Question

食物打成泥营养会被破坏吗

Answer 1

五谷粉冲糊而食，好吃又方便，但是，人们担心，把五谷杂粮冲成糊状食用，营养价值会损失。那么，到底会不会呢？

大家知道，糊粉的吃法，是先用烤箱烤，然后磨成粉，再用沸水冲调。这种方法是否损失营养素，主要看烤制的工艺，和打粉、冲糊的过程倒是关系比较小。因为打粉只是一个物理过程，短时间内并不损失营养素；而冲糊只是用开水，冲调之后，实际温度不会超过80度，这个温度并不会引起营养素的严重损失。

烤制过程，实质上就是一个长时间受热的过程。而长时间受热的过程，可能会降低蛋白质的利用率，损失赖氨酸等氨基酸。这种损失的具体大小，要看烤制的温度和时间。温度越高，时间越长，烤出来颜色越发褐，损失就越大。但烤的时间温度不足，就无法充分烤熟，冲糊之后无法充分消化吸收。所以，烤制工艺需要充分优化，目前国内还没有相关的研究报告，企业亦没有给出实验数据。

即便不用打糊粉的方法，用最传统的煮粥方法，也要在100度下长时间受热。通常煮杂粮豆粥的时间都在40分钟以上，很多家庭要煮1-2小时，甚至有的要在电炖锅、焖烧锅中煮过夜。这样长时间加热，其蛋白质倒是损失不大，但B族维生素的损失会相对大一些。

另外，从营养角度来说，每种食物都有其最适合的烹调方法，不是所有食物打成粉来吃都能吸收得最好。例如薏仁，其膳食纤维、维生素B等各类营养物质，通过水解后才最容易被人体吸收，如果打粉冲糊，显然会损失其纤维、维生素B，所以煮粥、煲汤吃最好。

最后说一下需要注意的是，粗粮打成粉后，非常容易发生氧化，因此，需要注意避免受潮。建议每次少买一点，2周内吃完。

Answer 2

通常食物是不会的，打成泥反而可以利于肠道吸收。但是如果是水果榨汁是会流失营养的，因为水果里面的营养成分多为维生素，但是水果果肉细胞里面存在着大量的活性酶，在完整的时候，存在于细胞里面，不会释放出来破坏维生素等营养物质的活性，但是一旦榨橙汁之后，细胞壁被破坏，这些酶就出来了，这时候营养成分分解，就都流失了。