求泡菜制作方法

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科普细菌的利用那方面的学期总成绩
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2012-03-29
知道答主
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泡菜有很多种的,你要哪种啊~~(一下搜了些给你)希望能有用

白菜泡菜

白菜泡菜是在萝卜条上加辣椒面、葱、蒜、酱汁拌好后,夹在腌好的白菜叶之间,之后装在罐子里发酵的传统韩国泡菜。

材料

白菜5棵(15Kg),萝卜2.5个,水芹菜1捆(300g),芥菜1/2捆(500g), 细葱1/2捆(200g),大葱1/2捆(200g),生牡蛎300g,生虾1杯(150g), 辣椒面3杯,蒜5头(200g),生姜2头(50g),虾酱1/2杯(120g), 黄花鱼酱汁1/2杯(100g),盐、白糖适量

* 盐水:盐1.5Kg,水7L

做法

1) 白菜去根。腌在9%的盐水中,放在大缸或容器里时,使切的那一面向上腌整齐。用重物压好,使之充分浸在盐水中。

2) 把腌好的白菜洗净,放在菜板或大筐中除水份,大的再切半,根部去掉。

3) 在萝卜条中放辣椒面染成红色后,加水芹、芥菜、细葱、大葱、蒜、生姜、酱汁调味,不足时以盐、白糖调一调,再放生蛤蜊、 生虾拌出来。

4) 把馅放在大碗中并夹在腌白菜叶中间,用大叶包好后装在坛子里。坛子的最上面放腌白菜的外叶,把干净的石头压在上面。 汤不足时,煮水后把盐或酱汁调味放进去。

5) 过3星期等味道浸入后吃。

萝卜片泡菜

根据萝卜和白菜切成片而来的名字。在腌好的萝卜片和白菜片中,加上切成丝的葱、蒜、生姜,再放辣椒面和盐水等调料,最后吃的时候,放水芹。

* 萝含有各种消化脢 ,分解淀粉的淀粉脢 ,分解蛋白质的朊脢 ,分解脂肪的脂肪脢。

材料

萝卜500g,白菜瓤300g,盐4大勺,白葱30g,蒜20g,生姜10g,红辣椒2个,辣椒面2大勺,白糖1大勺,盐4大勺,水15L,水芹50g

做法

1) 把萝卜洗净,切成3×2.5×0.4cm大小的片。

2) 将白菜的白瓤切两份,切成3cm大小与萝卜片混在一起用盐腌好。

3) 白葱切成3cm长的丝,蒜与生姜也切成丝。

4) 红辣椒分半,去子后切成3cm大小的丝或放切短的辣椒丝也不错。

5) 在腌好的萝卜、白菜中加准备好的佐料拌匀后装在坛子里。

6) 在拌的餐具里做4%的盐水,并把辣椒面包在布里使盐水成为红色后倒进坛子里。

7) 水芹切成3cm大小,待泡菜进味时放进去。进味后放进冰箱里

酱油泡菜

酱油泡菜是在用酱油腌的萝卜,白菜中放水芹、葱、蒜、栗子、梨、辣椒、香菇、石耳、松子等等,并放在酱油汤里等入味的高级泡菜。
是在朝鲜时代宫中或贵族家中做的泡菜。

* 泡菜是主要的副食,在缺少蔬菜的冬季, 它是一种既能互补维生素A、B、C,又能以发酵食品供应乳酸菌的优秀食品 。

材料

白菜瓤1Kg,萝卜500g,酱油2杯,梨1个,栗子5个,松子1大勺, 水芹50个,石耳4个,香菇2个,辣椒丝3g,白葱30g,蒜20g, 生姜10g,白糖2大勺。

