄瓜500克 精盐100克 甜面酱350克

制作方法
1.将小黄瓜用清水洗净，一层盐一层小黄瓜放入瓷缸内，盐腌15天(每天翻搅1次)。

2.盐腌后的小黄瓜，用清水洗净后浸泡1天，然后捞出，沥净水分，晾干。

3.将晾干的小黄瓜放入甜面酱中，酱腌8～10天即可(须经常翻搅)。

产品特点 咸淡适中，脆爽怡人，吃时若佐以香油，则更加爽口

酸黄瓜

原料配方 鲜黄瓜(小黄瓜最好)12.5千克 盐500克 蒜头200克 干辣椒15克 芹菜250克 鲜茴香250克 青椒150克 辣根250克 香叶4片 胡椒粒5克 清水12.5升

制作方法
1.黄瓜洗净。芹菜去掉叶洗净。鲜茴香择净洗好。辣根洗净切片。蒜头洗净横切开。

2.将洗净的黄瓜码在小缸内，放一层黄瓜，放一层胡椒粒、香叶、蒜头、辣根、茄香、芹菜、干辣椒。顺序放3～4层。

3.用12.5升清水把500克盐化开，倒入黄瓜缸内。上面放一个竹木制的篦子，压上一块石头(要压紧不可漂浮)。缸口加盖。

4.放置在37℃左右环境下，使其发酵。当发到上面起泡沫时移至1～5℃冰箱内储藏，冷透后即成酸黄瓜。

产品特点 脆酸清口，解腻助消化。可生食，也可配菜。

糖醋辣黄瓜

原料配方 黄瓜5000克 白糖500克 醋200克 干辣椒丝50克 精盐200克 生姜丝50克 味精少许

制作方法
1.将黄瓜用清水洗净，剖开去籽，切成1.7厘米长的条放在盆内，撒上盐腌约0.5小时，取出挤去水分待用。

2.锅上火加少许水烧开，加入干辣椒丝、生姜丝、糖、醋、味精开锅后离火凉透，将黄瓜条和汁液一起搅拌均匀即可食用。

产品特点 色鲜味美，酸甜脆辣

蒜冬瓜

原料配方 冬瓜一个(约500克) 精盐250克 蒜瓣500克 醋750克 白矾、石灰少许

制作方法
1.将冬瓜洗净，去掉皮、瓣，切成一指宽的条；蒜去掉皮捣成蒜泥。

2.将白矾和石灰放于清水中，溶化后取其澄清液，倒入锅内烧开后，投入瓜条略焯，然后捞出控干水分。

3.将瓜条放一净瓷器皿内，撒入精盐、蒜泥拌匀，然后再将醋上锅烧沸，晾凉后倒入瓜条中，浸泡数日后即可食用。

产品特点 此菜食之爽嫩、清香、酸辣可口。

腌姜豆角

原料配方 姜豆角2千克 尖辣椒500克 红辣椒4个 姜50克 蒜100克 盐100克 酱虾50克

制作方法
1.把姜豆角洗净，切成2厘米长的段，用盐水腌2～3天。尖辣椒去蒂、去籽，用盐水腌1～2天。

2.红辣椒切成丝，姜、蒜切成片，酱虾用水煮一下，调出适合自己口味的咸淡。

3.把腌好的姜豆角取出，用清水洗两遍放入坛中，把尖辣椒取出，也漂洗两遍后，切成宽丝放入盛姜豆角的坛中。把姜片、蒜片、红辣椒丝一起投入，然后把煮好的酱虾汤倒进去，密封保存。

4.4～5天后取出食用。

Answer 2

　　主料：大白菜1棵，白萝卜1/2个，红萝卜1/2个，葱2根，姜泥1大匙，蒜泥1大匙，苹果1/2个，梨1/2个，韭菜少许，糯米粉1小碗。
　　调味料：辣椒粉80克，鱼露2大匙，糖2大匙，盐1大匙。
　　做法
　　1、白菜切成四等份，泡入盐水，少软捞出沥干水，在表面及叶片抹上盐，放入容器腌至叶片变软，清水洗净后沥干水。
　　2、红，白萝卜切丝，葱，韭菜切段，苹果，梨，姜，蒜搅成泥。
　　3、糯米粉加入沸水调成个糊状。
　　4、调味料加入做法2中拌匀，再均匀填入白菜叶中抹匀，放入密封容器中冷藏2天即可。

Answer 3

最简单的做法：
雪里红：洗干净，超市里的大粒盐（袋装的）5：1吧，直接腌制，放一层雪里红放一层盐，如果容器小，在大盆里腌制24小时在放到坛子里，北京一般11月中旬后腌制不容易长毛，吃的时候洗干净，可以做汤，做面条，做包子馅料，炖肉，炖豆腐，生吃切沫加香油酱油醋。
萝卜干，腌黄瓜:可以先切成段，晾干一点，方法可和上面一样，吃的时候加香油酱油醋伴着吃；还可以用黄酱+甜面酱+酱油+红辣椒+盐一起腌制，里面放些生花生更好吃。