干锅的配方,希望大家分享?

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川味干锅酱料

原料:单位G

A料:山奈200 八角500 桂皮80 草果150(去籽) 茴香300 白蔻100 砂仁100 香果200 灵草50 甘草50

B料:香叶100 香皮50 高良姜100 丁香50 香草50

C料:郫县豆瓣2500 干辣椒3000 红花椒500 永川豆豉400 豆腐乳400 冰糖50 蒜瓣500 老姜片500 醪糟500 蚝油750 色拉油25千克

制法:1、用粉碎机将A料打成米粒大小的颗粒。

2、B料中的高良姜不易打碎,所以需单独用清水泡5小时以后,再用刀铡成米粒大小的颗。剩余的B料则用粉碎机打成碎粒,再用清水泡2小时以上,然后淘洗干净后沥水待用。B料用清水浸泡,是为了去除部分香料的苦涩味。

3、把打碎后的A料与打碎并浸泡过的B料放一起,拌匀,再密封放置约10分钟。这里把两类打碎的香料放在一起混匀,是因为它们刚好一干一湿,当A类香料碎粒吸收了B类香料的部分水分后,炒制时就不容易焦糊。至于密封放置,则是为了防止香气的挥发。

4、把C料中的干辣椒放入沸水锅煮10分钟后,捞出来沥水,再用绞肉机绞成糍粑海椒。这里煮的目的是:减轻辣味,使炒出来的酱料色泽红润。

5、把不锈钢桶(或大炒锅)上火烧烫,舀一勺色拉油进 去炙锅后,再倒入所有的色拉油烧至三四成热,随后下糍粑辣椒和郫县豆瓣,待小火炒至锅里水分将干时(约一小时),加入冰糖和混匀的香料粒,续炒约半小时后,下豆豉、花椒、老姜片和蒜瓣炒月、约5分钟另外加入醪糟、豆腐乳、蚝油搅匀了离火加盖,静置24小时才可使用。

干锅是川菜的制作方法之一,麻辣鲜香,味道浓郁,好吃过瘾,干锅的种类有很多种,干锅虾、干锅鸡等等,都非常的好吃, 做干锅底料非常重要,底料就是用豆瓣酱、香辣酱、糍粑辣椒等制作而成,主要是比例要掌握好。


干锅相信很多人都喜欢吃,香辣过瘾,麻辣鲜香,好吃过瘾,干锅在湖南、湖北、重庆等一带很流行,干锅的品种也是有很多种,干锅肥肠、干锅鸡、干锅虾、干锅排骨等等,都非常的好吃,我也很喜欢吃干锅,干锅想要好吃,底料很重要,底料是干锅的灵魂,下面就来分享一下干锅的配方。



一、干锅配方

1、准备食材:菜籽油10斤、豆瓣酱160克、满天星500克、灯笼椒30克、二荆条800克、八角20克、桂皮12克、小茴香30克、白扣23克、甘草1.5克、香叶20克、砂仁25克、丁香3克、三奈12克、草果15克、葱20克、洋葱30克、芹菜30克、姜25克、香菜15克、姜末100克、蒜末80克、豆豉、香辣酱、十三香、海鲜酱、甜面酱


2、把二荆条、灯笼椒、满天星摘好洗干净,锅里加入水,水开把辣椒放进去,煮十分钟左右,把辣椒煮软,捞出来沥干水分,放进料理机中打碎备用。


3、葱洗干净切段,姜洗干净切片,洋葱洗干净切小块,香菜洗干净切段,芹菜洗干净切段,把上面的香料放盆里,加入温水浸泡十分钟,去除异味和杂质,浸泡好后洗干净没沥干水分备用。


4、锅里加入油,油热把香料、葱、姜、香菜、芹菜、洋葱放进去,用小火炸制,不停地搅拌,防止炸糊,炸干炸出香味后,把料渣捞出来,把糍粑辣椒、豆瓣酱放进去,翻炒均匀。



5、用小火炒制,要不停地翻炒,炒至40分钟左右,把水分炒干,炒出香味,时间到后,加入姜蒜末,继续炒制十分钟,时间到后加入适量的、豆豉、香辣酱、十三香、海鲜酱、甜面酱翻炒均匀,干锅酱就做好了。


