大同刀削面卤子怎么做
制作所需材料：瘦肉、肥肉、香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果、豆瓣酱、高汤、盐。
制作过程：
1、将瘦肉剁成肉沫。
2、锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。
3、将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。
4、放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜，葱，蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
5、倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
按下面的方法制作：
准备材料：干香菇、竹笋、碎米芽菜、猪绞肉、小米椒、鲜露、鲜味汁、白糖、鸡粉、味精、胡椒粉、料酒、无渣油、纯香油、鲜花椒油、色拉油。
1、干香菇用50度—60度的热水浸泡60---90分钟，再用常温自来水清洗一遍，捞起沥干水，用绞肉机大眼筛子绞成0.5—0.8立方厘米的快待用。
2、把竹笋打开袋倒入常温自来水中清洗一遍，用刀对剖开切成0.5—0.8立方厘米的快，放入100度的开水中，煮1—2分钟捞起沥干水待用。
3、将炒锅烧热，倒入加工好的干香菇颗粒和竹笋颗粒，中火炒干水份，炒制竹笋表皮发皱即可起锅待用。
4、将锅洗干净烧热，倒入色拉油烧制110度后下入猪绞肉，炒制115度后下入碎米芽菜和绞茸的小米椒、炒到115度后下入无渣油、鲜花椒油、纯香油搅拌均匀。
再下入鲜露、美极鲜味汁、白糖、鸡粉、味精、胡椒粉、料酒、香葱花以及炒好的香菇和竹笋颗粒，再次搅拌均匀即可起锅，凉凉后即可打包。
1、猪肉：沫肉，分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。
2、锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。
3、将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。
4、放豆瓣蒋一勺左右豆瓣蒋，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜，葱，蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
5、倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。
还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
两个料包都是什么调料呀？
面粉 500g
温水 230g
猪后腿肉 250g
洋葱 1/4个
香菜 3根
八角 3个
香叶 4片
花椒 10粒
干红辣椒 3个
白蔻 2个
肉蔻 2个
香果 2个
生姜
葱段
蒜
花椒水 一勺
生抽
老抽
陈醋
豆瓣酱
做法
1
面粉放在面盆中，中间扎个小洞，缓缓往里倒入适量的清水将面粉打成面穗，再揉成面团，然后用湿布盖住，或用保鲜膜包好，放在温度较高处饧1小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。
2
利用面团饧着的时间制作卤汁。先将猪肉肥瘦分开，切小丁，肥切小，瘦切大。并且将切好的瘦肉丁再用刀剁几下呈肉末状。
3
锅中热油，放入肥肉丁小火煸炒。直至油脂煸出，肉丁变透明并出香味，捞出备用，留底油。
4
洋葱切滚刀块，入油锅，炒出香味后捞出弃用。
5
下香叶、花椒、八角、白寇、肉寇、香果、干红辣椒，小火炼出香味后，捞出用纱布包成香料包。
6
油锅内下豆瓣酱，炒出红油，再放瘦肉丁煸炒，变色后下备用的肥肉丁。
7
按顺序再下鲜姜沫，葱沫，蒜沫。每放一种炒几秒钟。
8
再放花椒水，老抽，生抽，还有少许醋。
9
倒高汤或水，开大火，汤开后，改小火。
10
下香料包，盖上锅盖，煮开后下豆腐干、肉丸子和预先煮好的剥皮鸡蛋。
11
加盐，继续盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制 约半小时即可。
12
面削好后盛入碗中，然后将卤汁连汤带肉一起浇在面上，放一颗卤蛋，少许豆干，几个肉丸。最后依照个人口味撒少许香菜、滴适量老陈醋，再加点儿油泼辣子。礼成。
小贴士
1、水面比例要准确，水太多面团不够硬会影响削面。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样和好的面团很容易就削成柳叶形状。
2、姜葱蒜的比例为2:1:1
3、最后加入的高汤（水）是肉的3.5倍。要先尝汤的咸度，给肉块入味儿。
