Question

山西大同刀削面卤做法怎么做

Answer 1

牛肉刀削面的做法
先来教和面，一斤面粉4两水，（水绝对不能自己随性子添加）面粉是中筋面粉。水不能一次倒入，每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干面，用手把所有面揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉。取一个盆子，放入面团，醒发半个小时以上，最好一个小时，夏天醒发的时间可以略短。

揉面的时候千万不能随心所欲的加水，开始揉可能挺费劲的，别急慢慢来，刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面。揉啊揉啊揉啊……

醒发面团很重要，每隔十五分钟去揉一次，你会发现面团越来越伸展，越来越润，有的朋友问可以过夜吗？绝对可以，但要把面团放进碗里，覆盖上保鲜膜，冷藏，隔天早上揉光滑就可以用了。

牛肉一块

放进清水里浸泡二十分钟去除血水

配料准备好

牛肉焯水去沫子，捞出控水备用

葱姜切片，先把香叶、草果、大料和桂皮放入油锅里炸香

再加入葱姜翻炒

然后加入牛肉丁

炒匀后加入适量红烧汁

再加入几颗冰糖调味

继续翻炒后加入适量食盐

加入适量清水

放进高压锅压制二十分钟左右，开锅加一点鸡精，也可以不加。

最后揉成个长面团托在左手上，右手握削面刀，刀面与面团表面持平，出力均匀

放心，小红刀一学就会

削面的时候一面削，一面揉成光滑的面团最好，然后再削，别嫌费事，哈哈，这样做面片是很漂亮的

均匀的面片真的是很漂亮

把面一条一条削下，盛在盘子里撒上面粉防止粘连

不要效仿饭店里对着锅子削面啊，就咱们点技术，容易慌张弄得哪里都是，面也容易煮的黏糊糊，还有烫着手就坏了！

下面很简单，加一点食盐，锅里添水煮开，下面

刀削面放进去煮到没有硬芯就可以捞出

浇上牛肉卤，然后放点香菜，开动吧

好吃的眉毛都要飞起来～～～

堂妈经过试验了，小红虽然最便宜但是最好使，适合新手。

老红最不好使，削出来的面片根本不均匀

这把也不给力，削得跟烧火棍子一样粗

效率还不错，就是面片有点细

小绿君凑合着还能用

小红！小红！你最给力！

削出的面片妖娆的身姿，关键还均匀，容易上手

刀削面还可以做西红柿鸡蛋卤的，一样嗷嗷好吃！

Answer 2

原料：猪五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、
味精、鸡肉香精, 色拉油、豆瓣酱。
料A ：大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香叶，红寇，白芷 料B：（密）

有的人制作的时候，把香料打碎！！也是一个秘诀。

制法：
1.锅烧热下底油，待油热 后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A 煸炒（每种一点别放太多），待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。

待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀。下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的 1/2)，顺序为姜，葱，蒜。 每放一种就炒几秒钟。

出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精 少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。

2、加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。

注意事项：

刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面 ,我们的属于最有名气的东方削面。在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。

猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。

先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。

A料包在煮的时候，要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。

Answer 3

我是大同人,是大同的削面师,桂皮香叶香菜,肉寇草果茴香,葱姜蒜,葱头罗卜,干黄酱,大油,精肉,白糖,白酒,猪肉精膏大骨汤,花椒大料,酱油醋,.....要好臊子三个小时以上,臊子秘方,无可奉告