二、干锅排骨做法

1、准备食材:排骨、干锅酱、冰糖、老抽、黄酒、姜片、葱段、花椒、


2、把排骨洗干净,剁成小块,用水浸泡半个小时,浸泡好后凉水下锅,加入黄酒、姜片,大火烧开,把浮沫撇干净,焯好水捞出来冲洗干净。


3、高压锅里加入水,把排骨放进去,加入冰糖、老抽、黄酒、姜片、葱段,盖上盖子压八分钟,时间到后,把排骨捞出来沥干水分备用,锅里加入油,油热把排骨放进去,用中小火炸制。



4、炸至排骨表皮焦黄捞出,锅里留底油,油热放入花椒、干辣椒段、干锅酱翻炒均匀,把排骨放进去,翻炒均匀,加入鸡精、味精翻炒均匀,锅低铺上洋葱丝,排骨放进去,撒上白芝麻、香菜、葱花,就可以吃了。


总结:干锅就做好了,香辣过瘾,麻辣鲜香,好吃过瘾,干锅想要好吃,主要就是看底料,主要底料做好了,不管做什么干锅都好吃,上面就是干锅酱的配方,只要在比例掌握好,喜欢吃干锅的可以试试。


大家好,我是尹小厨,专注餐饮技术传播话题,很高兴能为你解答这个问题。

什么叫干锅?

干锅菜来源于民间,具有浓郁的乡村风味,以干香滋润、麻辣鲜香、味浓味厚为特色,具有泡淑麻辣的复合味、也有纯麻辣味、香辣味、酸辣味、家常味等,主要使用带韧性、脆性、嫩性的鸡、鸭、免、牛、羊、蛙、虾等畜禽为主要原料,配上口感脆嫩的根茎蔬菜,让人涶涎三尺,难以忘怀。

干锅就是成菜后不带汤汁,吃的时侯口感干香,直接装锅上桌的 美食 。经过多年的发展,现在的干锅也发展成了两类,一类是干香无汤汁的,一类是带有少许汤汁的,而最受食客欢迎的,还是要数前者。

制作干锅的关键在于配制干锅酱料,每一个师傅对菜品的理解不同,干锅酱的配比也大同小异,所以并是说谁的干锅酱好,谁的不行,也根据成菜要求,地方风俗习惯都有关系。

下面我将用了十几年的干锅配方分享给大家。希望能帮助到需要的人不懂可以问我,乐意为你解惑。

干锅酱的制作方法

1、锅中倒入菜子油50斤烧到冒烟,加入拍破的大葱段,老姜片,洋葱,香菜入锅炸至金黄色并出味,捞出,下姜,蒜米各1斤炒香,炒干,然后下郫县豆瓣酱15斤,小火慢炒翻炒20分钟,再加入糍粑辣椒8斤,打碎的泡椒3斤继续炒至颜色棕红,加入甜酒,下入花椒,香料粉炒香即成。

花椒与香料粉提前用白酒浸一下,有助于更好的出香,达到效果。

2、准备一个大盆,放入番茄酱1瓶、海鲜酱1瓶、泰国辣椒膏半斤,老干妈一瓶,花生酱1/3瓶,加入上面炒制的豆办酱4勺调匀即成。

3、将炒制底料的油盛出,用作干锅专用油,剩下的酱做干锅酱,每次要要用的时候,就按上面的比例调制即可。

香料粉的配方:

八角30克、桂皮30克、香叶40克、丁香20克、白蔻20克、白芷20克、草果30克、陈皮20克、千里香15克、小茴40克、罗汉果2颗、良姜15克,香茅草30克、当归5克、党参5克、甘草10克,搅拌均匀,用粉碎机打成粉即可。

干锅属于川菜系的一个分支,我有干锅配方不知道你要的是那哪种?干锅耗儿鱼,干锅排骨,干锅鸡,干锅牛蛙,干锅鸡杂,干锅香辣虾,干锅肥肠,干锅小黄鱼,干锅牛肉等等等等。因为每个菜品的独特性,所以每个干锅的出品标准也不一样,配方也不一样

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上海食品科技有限公司
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