Question

还原糖测定原理

Answer 1

含有醛基或酮基的糖，在碱性条件下可转变成非常活泼的烯二醇结构，具有一定的还原性，可被弱氧化剂氧化成相应的糖酸。这类糖称为还原糖。单糖均是还原糖，双糖中的乳糖、麦芽糖也具有还原性。还原糖常用的测定方法有直接滴定法、高锰酸钾滴定法和比色法。
直接滴定法
原理
在加热条件下，以次甲基蓝为指示剂，以已除去蛋白质的被测样品溶液，直接滴定已标定过的费林氏液，样品中的还原糖与斐林试剂中的酒石酸钾钠铜络合物反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜再与试剂中的亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物，到达终点时，稍过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，使蓝色褪色，呈现出原样品溶液的颜色，即为终点。根据样品消耗体积，计算还原糖量。
本方法测定的是一大类具有还原性的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖或其他转化糖表示而已。
本法是国家标准分析方法，适用于所有食品中还原糖的快速测定。检出限0.1mg。
高锰酸钾滴定法
原理
样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。
本法为国家标准方法（GB5009.7-85），适用于所有食品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化成还原糖的非还原性糖类物质的测定。准确度和重现性均优于直接滴定法。