Question

怎样炸酱面的炸酱窍门

Answer 1

炸酱时会注意以下几点：

1、炸酱一定要用五花肉，没有的话也一定要用肥瘦相间的肉。这样炸出的酱才香。如觉得切肉麻烦也可以用肉末。

2、腌肉时不要放过多的调料，调料味重会影响酱的醇香。

3、炸酱过程中的第三步煸肉时，肉不能煸的太老，这样炸好酱后，肉的口感很嫩，在炸酱的过程中，肉中的油也慢慢的渗出来了。所以肉也不腻。

4、炸酱的过程中，要用小火，并且要不停的翻炒，这样炸酱才能保证酱不会糊锅底。

5、酱如果太稠。一定要稀释以后在炸，炸的过程中，把水分炒出去，酱的香味才足够浓郁。

6、酱炸到表面有油析出，就可以关火了。不要炸过了，炸过火后酱会发苦。
炸酱原料“干黄酱1袋、天园酱园的甜面酱半袋，去皮的肥瘦肉丁（即五花肉丁）100g，各种菜码（黄瓜、豆芽、俗称心里美的萝卜、黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝、芹菜丁儿等就看着准备吧），还有大葱、姜末；
1、锅内少放一点油，油热之后用中火煸炒五花肉丁，待出油后，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出备用；
2、用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，倒入锅内的煸肉油中，中火将酱炒一下，这样酱才香；
3、酱炒出香味了，然后倒入肉丁、姜末，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，大约咕嘟10分钟；
4、这时候可以准备菜码，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆。豆芽、豆角丝、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可；
5、酱熬至看着干干的收了汁，就可以离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就做好了。

Answer 2

炸酱分为素炸酱和荤炸酱。酱一般用六必居的干黄酱搭配天源酱园的甜面酱，比例一般是二比一，把酱分别澥好待用。不懂的以为酱里的甜味儿是加了糖的结果。

说说荤炸酱，锅里放油烧热，先放肥肉煸出油来，捞出肥肉，放五花肉丁继续煸，放料酒，肉丁煸透后捞出，底油留下再加点油烧热，放入澥好的干黄酱，黄酱颜色变深后，边搅和边放甜面酱。

然后开小火，一直不停的搅和，大概20分钟左右，下肉丁，姜片，在搅和15分钟左右，酱起大泡，油和酱能明显的分离了，酱就炸好了，

把酱盛到碗里，把葱白放酱里翻一下，靠酱的温度把葱闷熟，这样没有烂葱味。炸好的酱有些干，正所谓小碗干炸。

这酱得放凉了吃，口感才好。炸酱所用作料不多，全在功夫上，不能扒锅粘底，火候差了味也不行。

这面码儿也有讲究，分明码和暗码。明码直接切丝备用，吃的时候是不和炸酱、面掺和，如：心里美萝卜丝，黄瓜切丝，是必不可少的。

要是春天，那必须沏点儿香椿。暗码要用水焯一下，和炸酱、面拌在一起，如：用焯过的青豆、黄豆、青豆芽、黄豆芽、白菜丝、芹菜丁。过去还必须有黄菜，就是用把鸡蛋滩成非常薄的皮，切丝。

