Question

自制香肠调料配方大全川味

Answer 1

川味香肠
特点：
四川腊肠亦称“川味香肠”，同其他香肠制法大同小异，但它的味道以家常味或者麻辣味为主，更具四川风味。

原料：
肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。

制作方法：
（1）猪肉切成4.5厘米长、2厘米宽、5毫米厚的肉片，入盆内加盐、白酒拌匀、腌渍约10分钟，再将醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后与猪肉拌匀腌渍。
（2）猪肠衣用温水洗净，把肠衣一头用棉线扎紧，另一头套入竹筒，将腌渍肉片从筒口灌入肠衣内，直至灌饱满。边灌边用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气，防止胀破肠衣。
（3）将灌好的香肠挂在通风处吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。
备注：
如果要突出麻辣味，在拌味时，可加大辣椒粉、花椒粉的用量，其香肠就成了麻辣味的四川香肠。但辣椒面必须选用上好的二金条辣椒制成的辣椒面；花椒应选用优质四川汉源花椒制成的花椒面，这样制出的香肠效果更佳。

Answer 2

自制川味麻辣香肠
材料：猪肉10斤，盐2两8，冰糖2两，胡椒粉5钱，辣椒粉2~3两，花椒粉4钱，姜粉少许（没有可不加），高度粮食白酒1两（没有好酒就别加了）
制作方法：
猪肉我家喜欢用前腿肉，喜欢瘦点的可加点后腿肉，不过建议最好前腿肉哦！将买回来的整块前腿肉去皮，用热帕子擦干净，肥肉分离，去掉软骨和筋膜，切薄片。肥肉可切小片些，这样装好的肠不会看着很肥。麻辣肠肥瘦比例3：7或4：6均可。我家用的3：7，不肥不瘦。
肉片切好后，我们准备好需要用到的佐料，将每种材料称好重放入大盆中，用勺子搅拌混合均匀。
拌好的佐料如图这样，闻着就很香。里边还有一点小颗粒的糖粉也要捏碎。建议有条件的朋友佐料最好自己磨，比外卖的佐料香。现很多卖调料的都喜欢放味精和鸡精，刚开始觉得味道还好，时间久了就会发酸不好吃，而且腊肠毕竟长时间存放，还要高温煮或炒，个人觉得不好。如实在需要的，自己酌情添加。
准备一个大盆，将肥肉和瘦肉混合均匀
然后撒入调好的佐料，用你有力的双手将他翻拌均匀。手法如洗衣服一样边搓边拌，直到佐料都均匀的粘上佐料，手感发粘就可以。放置半小时后再灌装。
这时将肠衣放温水中搓洗干净，并通水处理。剪成长短一致的长段，这样灌好的肠几乎一样，晾晒起来也美观。
所有东西都准备就绪，开始灌肠工作。先将灌肠器里塞一些肉，目的防止套肠衣里划破肠衣，起个润滑作用
将肠衣套在灌肠器的一端，把末端用棉线打个结，开始往漏斗里添肉。
灌好的肉肠圈起来放一旁，等所有肉都装完为止。如果家里有人手，可以一个人灌肠，一个人整形打结。
一根肠整理一下，分8等份，有气泡的地方用针排下气，用棉线拴好
放到竹杆上晾晒，大约2～3天表面水份干了，摸着不粘手就可以进熏制阶段了。不能熏的就放阴晾通风的地方晾晒半个月就可以了。注意防水，防鼠，防盗哈。
以前小时候家里有土灶，腊肠腊肉就挂灶台上方的房梁上，每天做饭时熏一下，连续半个月就能食用。而如今，不管城市，农村熏肠香都不方便，我们就专门砌一个熏房，将肉挂上方，地面上用干的玉米芯，柴，桔皮等，明火小火慢熏2天2夜，熏好后取出，放通风处晾干，一个星期以后就可以食用。
吃的时候取一串，洗净后放水里煮25分钟捞出，不烫手切片直接食用。若是用来炒也可以。我个人喜欢原汁原味的吃，超级香！