山西大同刀削面卤做法怎么做
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牛肉刀削面的做法
先来教和面,一斤面粉4两水,(水绝对不能自己随性子添加)面粉是中筋面粉。水不能一次倒入,每次倒入冷水后,用筷子把面粉和水搅拌均匀,直到所有冷水都用完,面粉形成带有大量干粉的干面,用手把所有面揉合在一起,形成粗糙的干面图,周围带有大量干粉。取一个盆子,放入面团,醒发半个小时以上,最好一个小时,夏天醒发的时间可以略短。
揉面的时候千万不能随心所欲的加水,开始揉可能挺费劲的,别急慢慢来,刀削面团一定要硬,同时,面团的揉制也十分关键,面团揉到位,越好削面。揉啊揉啊揉啊……
醒发面团很重要,每隔十五分钟去揉一次,你会发现面团越来越伸展,越来越润,有的朋友问可以过夜吗?绝对可以,但要把面团放进碗里,覆盖上保鲜膜,冷藏,隔天早上揉光滑就可以用了。
牛肉一块
放进清水里浸泡二十分钟去除血水
配料准备好
牛肉焯水去沫子,捞出控水备用
葱姜切片,先把香叶、草果、大料和桂皮放入油锅里炸香
再加入葱姜翻炒
然后加入牛肉丁
炒匀后加入适量红烧汁
再加入几颗冰糖调味
继续翻炒后加入适量食盐
加入适量清水
放进高压锅压制二十分钟左右,开锅加一点鸡精,也可以不加。
最后揉成个长面团托在左手上,右手握削面刀,刀面与面团表面持平,出力均匀
放心,小红刀一学就会
削面的时候一面削,一面揉成光滑的面团最好,然后再削,别嫌费事,哈哈,这样做面片是很漂亮的
均匀的面片真的是很漂亮
把面一条一条削下,盛在盘子里撒上面粉防止粘连
不要效仿饭店里对着锅子削面啊,就咱们点技术,容易慌张弄得哪里都是,面也容易煮的黏糊糊,还有烫着手就坏了!
下面很简单,加一点食盐,锅里添水煮开,下面
刀削面放进去煮到没有硬芯就可以捞出
浇上牛肉卤,然后放点香菜,开动吧
好吃的眉毛都要飞起来~~~
堂妈经过试验了,小红虽然最便宜但是最好使,适合新手。
老红最不好使,削出来的面片根本不均匀
这把也不给力,削得跟烧火棍子一样粗
效率还不错,就是面片有点细
小绿君凑合着还能用
小红!小红!你最给力!
削出的面片妖娆的身姿,关键还均匀,容易上手
刀削面还可以做西红柿鸡蛋卤的,一样嗷嗷好吃!
先来教和面,一斤面粉4两水,(水绝对不能自己随性子添加)面粉是中筋面粉。水不能一次倒入,每次倒入冷水后,用筷子把面粉和水搅拌均匀,直到所有冷水都用完,面粉形成带有大量干粉的干面,用手把所有面揉合在一起,形成粗糙的干面图,周围带有大量干粉。取一个盆子,放入面团,醒发半个小时以上,最好一个小时,夏天醒发的时间可以略短。
揉面的时候千万不能随心所欲的加水,开始揉可能挺费劲的,别急慢慢来,刀削面团一定要硬,同时,面团的揉制也十分关键,面团揉到位,越好削面。揉啊揉啊揉啊……
醒发面团很重要,每隔十五分钟去揉一次,你会发现面团越来越伸展,越来越润,有的朋友问可以过夜吗?绝对可以,但要把面团放进碗里,覆盖上保鲜膜,冷藏,隔天早上揉光滑就可以用了。
牛肉一块
放进清水里浸泡二十分钟去除血水
配料准备好
牛肉焯水去沫子,捞出控水备用
葱姜切片,先把香叶、草果、大料和桂皮放入油锅里炸香
再加入葱姜翻炒
然后加入牛肉丁
炒匀后加入适量红烧汁
再加入几颗冰糖调味
继续翻炒后加入适量食盐
加入适量清水
放进高压锅压制二十分钟左右,开锅加一点鸡精,也可以不加。
最后揉成个长面团托在左手上,右手握削面刀,刀面与面团表面持平,出力均匀
放心,小红刀一学就会
削面的时候一面削,一面揉成光滑的面团最好,然后再削,别嫌费事,哈哈,这样做面片是很漂亮的
均匀的面片真的是很漂亮
把面一条一条削下,盛在盘子里撒上面粉防止粘连
不要效仿饭店里对着锅子削面啊,就咱们点技术,容易慌张弄得哪里都是,面也容易煮的黏糊糊,还有烫着手就坏了!
