Question

烤鸭大料配方

烤鸭大料配方

Answer 1

北京烤鸭
北京烤鸭.是北京名食.它以色泽红艳.肉质细嫩.味道醇厚.肥而不腻的特色.被誉为[天下美味"而驰名中外.
相传.烤鸭之美.系源于名贵品种的北京鸭.它是当今世界最优质的一种肉食鸭.据说.这一特种纯白京鸭的饲养.约起于千年前左右.是因辽金元之历代帝王游猎.偶获此纯白野鸭种.后为游猎而养.一直延续下来.才得此优良纯种.并培育成今之名贵的肉食鸭种.即用填喂方法育肥的一种白鸭.故名[填鸭".不仅如此.北京鸭曾在百年以前传至欧美.经繁育一鸣惊人.因而.作为优质品种的北京鸭.成为世界名贵鸭种来源已久.
关于烤鸭的形成.早在公元400多年的南北朝.<食珍录>中即有[炙鸭"字样出现.南宋时.[炙鸭"已为临安(杭州)[市食"中的名品.其时烤鸭不但已成为民间美味.同时也是士大夫家中的珍馐.但至后来.据<元史>记载.元破临安后.元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京).由此.烤鸭技术就这样传到北京.烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一.继而.随着朝代的更替.烤鸭亦成为明.清宫廷的美味.明代时.烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴,据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后.都特别爱吃烤鸭.从此.便正式命为[北京烤鸭".后来.北京烤鸭随着社会的发展.并逐步由皇宫传到民间.
新中国建立后.北京烤鸭的声誉与日俱增.更加闻名世界.据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜.宴请外宾.品尝烤鸭.为了适应社会发展需要.而今鸭店的烤制操作已逾加现代化.风味更加珍美.
北京烤鸭的烤制.分明炉(即挂炉)和焖炉两法.特色就是使用挂炉烤法烤制.它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的.所烤出的鸭子.表面色泽金黄油亮.外酥香而里肉嫩.别有一种特殊的鲜美味道.而烤鸭的吃法.是首先以利刀将其削为薄片.用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱.然后放上香葱.蒜泥.烤鸭片等卷而食之.极为香美
1.1.原料处理选用2.5-3千克健康鸭.采用切断三管法宰杀放血.烫毛用55-60℃水.烫3分钟左右.烫毛.煺毛操作要轻而快.毛煺得干净又不伤皮肤.然后在鸭翅下开一小口.取出内脏.掏膛时动作要快.内脏完整不碎.断去鸭脚和翅膀.然后进行涮膛.把鸭腔.鸭颈.鸭嘴洗涮干净.将回头肠及腔内的软组织取出.鸭皮无血污.
2.2.烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫.从上至下浇烫3-4次.然后用糖水浇淋鸭身.一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制.
3.3.凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉.通风处.使鸭子皮肤干燥.一般在春秋季经24小时凉坯.夏季4-6小时.
4.4.烤制首 先用塞子将鸭子肛门堵住.将开水由颈部刀口处灌入.称为灌汤.然后再打一遍色.然后进入烤炉.北京烤鸭选用的木材以枣木为最好.其次为桃.杏.梨木.木材点燃后.炉温升至200℃以上时.便可以烤鸭了.烤鸭的温度是关键.一般炉温控制在250-300℃之间.在烤制过程中.根据鸭坏上色情况.调整鸭子的方位.一般需烤制30分钟左右.烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度.汤为粉红色时.说明鸭子7-8分熟.浅白色汤时.为9-10分熟.汤为乳白色时.说明烤过火了.
5.5.出炉刷油鸭子出炉后.马上刷一层香油.增加鸭皮的光亮度.
6.北京烤鸭一般与甜面酱.大葱一起食用.

追答

嫩鸭1只(重约2000克),
花椒40粒.八角3只.葱白50克.老姜30克.料酒50克.精盐150克.酱油及味精各少许.蜂蜜适量.
---加工方法:
将嫩鸭宰杀放尽血.用开水褪尽鸭毛洗净.然后从肛门处开膛.取出内脏.食管等物.用清水洗净.挂在通风处控干表面水分.放在盆内.葱姜切丝备用.
将花椒.八角浸于料酒之中.然后用葱姜蘸上花椒.八角.料酒汁涂于鸭身内外.而后再用配料腌渍12小时左右(夏天可放在冰柜中.以防变质).必须翻动3次使鸭腌渍均匀.
将腌渍好的鸭取出.将配料填入鸭膛内封好口.置于炭炉中烤制.烤炉温度控制在180摄氏度左右.待鸭身呈金黄色取出.抹上一层蜂蜜再烤制几分钟.肉熟即可出炉销售.
---加工要点:
一定要控制好炉温.不可将鸭烤糊.
---特点:
鸭肉香酥味美.鲜嫩可口.