Question

蔬菜与人民生活和健康有什么关系？

Answer 1

众所周知，碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素是维持人们营养和生命的五大营养物质，有了这些营养元素，才能构成人体必需物质，维持身体正常生理代谢活动，调节血液酸碱平衡，促进正常生长发育，提高免疫能力，保持充沛的精力和健康。蔬菜中尤以碳水化合物、矿物质和维生素最为丰富。

由于大多数维生素不能在人体内合成，故人体所需的维生素C等主要来源于蔬菜和果品。当维生素缺乏时，就会影响人体正常生理功能的进行。蔬菜中含有对人体极为重要的多种维生素，如辣椒、甜瓜、蒜苗、菠菜、韭菜、芹菜、大白菜、青花菜、花椰菜、番茄等含较多的维生素C；胡萝卜、辣椒、普通白菜等含较多的胡萝卜素；豌豆、菜豆、香椿、毛豆、黄花菜等含较多的维生素B1；此外如黄豆、蚕豆、等含较多的维生素B2；莴笋、番茄、胡萝卜等含较多的维生素E；莴笋、番茄、胡萝卜等，含较多的维生素K。

蔬菜也是矿物质营养的主要来源，包括微量元素在内的无机盐也是人体的重要组成部分，蔬菜中主要含有钙、铁、钾、镁、磷、铜、锰等矿物元素，如含钙较多的蔬菜有：豇豆、菠菜、蕹菜、苋菜、芫荽等十余种；含铁较多的有：青花菜、芥菜、芹菜、荸荠及其他绿叶蔬菜等；含钾较多的有：豆类蔬菜、辣椒等……（顾智章、陈瑛，1989）。

蔬菜中还含有一定数量的碳水化合物，其主要形态是糖和淀粉，是人体能量的来源之一。如马铃薯、山药、芋头、莲藕、慈姑等蔬菜中含有大量的淀粉，西瓜、甜瓜、南瓜、番茄等瓜果蔬菜中含有较高的糖分（各种蔬菜营养成分见本卷附表1各种蔬菜每100g食用部分所含营养成分表）。

此外，除了蔬菜对于人体的营养功能外，还具有多种保健功能。中医历来认为“药食同源”，如唐代著名医学家孟洗所著的《食疗本草》记载有植物性药物162味，其中69种是现在常见的蔬菜。李时珍《本草纲目》（1578）中专设菜部三卷，记载药用蔬菜105种。近代医学研究认为蔬菜具有营养保健作用的例子也有很多。例如蔬菜中含有丰富的纤维素，虽不被人体吸收，但能刺激肠胃蠕动，帮助食物消化，及时排除废弃物，减轻有毒物质对人体的危害。纤维素还可以在肠道内与食物中的胆固醇结合成不能被吸收的衍生复合物，以减少体内胆固醇的积累。研究还表明，有些蔬菜的保健作用十分明显，例如，枸杞是一种药材，但人们也采其嫩茎叶作为保健蔬菜食用，广东等地历来有较大面积的栽培，宁夏自治区农业科学院枸杞研究所已选育出蔬菜专用的枸杞品种。此外，植物中所含有的称之为植物化学素（至今尚未完全研究清楚）的一种物质，对人体的健康具有促进作用；十字花科植物如抱子甘蓝、结球甘蓝、花椰菜中所含的吲哚，摄入后能增加人体的免疫能力，并使机体排出毒素；菜豆、毛豆中所含的皂甙能防止肿瘤细胞的繁殖；番茄中番茄红素所含的肉桂酸和氯原酸，能干扰食物中产生致癌因子的物质；结球甘蓝和萝卜中的苯乙异硫氰酸酯能抑制肺癌细胞的生长，还能保护肺细胞的脱氧核糖核酸免受香烟尼古丁致癌因子的侵袭（陈仁惇，2000）……等等。