下面很简单,加一点食盐,锅里添水煮开,下面
刀削面放进去煮到没有硬芯就可以捞出
浇上牛肉卤,然后放点香菜,开动吧
好吃的眉毛都要飞起来~~~
堂妈经过试验了,小红虽然最便宜但是最好使,适合新手。
老红最不好使,削出来的面片根本不均匀
这把也不给力,削得跟烧火棍子一样粗
效率还不错,就是面片有点细
小绿君凑合着还能用
小红!小红!你最给力!
削出的面片妖娆的身姿,关键还均匀,容易上手
刀削面还可以做西红柿鸡蛋卤的,一样嗷嗷好吃!
尚百味小火锅
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原料:猪五花肉10斤(肥3瘦7)、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、
味精、鸡肉香精, 色拉油、豆瓣酱。
料A :大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果,桂皮,香叶,红寇,白芷 料B:(密)
有的人制作的时候,把香料打碎!!也是一个秘诀。
制法:
1.锅烧热下底油,待油热 后下肥肉煸炒,当油快出尽时用漏勺捞出,下料A 煸炒(每种一点别放太多),待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒,出味后全部捞出。
待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡后下瘦肉(火要小),待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀。下姜末,出味后下葱花、蒜末(二者的和为姜末的 1/2),顺序为姜,葱,蒜。 每放一种就炒几秒钟。
出味后加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精 少许少煮片刻后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。
2、加老抽进行调色,加盐适量 ,加味精少许,白糖少许 。搅匀后将料A(扎成包)放入,出香味后(根据料的好坏,一般几分钟)迅速捞出,将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。
3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。
注意事项:
刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面 ,我们的属于最有名气的东方削面。在炒料之前,可以放适量的鸡油,当然肯定不能放太多,不能压了主味儿。
猪五花肉10斤(肥3瘦7)如果你们吃觉得油腻的话,就把肥的比例调小。
先照着配方做,把原配方熟悉了,自己再根据当地的口味做调整,并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡,你就应该果断把肥肉比例缩小。
A料包在煮的时候,要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。
味精、鸡肉香精, 色拉油、豆瓣酱。
料A :大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果,桂皮,香叶,红寇,白芷 料B:(密)
有的人制作的时候,把香料打碎!!也是一个秘诀。
制法:
1.锅烧热下底油,待油热 后下肥肉煸炒,当油快出尽时用漏勺捞出,下料A 煸炒(每种一点别放太多),待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒,出味后全部捞出。
待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡后下瘦肉(火要小),待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀。下姜末,出味后下葱花、蒜末(二者的和为姜末的 1/2),顺序为姜,葱,蒜。 每放一种就炒几秒钟。
出味后加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精 少许少煮片刻后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。
2、加老抽进行调色,加盐适量 ,加味精少许,白糖少许 。搅匀后将料A(扎成包)放入,出香味后(根据料的好坏,一般几分钟)迅速捞出,将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。
3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。
注意事项:
刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面 ,我们的属于最有名气的东方削面。在炒料之前,可以放适量的鸡油,当然肯定不能放太多,不能压了主味儿。
猪五花肉10斤(肥3瘦7)如果你们吃觉得油腻的话,就把肥的比例调小。
先照着配方做,把原配方熟悉了,自己再根据当地的口味做调整,并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡,你就应该果断把肥肉比例缩小。
A料包在煮的时候,要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。
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我是大同人,是大同的削面师,桂皮香叶香菜,肉寇草果茴香,葱姜蒜,葱头罗卜,干黄酱,大油,精肉,白糖,白酒,猪肉精膏大骨汤,花椒大料,酱油醋,.....要好臊子三个小时以上,臊子秘方,无可奉告
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