做法

1) 把白菜瓤分半,并切成3cm宽。

2) 把萝卜切成3×2.5×0.4cm的片,与白菜一起腌在酱油中。边拌匀边腌

3) 把梨去皮后,切成与萝卜一样的大小,栗子去皮割成扁片,松子去三角笠,辣椒丝切成3cm大小。

4) 水芹切成3cm大小。

5) 香菇去楹切成银杏叶模样,石耳泡后切成丝。

6) 白葱切成3cm长的丝,蒜、生姜也切成丝。

7) 腌在酱油里的萝卜,白菜中混合别的调料放在坛子中,加酱油份量的水,并以白糖调味,倒进去汤。

咸菜

把秋天晒干的萝卜条与白菜叶混在一起用辣椒面、糯米浆糊、酱汁等佐料拌的 酱菜兼泡菜。

* 白菜叶含有丰富的维生素C和钙,并含有丰富的纤维素,对便秘有疗效。

材料

干萝卜条500g, 白菜叶1Kg, 辣椒叶500g, 麦芽酵母2杯,糯米浆糊2杯,辣椒面2杯,葱1/4杯,
蒜1/4杯,酱堤鱼2杯,整芝麻3大勺

做法

1) 把干萝卜条和辣椒叶泡在温水里。

2) 把白菜用盐水腌一下,晒干后用热水洗净。

3) 在麦芽酵母粉里倒水,放在筛子上,并在筛的麦芽酵母水里放糯米面做浆糊。

4) 在干萝卜条、辣椒叶、白菜里放糯米浆糊,辣椒面、葱、蒜、酱油鱼拌后撒整芝麻。

牛蒡泡菜 : 把牛蒡放在淘米水里煮熟,用酱油、鱼、葱、蒜、辣椒面、整芝麻拌好等入味的泡菜。

* 酱鲥鱼的香味是因氨基酸中的成份,并且酱鲥鱼的特点是含有丰富的脢而易消化。

* 辣椒面中含有丰富的维生素A,是以维生素A母体的胡萝卜素形式存在。辣椒子 含有许多脂肪,因此,捣辣椒的时候,最好连子一起捣。

材料 (牛蒡泡菜)

牛蒡1Kg, 细葱200g, 蒜120g, 生姜30g, 酱鲥鱼1杯, 盐, 整芝麻2大勺, 辣椒面1杯, 糯米浆糊1/2杯

做法

1) 把牛蒡去皮切成5cm大小,或用铅笔刀切,并放在淘米水里煮出来。

2) 在糯米浆糊里放酱鲥鱼汁,混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料酱汁。

3) 细葱切成4cm长。

4) 在牛邦中加细葱,并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻。

豆叶泡菜 : 把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后,用酱鲥鱼、葱、蒜、生姜、辣椒面、酱油混在一起拌的泡菜。

材料 (豆叶泡菜)

豆叶100张,酱鲥鱼1/2杯,蒜80g,辣椒面1/3杯,生姜10g,酱油,盐

做法

1) 把变红的豆叶放在缸里,并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右,以染为好看的颜色。

2) 把发酵的豆叶洗净,每张除水份后,几张捆在一起。

3) 熬酱鲥鱼汁,并在混合调好的葱、生姜、辣椒面、酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里,使之入味炖熟。在佐料里放葱,泡菜会烂糊。

韭菜泡菜 : 韭菜泡菜的特点是不放葱、蒜,而放捣碎的生姜和辣椒面,酱鲥鱼拌。

材料 (韭菜泡菜)

韭菜1Kg, 辣椒面1杯, 生姜30g, 蒜80g, 鲥鱼酱汁1杯,白糖1大勺

做法

1) 韭菜洗净,切半。

2) 拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上。

3) 韭菜腌好后,倒出酱堤鱼汁。

4) 在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料,拌韭菜装在缸里。

苦野菜泡菜 : 把苦野菜腌在盐水里去除苦味,放鲥鱼酱、辣椒面、蒜、葱、生姜、整芝麻、白糖拌后发酵的泡菜。

牡蛎萝卜块 : 把萝卜切成块,与辣椒面、蒜、生姜、葱、水芹、盐一起拌时,加上牡蛎的萝卜块泡菜。

石山芥菜泡菜 : 把石山芥菜腌在盐水里,洗净后与鲥鱼酱、虾酱、蒜、生姜、洋葱、辣椒面、糯米加荏子的粥混在一起,一层一层抹上佐料后制成的一种泡菜。

材料 (苦野菜泡菜)

苦野菜2Kg,葱2棵,栗子5个,蒜4头(30g),生姜2头(30g),酱堤鱼1杯,盐 200g,辣椒面2杯(160g),白糖1大勺,整芝麻1大勺

做法

1) 挑根粗叶嫩的苦野菜,去掉枯萎的叶和根的须毛并洗净。

2) 在10杯淘米水里冲一杯盐,用石头压苦野菜使之不漂上来,放一星期。 腌透的苦野菜洗净放在筐里并除去水份。

3) 倒与酱鲥鱼同量的水熬后放在筛子上做清酱汤。

4) 葱切成丝,并把蒜、生姜捣好。

5) 在鲥鱼酱汤里放辣椒面,等辣椒面发涨时放蒜、生姜、白糖、整芝麻调匀并做稠佐料,再放苦野菜、葱、栗子拌匀放在缸里等入味。

* 苦野菜是全罗道特别是全州别有风味的泡菜。稍苦的味和香气很佳。发酵青椒放进去会更香。

材料 (牡蛎萝卜块)

萝卜5个,生牡蛎300g,葱100g,水芹菜200g,辣椒面1.5杯,蒜30g,生姜20g,虾酱汤1/2杯,
盐6大勺,白糖4大勺,辣椒丝少量

做法

1) 把萝卜切成3×2×1.5cm大小,并用辣椒面染成红色。

2) 捣好生姜、葱、蒜,并把水芹切成3cm大小。

3) 牡蛎去壳后,用盐水洗净。

4) 在萝卜里放蒜、生姜、葱、水芹菜拌后,混合牡蛎、白糖、辣椒丝并以虾酱汤和盐调味。

材料 (石山芥菜泡菜)

