Question

碱水面包怎么做

Answer 1

材 料
高筋面粉285克
冷水145克
酵母6克
盐6克
橄榄油或者猪油20克
烘焙碱15克
冷水500克
做 法
面团的材料混合揉至扩展阶段。建议用厨师机或者手揉，这个面团水量少，面包机功率小，容易损坏面包机。也可以提前一天把酵母以外的其他材料混合均匀，然后盖上保鲜膜放到冰箱里，让面团自己静置产生面筋，第二天再加酵母用手揉匀也可以。
平均分成六份。盖上保鲜膜松弛15分钟。
按照视频里的方法整形。搓成长条。
按整形顺序摆放。
然后再把长条继续搓长，搓成中间粗两头细。60cm长。
然后按视频里的手法整形。
排列在烤盘里。最好先撒一些面粉，然后再把面放上去。方便后边拿取面团。
面团放进烤箱，底下放一碗热水，水温40来度就行。用28度发酵25—30分钟即可。
发酵的时候准备碱水。烘焙碱倒入冷水中拌匀。我是拌匀后就用个盖子盖起来了，我怕我家猫咪会过来闻，家里有小朋友小动物的都要注意，不要让他们接触到。
面团发酵完成就放到冰箱冷冻15分钟左右。
等面团冻硬就拿出来，在碱水里沾一下然后放在铺了油布的烤盘上。建议用油布。这个碱水很强，垫了油纸，烤完油纸都有个洞，烤盘也烧了。有个黑点。
稍微晾一晾，等表面不是特别湿粘了用小刀在粗的地方割口，再撒粗粒海盐。
放入预热好的烤箱中层，上下火200度烤20分钟。
出炉放在烤架上晾凉即可开吃。
这是群里老师们给的经验分享，在这里感谢各位老师的帮助。
Tips
1、面包桶放入材料的顺序一般都是先放入水、牛奶、鸡蛋等之类的液体材料，然后再放入酵母，酵母溶解于水中，接着加入面粉、糖、奶粉、盐等干性材料，这里需要注意盐要单独放在一个小角落里，不能单独和酵母接触，以免酵母碰到盐后脱水失去活性。酵母可以先放也可以后放，都不会影响发酵。最主要的酵母不要和盐、糖直接接触就对了。
2、由于每个人使用的面粉吸水性不同，在使用新的配方时，先加大部分水，留少量做调整，以免因液体过多而造成面团过黏。
3、刚混合面团时，比较粘手，此时不要轻易加粉，面团出筋后就不会过于湿粘了。
4、黄油要软化后使用。若黄油过硬，可以用手捏几下，用手的温度来软化黄油。
5、面团发酵：一般面团基础发酵温度在28度，湿度为75%，二次发酵温度35度左右，湿度为85%。软欧包两次发酵温度都不可以超过30度。我一般情况下第一次发酵是放在面包机里发酵的，60—80分钟左右发酵完成，具体时间还要看面团的状态而决定。二发放在烤箱里发酵，这里重点要说如果你的烤箱发酵温度高于40度，不建议打开烤箱的发酵功能，可以像视频里那样接盆热水放在烤箱里，烤盘放在比较靠上的位置，利用热水的温度和湿度来发酵面团，30分钟取出热水试下温度，水凉的话再换一盆热水。热水我们就可以用家里热水器45度热水即可。如果是做欧包，建议两次发酵都在室温发酵就好了。发酵温度不要超过28度。
6、做好的面包要想保持刚烤完最柔软的状态，就在刚出炉后不等放凉马上拿到冰箱里冷冻起来。吃之前提前拿出来解冻，然后再回烤1-2分钟。第二天食用的时候就还是会保持柔软的。不能马上食用完的面包建议放在冰箱冷冻保存，不要放在冰箱冷藏，冰箱会吸收面包里的水份，加速面包老化。
7、做面包最重要的两点请记住：揉面和发酵。第一揉完面一定要检验有没有出膜。第二发酵一定要到位。具体的发酵方法在视频和步骤图里都已经讲解过了，这里就不再说了。
操作要点
这个面包只发酵一次，28度发酵25—30分钟，变成原来的0.5倍大即可。

