Question

酸菜鱼怎么做？

先说说我自己第一次做的，请高手们指教
我是把鱼头鱼骨（用盐腌过）先两边用火煎至一下再倒开水熬汤，汤是奶白色的（熬了半小时）。然后再炒酸菜，再倒进汤了一起熬了5-10分钟。下鱼片（用盐料酒生粉腌过2小时）。熟了关火。下油把花椒辣椒干蒜末大火翻炒，并倒进锅。
疑问5个。
1，炒花椒辣椒干蒜末的油没有变红色，只有辣味没有香味？是不是辣椒干不好？用什么辣椒会香？
2，鱼片腌了2小时，感觉不是很嫩，为什么？
3，我看见网上的都是把生鱼头和骨头直接扔到水了熬汤，我把它们煎再熬过不是更好？
4，跟1差不多，汤很好喝，但是只有辣味没有香味，也不像在外面吃的表面有一层红色的油，（就是炒辣椒干的油没有变红）。
5，我用蛋清腌鱼片，煮出来的汤有蛋白，呕心死了，怎么还会加蛋清？要洗过才下锅？
请高手赐教。谢谢！
用蛋清腌鱼片的问题，鱼下锅，汤的表面也有一曾的单白，比较难看，是这样的吗？

Answer 1

这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难度，但多做几次就可掌握了。从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向将鱼剖开。重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离，由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片厚度且大小适宜，看看我的刀功。
注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了。酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，我用的是自家泡的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦。另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很吃油滴。将姜、野山椒下锅炒香将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦
开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心肉会老。看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉会不，等下用热汤一浇肯定熟透。对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的口味了。将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。

Answer 2

材料：
淡水鱼1条、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小块、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10条、香菜1根。

腌鱼材料：蛋清1粒、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、白糖1/2汤匙、盐1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。

做法：
1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；

2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟；

3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段；

4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；

5、待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓；

6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内（建议使用砂锅，请注意附后的贴心建议）；

7、将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，最好放上2根香菜即可。

小贴士：
1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好；

2、片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍；

3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，如果大家有好的办法，请讲出来和我分享哈；而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美；

4、烫鱼片的时候一定不要烫太久，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了；

5、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，第二天买块豆腐回来放进去一煮，又是一道很美味的菜哦；

6、最好热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，但我还是很推荐这个步骤哟，很香呢！

Answer 3

1、一定要把干辣椒、花椒、大蒜子用少量油小火熬到有香味才可以。
2、鱼片可以放入少许盐腌制一下，再放在开水锅中烫一下捞出。可以起到去腥作用。
3、把烫鱼片的汤倒入熬好的辣椒油的汤锅里（起到高汤的作用），再放入酸菜，煮开后放入鱼片，调味后就可以上桌了。当心不要烫了嘴啊！
说明：1、鱼片不需要上浆，否则容易糊汤。确要上浆，应该在上浆后在开水中氽熟，再放入汤锅里，而且必需及时食用，否则就会糊锅（汤会变得混浊）。
2、不要相信酒店的红汤，大部分是假的，购买的是最廉价的红油，就是色素加廉价油制作而成的。

Answer 4

原料：
主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制作：
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼的做法2
原料：
鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油.50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
制作：
．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

Answer 5

原料：
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。

做法：
先处理鱼，将鱼片成鱼片。

1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。

1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。

2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。

3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。

4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。

5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。

6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
小贴士：
可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，涮鱼片和其他肉类蔬菜，就是酸菜鱼火锅啦。