瓶子泡菜的做法步骤图,瓶子泡菜怎么做好吃
2018-06-11
用料
泡菜盐 60-80克
纯净水(我妈用的自来水) 1000ml(1公斤)
新鲜蔬菜(洗净切好控干水分) 适量(必须都能浸没在盐水中)
老姜片 适量
大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒(没有的就省略吧) 适量
冰糖(粉) 适量
高度白酒(有人说不加) 适量
用玻璃瓶做四川泡菜的做法
在一个干净无油的锅内加入纯净水和盐,稍稍加热使盐溶化,彻底晾凉(我妈就用自来水冷水加普通盐,搅一搅就溶了,没有买泡菜盐)。
纯净水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐,原作者强调盐一定要用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐(就是不含碘的盐,超市有售)。
1公斤水就是1000ml,可以用矿泉水瓶来量,免去称重的麻烦。在盐水中加入适量的姜片、大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒(除了冰糖打的粉,我妈啥子都不加,连冰糖都打成粉用的,搅一搅就和匀了)。
适量就是少量吧,后续味道不够再添加嘛,不必畏首畏尾,凭感觉下料!将彻底冷却的盐水倒入可密封的玻璃瓶中,水量应该在密封罐的2/3处,因为在腌制的过程中,密封罐内会产生气体,所以不能装得太满。
至于有人提到,要不要用可以排气的罐子(做酵素的那种),那就不必了,这个气没那么多啦~
而且我觉得原作者加的水量偏少了……加入洗净切好、控干水分的各样蔬菜(原作者强调一定要控干,最好风干一天,减少水分含量。我妈好像也就甩了甩水……)
建议不要切片,切成厚条最合适,泡的时间跟切的大小有关。当然,如果着急吃,也可以切小切薄,但注意不要泡久了,泡久了会软甚至坏,切大点时间上更好把握,我妈是这么说的),菜都须浸没在盐水中。盖上密封罐的盖子,放置在阴凉通风的地方,1-2天以后泡菜就可以吃了,泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸,可以时常打开看看,试试有没有泡熟的。
刚做的泡菜水味道会比较寡淡,需等泡制一段时间后泡菜水会变得醇厚(我妈会加几片老酸菜进新盐水里养味道),保养得当的泡菜水会越泡越香,可以不断地添加菜品,再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。
每次添菜都要加点盐,盐水变少了就加水加盐,如果咸了可以加点冰糖(不过我妈说冰糖主要是增量增色的作用,太咸的话还是倒掉一些加清水方便)
嗯,是的,实在太咸的老盐水可以倒出一些,加新的清水调和,我妈如是说。泡好的泡菜可以直接吃,也可以加点辣椒油、味精拌匀,是绝对的下饭小菜!四川人真的少不得泡菜啊,有时候没得啥子菜,一碗泡菜都可以下饭。
后面的步骤无关紧要,可以忽略。
但是小贴士应该看看!!!这是宜家有卖的玻璃密封罐(我就用这个,罐子不大,适合人少),做洗澡泡菜绝配哟!你也可以用任何可以密封的玻璃瓶,塑料瓶就算了嘛,坛子也是可以的。
玻璃坛子,好正宗!
这种罐子,有点洋气哦~
最经典的泡菜坛子。这种坛沿可以加水密封,老祖宗的设计很科学哦,坛沿水要经常添加,不要干了,影响密封性(就是加自来水)
家里都是用大坛子泡青菜、泡椒、老姜那些做菜用得多的,洗澡泡菜一般是用玻璃瓶。
小贴士
1、泡菜罐以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,也叫生白,就是泡菜水上长出白色霉点。原作者说遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞出,再加入适量泡菜盐和白酒,将泡菜罐移至阴凉通风的地方,每天敞开盖子10分钟,2-3天以后可以改善。(我妈对待生白的方式就是把白花捞起来倒了,其他不做操作……)
如果泡菜烂软发臭,那是已经变质,不能食用,必须倒掉了。
建议泡菜罐都放冰箱冷藏层保温,不易生白,泡的菜一次不要太多,吃多少泡多少,泡太久的酸菜可以拿来做菜,相当于老酸菜。
2、如果泡菜的味道太酸,可以给盐水加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。
3、原作者说辣椒一定不要和姜泡在一起!!!不然辣椒会变软变成空心的。
4、原作者说做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐),这样利于发酵,买不到泡菜盐的地方,可以使用大粒的粗盐代替,她就用的是粗粒的“腌制盐”。 (但我妈都是用自家炒菜的盐,她说是一样的)
5、原作者强调做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。(鉴于我妈用的生水/自来水泡,这个也没讲究~( ̄▽ ̄~)~ 你们还是按原作者的来吧。我老妈的方子等我单独写一个,不过要等很久……)