Answer 2

用料
高筋面粉 1kg
干酵母 14g
白糖 1匙
盐 15g
水（和面用） 500ml
起酥油 40g
烘焙碱 15g
水（烘焙碱用） 600ml
烘焙盐（装饰用） 适量
Brezen德国碱水面包的做法
面粉置于盆中，加入水和干酵母，揉成面团
将揉好的面团盖一块干毛巾，在温和的环境中静置10—15分钟
面团加盐和起酥油，揉至扩展阶段
盖毛巾常温发酵一小时
面团分割成85至100克左右的小面团
小面团搓成长条，中间略粗两头细一点
两头交叉然后上翻，做成碱水面包的样子（其实样子什么的都是浮云！就算是姐夫手把手教，手残党也做不出那个样子~）
将烘焙碱融化在水中（600ml），取做好的面包浸入，浸泡30~60秒即可
取出浸泡好的面包，稍滤一下水，撒一点烘焙盐
烤箱预热后200度左右烤制10~20分钟至表面金黄即可
小贴士
烘焙碱是淘宝来的，考培林烘焙碱，记住，千万不能用手直接碰！！！一定要戴手套！！！氢氧化钠可不是吃素的~~也不要放在玻璃容器里，要用塑料的！！！
姐夫给的配方差不多能做16个左右，放在家里做早饭能吃一个星期，不用放在冰箱里也不会坏哦~~

Answer 3

Q1:
为什么面团温度高会发生粘手的现象？

面团温度高，内含的蛋白质和砂糖容易变性，影响了面团的状态。

Q2:
为什么吐司里面有大气泡产生？
（1）最终发酵温度温度过高。

（2）整形时排气不均匀。

Q3:
中种法有什么优点？
（1）使面包更柔软。

（2）延缓面包老化。

（3）增加面包风味。

（4）减少搅拌时间。

（5）控制面团温度。

Q4:
中种法的缺点？
（1）制作繁琐，容易失败。

（2）制作周期长，占用机器。

（3）发酵风味浓郁，容易掩盖材料风味。

Q5:
后盐法可以控制面团温度上升吗？
可以减少面团温度上升，但是不明显，因为盐是晶体亲水能力强，早期加入会吸收水分，增加搅拌时间，但是因为量少，所以影响不明显。

Q6:
可颂面包，开酥时黄油的温度在多少度合适？

折叠用黄油，一般根据面团的软硬度去调整，正常情况是跟面团差不多的软硬度或是比面团稍微软一点，下去做延伸。

不建议你参考温度标准，这样不容易考虑到面团的状态。如果黄油太软的话， 会导致混酥 ，反而层次感不见了。

Q7:
可颂面包，开酥时黄油的温度在多少度合适？

折叠用黄油，一般根据面团的软硬度去调整，正常情况是跟面团差不多的软硬度或是比面团稍微软一点，下去做延伸。

不建议你参考温度标准，这样不容易考虑到面团的状态。如果黄油太软的话， 会导致混酥 ，反而层次感不见了。

Q8:
为什么吐司会塌腰？

（1）面团水量过高，面筋支撑不住。

（2）面团发酵过度，面筋软化过度，无法支撑。

（3）搅拌过度，面筋产生断裂。

（4）烘烤时间不足，淀粉糊化不够。

Q9:
为什么贝果和德国结要喷水？在什么适合喷水？

（1）喷水是为了增加表面光泽度。

（2）在刚出炉的适合就要喷，这样才能起到增亮的作用，如果冷了喷，水蒸发不掉，无法增加亮度，也会使面包表皮软烂。

Q10:
加鲁邦种对面包有什么影响？

（1）鲁邦种偏酸，本身也有酵母，可以促进发酵。

（2）增加面包风味。

（3）鲁邦种中含有乳酸菌等，会产生有机酸延缓面包老化。

（4）减少搅拌时间，帮助控制面团温度。

Q11
面包出现开裂炸口是什么原因？

（1）面粉蛋白质含量太高，筋度太强。

（2）搅拌不足，导致面筋过强。

（3）发酵不充分，面筋软化不到味。

（4）松弛不到位，面筋太强。

Answer 4

面包冷冻过碱水烘烤