Question

跪求正宗的鱼香汁，宫保汁，香辣汁。咸鲜汁。糖醋汁。酱香汁等的调配方法。如果您有其他口味配方也可以。

多谢各位前辈师傅大哥大姐帮忙了，小弟祝大家全家一生平安，永远顺利，心想事成！

Answer 1

　　宫保（爆）汁：
　　原料：蒜片10克，姜末10克，葱段15克
　　调味料：干红辣椒5克，湿生粉15克，花椒15粒，豆瓣酱（切碎）10克，料酒5克，白糖10克，醋10克，盐2克，味精2克，油50克，葱段10克
　　制法：湿生粉 料酒 白糖 醋 味精 盐够兑成汁；油烧热入葱段 干红辣椒 花椒 豆瓣酱炒出香味，倒入芡汁烧开即成。

　　特点：酱香浓郁，众香集成一菜，别具一格。

　　鱼香汁：

　　原料：白糖20克 料酒10克 米醋10克 酱油15克 湿淀粉10克够兑成汁备用；葱（10克）姜（10克）蒜（两瓣）均切末；红泡辣椒10克剁碎。
　　制法：
　　植物油75克加热至150度时，葱姜蒜末爆锅，放入泡辣椒炒出红色，倒入兑好的芡汁，变稠并透亮时即成鱼香汁。
　　特点：酸辣咸甜香，芡汁红亮，复合为鱼香味，川菜独创，不见鱼影，而有鱼香，鱼香汁所来也。

　　香辣汁
　　花椒、泡椒水（灯笼椒）、野山椒水、湖南辣椒酱、白玫瑰露酒、生抽、老干妈豆豉、元葱片、生姜片、老抽、盐、味精、糖、花雕酒、蚝油。

　　酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，为红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡等。

　　虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋等。

　　蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

　　椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

　　葱油汁用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡等。

　　芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝等。

　　姜味汁用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、鸡脯等。

　　蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉、蒜泥豆角等。

　　酱醋汁用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片等。

　　红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

　　胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

　　鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

　　醋姜汁用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

　　麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

追问

g 感谢您的回答，帮了我大忙了，您还有其他的配方吗大哥？

追答

回答多好 也忒么不给分有P用 不地到

追问

e .分是小事，大哥。不好意思 。我忽略这个问题了。

Answer 2

宫保汁的调法:两汤匙醋,一汤匙酱油,一汤匙料酒.加入白糖.算味和甜味都具备了.然后加入一汤匙水.调匀。香辣汁的调法：以橄榄油炒香洋葱碎及蒜茸，加入辣红椒粉及红椒粉，拌匀。加入番茄碎，煮至浓稠，以盐及胡椒粉调味成酱汁。醋汁取料丰富，风味独特，是热菜中最常用的一种调味汁。具体做法有两种：一是现做现用。做法为： 即先将锅放在火上，倒入50克油烧热，下葱姜末煸炒一下，待香味透出后，加入适量水、约75克白糖、约50克醋及20克左右酱油，烧开后用水淀粉勾芡，然后倒入菜肴拌均匀或浇在菜肴（先对成碗汁，在做菜快熟时一起倒入锅内，淋上水淀粉也可）。二是事先大量配制，临用时再加入菜肴内。做法为：将锅烧热后，先倒入 500克白醋，300克白糖，待溶化后，加入15克盐，35克蕃茄汁，调和均匀，烧开盛出冷却，即成风味独特的糖醋汁。

Answer 3

克（据说之前常用的是鸡腿肉，因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩），干红辣椒40公克，炸花生米75公克。
配料：
花椒粒2大匙，葱2根（切段），蛋白1个，太白粉2大匙，酱油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，酱色1茶匙，盐2茶匙，太白粉水1大匙。
制作过程：
1.先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉2大匙搅拌均匀，调成「腌料」备用。再用酱油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀，调成「综合调味料」。
2.鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁。切好的鸡丁用「腌料」搅拌均匀，腌渍半小时。鸡丁腌好以后，烧热5杯色拉油，先将鸡丁倒入锅内，用大火快炸半分钟。
3.注意鸡丁不要炸得太久，以免鸡肉炸得太老。鸡肉炸到变色之后，先捞出来沥干油汁备用。 在锅里留下约2大匙的油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入「综合调味料」继续快炒。
4.最后加入花生米，炒拌几下就可以起锅了。
特点：
贵州名菜,成菜色泽金黄,鸡肉鲜嫩,花生米香脆,咸辣略带酸甜.

