Question

卤水里面放什么调料最能提香味

Answer 1

红卤是利用酱油（老抽）、红糖等深色调味品调制的，比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等。红卤口感非常浓郁，热食、凉菜均可，尤其适合在秋冬季节食用；
白卤，一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的，口感比较清爽，适用于卤质水产品、蔬菜、瓜果等等，一般无须长时间炖煮，多用浸泡的方式，这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色，使口感脆嫩。白卤比较适合在夏季食用。
卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，有的既能作为调味品，但同时也是中药材，所以好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，促进血液循环，当然调料也不是越多越好。
其实卤水用到的都是常见的调料，我们以红卤为例子，介绍一些常见的卤水用料。
常用到的调味品有：
良姜：
别名：小良姜、高良姜。无论入药还是食用，一般都使用根茎部分。良姜具有强烈的辛辣气味。
此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。
白芷：
食用部分为根部，白芷能有效缓解感冒风寒，头痛，鼻塞等症状。同时还能祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓。
荜拨：
也叫鼠尾。常配高良姜。荜茇气味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。
草蔻：
又称草豆蔻、草蔻仁。为草蔻植物的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。
另外，有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁，他们属于不同的香料。
白蔻：
又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛温，入肺、脾、胃经，有化湿温中、行气止呕之功，常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃。
香砂：
香砂一般作为药材使用，对于治疗胃部疾病非常有效。
其他的调料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等，基本都是家家常备的调味品，用途也比较广。需要注意的是，小茴香和孜然在外观上有点相似，但是只需要闻一下，就能立即辨别出来了。
卤水的其他调料：
葱、姜、酱油（老抽）、红糖（冰糖）、白酒、陈皮等等。这些更是我们熟知的调料，就不一一介绍了。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效，可以适量多放一些，对于体质比较虚弱的人有一定好处。
老抽、红糖上色程度要重一些，可以根据食材上色难易来选择使用，比如肉类和蔬菜，上色差异就很大，前者可以使用老抽，而后者则以淡色为宜。如果卤味要隔夜后才食用，卤水的颜色就不宜太重，否则影响口感和外观。
一般情况下，卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁，所谓的千年卤水嘛，就是这个意思。但是卤水如何保存也是一个关键问题：
卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中，不利于保存。
通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质。
卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。
卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。
一锅简单的卤水大概比例是：40ml老抽、100克红糖、30盐、葱1根、姜6-8片，香叶4-5片、桂皮一段（4厘米长左右），八角1个、干辣椒3个、良姜一块、丁香3粒、荜拨1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3个（片）左右。
将干香料放入纱布包中扎紧，汤锅中加入500克左右的水，大火烧沸后，转成小火煮出香味后即可。卤水在以后的利用中，可以根据味道随时添加香料，香味会越来越浓郁。

Answer 2

砂仁，白芷，小茴香，八角，草果都是增香料

Answer 3

卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。

Answer 4

对于资深食客来说，一碗鲜香可口的卤水能够瞬间唤醒味蕾，让人唇齿留香，回味无穷。但你知道卤水里藏着哪些调味高手，能把食材的鲜美激发到极致吗？接下来，就让我们揭开卤水提香的奥秘，一步步探索它幕后的秘密武器。
我们要说的主角是八角和桂皮，这可是卤水界的“黄金搭档”。八角以其独特的茴香味著称，能为卤水增添一丝甘甜和暖意，而桂皮则自带一股浓郁的肉桂香，赋予卤水一份优雅的辛香。这两位“兄弟”强强联手，在卤水中释放出诱人的香气，牢牢抓住你的嗅觉。
不可或缺的还有香叶和丁香。香叶的清香中带着一丝甜味，能很好地平衡卤水的香气，让它更加醇厚耐人寻味。而丁香的加入则带来了一份强劲的辛辣感，恰到好处地刺激味蕾，让卤水的层次更加丰富。
除了这“四大天王”，豆蔻和陈皮也是卤水中的常客。豆蔻的独特香气，能为卤水增添一份异域风情，让它在香气上更上一层楼。而陈皮的陈香味，则赋予卤水一份厚重感，让卤水在时间沉淀中越发醇香。
除了这些经典调料外，还有不少“新秀”也加入了卤水提香的大军。比如：山奈、*果、花椒等等。它们各有各的特色，为卤水提供了丰富的香气组合，让卤水不再单调乏味。
在使用这些调料时，也有讲究。通常，八角和桂皮需要提前浸泡，以激发出它们的香味，而香叶和丁香则可以随卤水一起加入。豆蔻和陈皮则可以根据个人口味酌情添加。
需要提醒大家的是，卤水中的香料比例并非一成不变，可以根据食材和个人口味进行调整。例如，如果你更喜欢清香型的卤水，可以适当减少八角和桂皮的用量；如果你追求浓郁的香气，则可以适当增加香叶和丁香的用量。
卤水提香的奥秘就在于这些香料的巧妙搭配。它们相互融合，相得益彰，共同创造出一锅香气扑鼻、回味无穷的卤水。想要做出令人惊艳的卤水，只需要掌握这些调味高手，就能轻松解锁卤水的美味密码，让你的味蕾体验一场盛宴。