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酵母菌的形态和结构特点

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酵母菌

单细胞真菌。一般呈卵圆形、圆形、圆柱形或柠蒙形。菌落形态与细菌相似，但较大较厚，呈乳白色或红色，表面湿润、粘稠，易被挑起。生殖方式分无性繁殖和有性繁殖。无性繁殖有芽殖和裂殖两种。解脂假丝酵母等当环境条件适宜而生长繁殖迅速时，出芽形成的子细胞尚未与母细胞分开，又长了新芽 ，形成成串的细胞，犹如假丝状，故称假丝酵母。有性繁殖产生子囊孢子。酵母菌分布很广，在含糖较多的蔬菜、水果表面分布较多，在空气土壤中较少。

酵母菌在酿造、食品、医药等工业上占有重要的地位。早在4000多年前的殷商时代，中国就用酵母菌酿酒。酵母菌的维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料用，又是提取核苷酸、辅酶A、细胞色素C、谷胱甘肽、三磷酸腺苷等多种生化产品的原料，还可用于生产维生素、氨基酸、有机酸等。解脂假丝酵母用于石油脱蜡。少数种类的酵母菌能引起仪器腐败，如蜂蜜酵母等能使蜂蜜、果酱变质，汉逊酵母常使酒类饮料污染，也是酒精发酵工业的有害真菌。白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系统等多种疾病

酵母菌（Saccharomyces）是真菌生物，分类上比较混乱，主要是因其形态不一所致。按J·Lodder的酵母分类学，能形成子囊孢子的属子囊菌纲的酵母菌科（Saccha romycetaceae），也称真酵母如德巴利酵母（S·Debaryomyces）。还有些酵母不形成孢子，属于不完全菌纲、苁梗孢目，隐球酵母科（Cryptococcaceae），如假丝酵母（Candidaspp）。

提起酵母菌这个名称，也许有人不太熟悉，但实际上人们几乎天天都在享受着酵母菌的好处。我们每天吃的面包和馒头就是有酵母菌的参与制成的；我们喝的啤酒也离不开酵母菌的贡献。酵母菌是人类实践中应用比较早的一类微生物，我国古代劳动人民就利用酵母菌酿酒。酵母菌的细胞里含有丰富的蛋白质和维生素，所以也可以做成高级营养品添加到食品中，或用作饲养动物的高级饲料。

酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏酸性且含糖较多的环境中生长，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果园土壤中最为常见。

酵母菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。 另外，有人报告，酵母菌SH2发酵培养物用凝胶层析柱G-75分析，于280nm波长处进行蛋白质洗脱分离时，发现在其中有2个蛋白质洗脱峰对干扰素效价有增强作用，进而证明此物为 *** 白（蛋白比糖为3：1），但并不是DNA或RNA。如果这一实验信息得到进一步证实，则可说明酵母菌发酵培养物有增强干扰素效价，从而有增强机体免疫功能。

近来国内出现一些以酵母为载体，补充一些微量营养素的保健食品和特殊营养食品，如富铁酵母、富硒酵母、富锌酵母等。即在生产酵母的培养基中，增加铁、锌、硒浓度，从而使酵母中含有较多的这些物质，供人食用。也可将富含某些营养物质的酵母掺入畜禽饲料，经再一步转化，产生富含某些营养素的奶、蛋、肉类。目前这类食品转移的功效物质还只限于营养素，是否可以扩展到非营养素性功能物质，这当然是人们感兴趣的问题。

酵母菌有多种繁殖方式，有人把只进行无性繁殖的酵母菌称作"假酵母"，而把具有有性繁殖的酵母菌称作"真酵母"。

酵母菌的无性繁殖

芽殖：酵母菌最常见的无性繁殖方式是芽殖。芽殖发生在细胞壁的预定点上，此点被称为芽痕，每个酵母细胞有一至多个芽痕。成熟的酵母细胞长出芽体，母细胞的细胞核分裂成两个子核，一个随母细胞的细胞质进入芽体内，当芽体接近母细胞大小时，自母细胞脱落成为新个体，如此继续出芽。如果酵母菌生长旺盛，在芽体尚未自母细胞脱落前，即可在芽体上又长出新的芽体，最后形成假菌丝状。

裂殖：是少数酵母菌进行的无性繁殖方式，类似于细菌的裂殖。其过程是细胞延长，核分裂为二，细胞中央出现隔膜，将细胞横分为两个具有单核的子细胞。

酵母菌的有性繁殖

酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖的。两个临近的酵母细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互接触、融合，并形成一个通道，两个细胞核在此通道内结合，形成双倍体细胞核，然后进行减数分裂，形成4个或8个细胞核。每一子核与其周围的原生质形成孢子，即为子囊孢子，形成子囊孢子的细胞称为子囊。