菜谱配料：瘦猪肉200克 ，四川泡辣椒20克（ 豆瓣酱、辣椒糊均可 ），白糖20克，醋15克，酱油15克， 精盐1.5克（分两次用），味精1克 ，料酒15克， 水淀粉25克（分两次用），黄瓜100克（玉兰片 、柿子椒等均可），水发木耳50克，葱姜蒜共50克，花生油50克。
◆ 制作过程：
1. 将肉切成3厘米长的细丝，用少许盐和淀粉浆过 。黄瓜切丝，葱姜蒜切末 。 用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉对汁待用。
2. 锅烧热 ，把油下锅，肉丝下锅炒散，再把泡辣椒（剁细），姜蒜下锅煸炒 ，待其出香味后再把黄瓜和木茸放入，稍炒，烹入对好的汁和葱花，炒匀即可。

特点：色泽红亮，酸甜味美，外酥里嫩。
原料：
猪里脊肉250克。 白糖25克、面粉10克，绍酒15克、芝麻油10克、酱油25克、醋25克、葱段5克、熟菜油750克（约耗50克）、精盐1克。
制作过程：
将肉批成0.5厘米厚的大片，用刀轻轻排剁一下，改成骨牌块入碗，放绍酒5克和精盐捏匀，用湿淀粉25克、面粉10克拌匀待用。酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。炒锅置中火烧热，下菜油烧至六成热（约150℃）时，将挂好糊的肉块入锅炸1分钟捞出，待油温升至七成热（约175℃）时，复炸1分钟，1捞出沥油，锅内留底油，放入葱段，煸出香味，肉块下锅，迅速将调好的汁冲入锅内，颠翻炒锅，待芡汁均匀地包住肉块时淋麻油出锅装盘即可。

Answer 4

这位朋友，我是泸州毛派饮食的弟子，鉴于门规，我只给你说糖醋汁和鱼香汁的用糖量，糖醋汁：糖和醋的用量持平，比如，平平的一勺糖，醋的用量就是刚把糖盖住，这样调出来的话味道就是标准的糖醋味。鱼香汁：醋的用量比糖略多，比如，平平的一勺糖，醋的用量就是刚把糖超过一点即可，错不了。调味大家都懂，但调出来各不相同，就是这个道理，还有，上菜的话，鱼香味和糖醋味型的菜一定不能同上，原因嘛，味型相同，希望对你有用

追问

大哥，现在还要讲门规呀？

追答

呵呵，有些味型的调配在用量上很有讲究，味道的差别往往就在调料的微小差别上，这个我没必要骗你

追问

大哥您QQ多少，可以交个朋友庅？

Answer 5

曾经在一次饭局上，丰盛的菜肴摆了一桌，同桌的一个哥们儿忽然招呼服务员说：“来盘儿炸花生米吧！”这个提议让大家忍不住对着他，从牙缝儿里挤出“嘁！。。。。。。”

但其实大家伙儿都知道，炸花生米这玩意儿，真好吃！

无论在什么地方，一盘炸花生米总能带给人味觉上惊喜。此物虽然出身贫贱、身价低廉，还常常混迹于穷街陋巷的大排档中，和拍黄瓜、“普京”（普通装燕京啤酒）这两位兄弟一起称得上北京街头餐馆的“三霸”。

虽然自身不够高贵，可是炸花生米进了高贵的地方，却丝毫不让人觉得寒碜。在豪华的酒席中，往往餐前赠送的炸花生米比正餐的大菜还吸引人。这一点和其他一些胡同美食，比如炒肝儿、比如爆肚不一样，豪华的餐厅中的炒肝和在胡同里露天吃的炒干的滋味就是不一样，就算是同样的东西，换了环境便让人失了兴致，口舌跟着物换景移地找不着感觉了。

炸花生米呢，却不仅具有贫贱不移、威武不屈的品质，还仿佛自身带有气场，就算在最不合时宜的时间地点，几粒炸得脆香的花生米也能将你的食欲挑逗起来，然后在那种诱人的味道和香味中，感官被强烈轰炸。

这也就解释这几年“酒鬼”花生销售火爆的原因了吧。

一百多年前在四川做官的丁宝桢老爷也是个炸花生米的“粉丝”，强烈地喜欢这种食物，以至于让厨子们就用花生米和鸡肉两种材料炒成一盘菜，夹杂在鲜嫩的鸡肉中的花生米更显香脆，对味蕾来说是不断地挑逗与不断地轰炸。

于是，这盘独特的菜传开了，被命名为“宫保鸡丁”，原来炸花生米的粉丝（简称“花粉”）遍中国。再后来此菜在国外也是名声大振，就如同意面、皮萨在国人心中对西餐的定义，“宫保鸡丁”在很多外国人心中也是他们对中餐的定义，真是“花粉”遍天下！

艺术和美食是可以跨越语言障碍进行交流的，在一盘宫保鸡丁面前，世界“花粉”是一家！

宫保鸡丁：

炸花生米是种高热量、易上火的不健康食品，可是它咋这么好吃呢？不健康的食物总是格外地诱人，就如同那些“不健康”的事情一样，总是格外好玩儿。

材料：
鸡胸肉250克、花生米50克、蒜2瓣、姜3片、葱1段、干红辣椒3只、花椒10粒、油

调料：
醋1大匙、糖1大匙、酱油1大匙、料酒1大匙、肉汤2大匙、淀粉1匙、盐少量

做法：
1、先炸花生米。锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。

2、待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一些，所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了，我这个就有点过头了。

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