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豆瓣辣椒酱怎么做

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豆瓣酱(Bean Paste)，也称豆酱、干黄酱、老胚酱、大酱、京酱、双缸酱，以黄豆、蚕豆、黑大豆为原料制成，也可加米、麦、面粉一起制作，是中国始创於周朝的一种传统调味品。豆瓣酱（即干黄酱）和稀黄酱是同属於黄豆酱（即大酱、黄酱）的二大类酱品。 豆瓣酱的传统做法是将大豆或蚕豆清洗，除杂，浸泡，蒸熟（或再去皮），拌入等量小麦粉，於曲室内待霉菌自然繁殖后入缸加20ºBa盐水，经伏天晒露至成熟，称「三伏晒酱」。新法用纯粹培养得米曲霉，采用固态低盐发酵法，在45ºC下发酵10天左右至成熟，最后加盐水搅拌均匀而成酱。它呈红褐色有光泽糊粒状，有独特酱香，味鲜美，是一种既鲜美咸香又有黏稠性的常用调味品。豆瓣酱具有较高的营养价值和保健作用。中医认为：酱，味咸，性寒，有除热解毒之功效，内服可解时行暑热、内脏郁热及各种药毒、食毒，外敷可治诸毒虫咬伤。 豆瓣酱是调制各种复合味——潮州沙茶酱不可或缺的调料，也是调制粤式烧烤调料的重要调味品之一。如烤乳猪，就要将红腐乳25克和豆瓣酱50克调和蒜茸、葱姜米、五香粉、味精、料酒、精盐、白糖调成糊后，利用豆瓣酱和红腐乳的黏性，涂抹在猪腹壁肉上，再烧烤至生香入味。 豆瓣辣酱（chilli broadbean paste）与郫县豆瓣 豆瓣辣酱，又称蚕豆辣酱，是一种以蚕豆及辣椒为主要原料制成的，鲜辣咸香的糊状调味品。与豆瓣酱的制作方法相似，但也有不同，原产於四川资中、资阳、锦阳和郫县一带，故称为资酱、川酱、郫酱，现在已随着川菜声名远播而名闻中国及走向各地华人圈子。 豆瓣辣酱的制法：先将去皮后的蚕豆加水浸泡，沥干，蒸熟，拌以面粉，用米曲霉制曲。所得豆瓣曲与18-18º Ba盐水混合成酱醪，进行常温或保温(40-45ºC)发酵，成熟后加入适量辣椒酱拌匀即成。郫县豆瓣酱则工艺独特，它是由70%的红辣椒和30%的熟蚕豆发酵而成，因此酱体呈紫红色，鲜艳有光泽，食之鲜美可口，香辣开胃，比一豆瓣辣酱更具特色。如在其中加入芝麻酱、花生酱、虾米或火腿丁等，则可以制成相应的各种花式酱，供直接佐餐。而一般使用于调味菜肴或蘸食，须斩成茸泥，烹调菜肴可增其香、辣、咸、鲜及红亮的光泽。川邦名菜回锅肉、干烧各种鱼、鱼香类复合味调料，无不以郫县豆瓣酱为最佳选择。港菜烹饪汲取类似川菜「一菜一味，百菜百味」的长处，不断引进一些川菜品种，并加以改良。如家常豆腐煲、麻辣仔鸡煲。将另一些使用郫县豆瓣酱调制的复合味，如鱼香、干烧、应用到其它菜式中，创制了鱼香蛤蛎、干烧酿响螺等品种，开拓了厨师的新视野。 在众多的豆瓣辣酱中，郫县豆瓣酱是其中最着名的一个。郫县位于中国四川省，它所生产的豆瓣辣酱即可佐餐，又是最着名的川菜调味品，素有「川菜之魂」的美誉。它以味辣、酱脂香浓、瓣子酥脆、黏稠绒实、红褐油润等特点着称，用於炒菜、烧肉的调味，格外提味增色。特别是烹调回锅肉、豆瓣鱼、红烧豆腐、红烧鱼及调和川味豆花等四川名菜，更是别具风味。郫县豆瓣味香醇，但未添加任何香料；色泽油润，也没添加一滴油脂，靠的是在酿制过程中那一道道精细独特的传统操作工艺。 早在千年前，郫县民间便开始利用鲜红海椒制作「宰海椒」、「酱海椒」，但真正上升为饮食业一绝的「郫县豆瓣」，还是多年后的事。 清朝康熙年间，(公元1688年)，一陈姓商人在入蜀途中，随身携带的干粮胡豆因遇到连日阴雨而发了霉，然而他却不忍心扔掉，将豆子放在田埂上晾晒后，又拌入鲜红海椒聊以充饥。他意外地发现霉豆瓣拌入海椒后竟是如此可口，于是在他落脚郫县后，便开始常年酿造少量豆瓣海椒及酱油醋，并挑担走街串巷籍以谋生。以后，豆瓣海椒的制作方法便一代代传了下去。 嘉庆九年（公元1805年），陈氏后人积累渐丰，便开始在县城设店经营「郫县豆瓣」。这时候，「郫县豆瓣」在县城已经小有名气。咸丰年间，陈氏后人在县城开设了「益丰和」酱园，前为三间铺面的门市，后院为酿造作坊，除酿造酱油醋和制作泡菜、咸菜外，每年夏天鲜红海椒登市后，大量购回斩细，加入食盐、面粉、和经过发酵处理的胡豆瓣，盛入数百口大缸内，日晒夜露，晴翻雨盖，历时一年左右，直到豆瓣呈红褐色、油润发亮、香味浓郁、黏稠适度，始成豆瓣正品，「郫县豆瓣」此时开始扬名四方。 由於竞争日趋激烈，陈氏后人对工艺不断改进，常在家中陈列小缸小碟，里面装各种豆瓣样品，不时品尝鉴定，色香味稍不如意，便命工匠星夜返工，追求最高水准。「郫县豆瓣」至此也日臻完善。达到顶峰状态，进而成为制作川菜时必不可少的调味圣品