Answer 3

1.黄豆酱和甜面酱必须用六必居的，像海天等其他品牌，做的味道会稍微差一点，大家可以试试。

2.正宗的炸酱面中肉是用五花肉切成肉丁的，但是现在有些人不爱吃，所以用肉沫代替也可以的，自己爱吃什么样的，就做什么样的，没有要求，但是肉都必须炸熟炸透。

3.一般甜面酱和黄豆酱的比例是1:1，口味是最合适的，大家想吃香一点的多加点黄豆酱，想吃咸的，多加点甜面酱，不可以再加盐了，都在会咸的。

4.文中煮酱时，加适量的水，是为了使酱汁更香，大家觉得酱汁不够香，可以再加一次水，再煮一遍即可。

5.煮面条我写的很简单，因为我想让大家都能吃到自己做的炸酱面，自己买的挂面煮熟就行了。

6.什么配菜都可以放在炸酱面中，如果做好的炸酱面，配上几颗腊八蒜，那味道真的是绝了。

Answer 4

中国作为最早吃面条的国家之一，可是从北到南，都飘着面条的香气呢。

重庆小面、河南烩面、武汉热干面、兰州牛肉面、云吞面…不过在首都北京，最受欢迎的真真只有炸酱面儿~

与“胡同”、“四合院”一样，“炸酱面”也是北京最具代表性的文化符号。对于北京人来说，炸酱面可是一年四季里最必不可少的面食。

几天不吃，肚里馋虫就勾的人心痒难耐，非得吃了这一口儿才能解馋！就连梁实秋都是它的忠实粉丝。

梁实秋曾说过："北平人没有不爱吃炸酱面的"，"我是从小吃炸酱面长大的"。字里行间，全部透露着对炸酱面的一种由衷的喜爱。

不过，想要做出地道可口的炸酱面，酱、菜、码，每一步不能将就。看似复杂，今天何大厨却有妙招，简单3步教你做一道家常又好吃的炸酱面。

窍门1：如何炸酱，才能酱香浓郁？

肉馅最好选择4肥6瘦的，炸出的油脂越多酱料越香。酱的选择就更讲究了，鲜黄酱、干黄豆酱的比例3:1，鲜黄酱增鲜，干酱增香。

想要酱料熬制的更香，除了均匀澥开，更要多次加水+煸炒，反复2-3次可浓缩香味，小火慢炸的越久越香椿。

窍门2：如何煮面，才会不粘连？

许多人煮面，煮出来的面条总糊成一锅，看着就没食欲。下次煮面加上些食盐和食用油，煮出来的面条爽滑劲道，而且不粘不糊不会烂！

根据季节，炸酱面有两种吃法，“锅挑儿”合冬、春季，即面煮熟直接捞进碗里，热腾腾就下了肚。“过水”适合夏、秋，是用凉水过一下再吃，但汤要篦尽，这样的面更弹牙。

窍门3：菜码，可以根据手边的食材来添加。

春季香椿豆芽、冬季的萝卜丝。青豆、芹菜段、黄瓜丝、葱碎等，一年四季的精华，全拌在这碗喷香的面里，别提有多好吃了~

更值得一提的是，做一顿炸酱可以存小半个月，天热了不想下厨，煮一碗面条，随吃随取，吃之前拌一拌，开胃又省事儿

Answer 5

炸酱面好吃，关键在炸酱，炸酱的配方和详细步骤告诉你，酱香浓郁

炸酱面，是我最喜欢吃的一道小吃。在深圳的时候，早餐最喜欢吃的就是杂酱面，

尤其是冬天，吃一碗热腾腾的炸酱面，那种热辣浓香的劲儿直达心底，非常爽，

吃一碗正宗的炸酱面，精神一整天。

我吃过很多家炸酱面，最好吃的一次是在深圳龙岗布吉一家小吃店，店很小，

味道却很好吃，早上去吃要排队的。

炸酱面好吃，关键在炸酱，炸酱就是炸酱面的精髓，炸酱好，配上面条吃起来才香，

炸酱不好吃，吃一次就不想再吃了。

其实真正好吃的炸酱，还是自己做的炸酱，那种味道才真叫好，餐馆里也吃不到。

今天我们就来分享一道特别好吃的炸酱，配方和详细制作方法告诉你：

食材：五花肉500克，香菇干200克；

配料：甜面酱，豆瓣酱（黄豆酱），料酒，生抽，老抽（酱油），生姜，大蒜

第一步：首先准备500克肥瘦相间的新鲜猪肉，五花肉最好，这种有肥有

瘦的肉才好吃，很多人做炸酱用瘦肉，其实是不对的。

把肉清洗干净，用刀把肉切成片，把瘦肉和肥肉分开。

然后用刀把肉分别剁成末。

剁好后装盘备用。

第二步：200克香菇干，提前泡发好；

把泡发好的香菇干清洗干净，

用刀先切片，然后切成丁，

最后用刀剁碎。

生姜切末，大蒜拍一下切沫，

第三步：开始制作，热锅烧油，油热后把肥肉放入炒出油。

肥肉炒出油后，把瘦肉放入，一起翻炒。

翻炒瘦肉变色后，加入一勺甜面酱，两勺豆瓣酱（或者黄豆酱），

翻拌均匀后，加入适量的料酒，适量的生抽，

少许老抽（或者酱油）调色，

继续翻炒均匀，然后加入蒜末，姜末，

开小火，慢熬30分钟；注意，一定要用小火熬，这样才能熬出炸酱的香气，

30分钟后，把香菇放入，

用铲子炒匀，然后加入开水，没过食材即可。

小火再焖煮20分钟，熬出香菇的香味。

期间要用勺子翻动一下，防止糊锅；

20分钟后，加入适量的食盐调味，

煮至汤汁浓稠后，就可以出锅了。

它是吃面，吃粉的好搭档，香味浓郁，餐馆里也吃不到。

炸酱做好后，可以放到冰箱里冷冻起来，想吃的时候拿出来，几天都不会坏。