石山芥菜1捆,盐100g,水1L(升),糯米粥1杯,干辣椒50g,辣椒面40g,酱堤鱼 1/2杯,虾酱1/2杯,生姜15g,蒜25g,葱50g,洋葱1个(150g)
调料: 炒的芝麻,辣椒丝,葱,胡萝卜,栗子

做法

1) 挑新鲜芥菜,泡在1L水中冲100g盐的盐水里,并腌1-2小时后除去水份。

2) 混合酱鲥鱼汁和虾酱。

3) 磨好蒜、生姜、洋葱、干辣椒,并用糯米面熬粥混在一起。

4) 混合除芥菜的剩余材料做佐料。

5) 腌结彩时抓一大把稠佐料放在上面,大的折半,小的就那麼腌。

6) 混合以调料炒的芝麻,切成丝的辣椒丝、葱、胡萝卜或切成片的栗子。

茄子泡菜 : 把整块茄子烫后晾晒,在茄子身上划出条纹,并加葱、蒜、辣椒丝等佐料,再用酱油做汤等入味后吃的泡菜。
* 茄子的主要成份是糖质,并含有较多钙、铁等矿物。

材料 (茄子泡菜)

茄子,酱油

* 佐料:盐、葱、蒜、辣椒丝

做法

1) 把茄子整个放在篜笼里稍微篜一下出来晒一天后, 像加馅萝卜泡菜,那样把茄子划开。

2) 把葱、蒜、辣椒丝夹在里面弄熟。

3) 汤放酱油煮熟。

4) 腌至晚秋,冬天也想吃时,把酱汤煮后冷凉再倒掉,这样反复三次,可防止变味。.秋天茄子有甜味,更好吃。

细葱泡菜 : 把腌好的细葱用米面浆糊、腌鲥鱼、蒜、生姜、辣椒粉拌好,等入味后吃的泡菜。

材料 (细葱泡菜)

细葱3Kg,米浆糊1杯,酱?鱼2杯,捣好的蒜2/3杯,捣好的生姜1/3杯,辣椒面1/2杯,
新辣椒面 1/3杯,洋葱1杯,红辣椒1/2杯,盐

做法

1) 把细葱的根部去掉洗净,泡在3%的盐水里捞出。

2) 洋葱切成丝,红辣椒去子切成丝。

3) 放米浆糊、酱?鱼、蒜、生姜、辣椒面混合

4) 在准备的佐料里放细葱拌匀后加准备好的洋葱、红辣椒混在一起。

5) 放在坛子里压好等到味道浸进去为止。

萝卜泡菜 : 把腌好的萝卜用佐料和酱汁拌好,等入味后吃的泡菜。

材料 (萝卜泡菜)

萝卜2Kg,细葱300g,芥菜300g,葱50g,捣好的蒜4大勺,捣好的生姜2大勺,酱鲥鱼1/2杯,
虾酱1/2杯,辣椒面1杯,白糖2大勺,糯米面(湿的)3大勺,盐2大勺。

做法

1) 刮去萝卜的毫毛,并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里,用水漂一漂捞取洗净除去水份。

2) 把洗净的细葱、芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净,白葱切成丝,蒜和生姜捣好。

3) 在平锅里放1杯水,倒上糯米面,并熬浆糊以盐调味冷凉。

4) 在大碗中盛酱鲥鱼汁,先混合辣椒面,在混合变凉的糯米浆糊后放葱、蒜、生姜、虾酱、白糖做成稍稠的佐料。

5) 在混合的佐料中放萝卜块、细葱、芥菜拌匀,再卷两条萝卜、细葱、芥菜捆圆整齐地放在缸里。
2个星期后会入味。
佳萌说娱乐
2020-09-28 · TA获得超过1.4万个赞
知道答主
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一招教你腌制泡菜

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简单ZZXTZR
2012-03-29 · TA获得超过345个赞
知道小有建树答主
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材料:莲花白一个(约1.5斤)、生姜一块、花椒粒(1酒瓶盖)、盐(3酒瓶盖)、白酒(3-4滴)
制作方法:1、将莲花白、生姜洗净空水,
2、将凉开水放入洗净的泡菜坛,切记不能沾油,
3、莲花白、生姜(切片)、花椒粒盐、白酒一同放入泡菜坛(水要沬过菜),
喜欢吃辣椒还可以放一些。
第一次没有引子需泡的时间长一些(冬天一星期,夏天三天),以后再泡三天即可。
注意两点:1、最好用一双专用新筷子;2、所有制作过程切记不能沾油。
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yuhaixia0227
推荐于2016-06-26
知道答主
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  做法: 选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜瓣几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入中国大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。  
  要诀:   1. 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。   2. 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,萝卜(最好是它的皮),卷心菜,豇豆,芹菜等。   3. 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且脆。   4. 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。   5. 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。   6. 倒掉的盐水可作别家的母水之用。    7. 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。
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yu52199828
2012-03-29
知道答主
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3公斤(大白菜)
(10斤)
辣椒 300g 450g
蒜头 90g 100g
洋葱 105g 130g
白醋 240g
冷开水 300g
盐 60g
糖 360g 300
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