Question

蛋黄酥怎么制作方法

Answer 1

走入烘焙坑就是因为自己喜欢吃蛋黄酥，这个方子很好，一直用，成品是每个70克，一共可以做20个，一个28*28的烤盘正好放下！完美的重量，一口下去，酥皮、红豆馅、和咸蛋黄融合在嘴里特别美味！

【蛋黄酥】所需食材：油皮：中筋面粉190克、固体猪油70克、砂糖30克、水80克

油酥：低筋面粉180克、固体猪油90克

馅料：红豆沙（顺南）500克-600克左右（根据自己蛋黄大小调整）、咸蛋黄（金奇香）20个

用了七年的方子-蛋黄酥的做法

1、猪油一定是要固体的，夏天就放冰箱冷藏一会。

2、中筋面粉就是平时做包子、饺子的面粉，将油皮所有材料放厨师机四档揉10-15分钟，我的10分钟左右即可出手套膜！最好出手套膜，特别好包，不容易漏酥！如果没有厨师机，可以用电动打蛋器的打面钩揉出厚膜。或者把所有材料揉均匀放入冰箱冷藏一夜再用，会自然有一层膜，再手揉一下就好了！注意⚠️⚠️：夏天用冰水，猪油冰过，这样控制面温，始终保持揉面是不出油的！

3、夏天放入保鲜袋里入冰箱冷藏30分钟！秋冬天不需要冷藏。

4、把油酥所有材料混合至看不见粉状，放入保鲜袋里，面团是不出油的状态，夏季入冰箱冷藏30分钟！

5、夏天冷藏面团的时候（秋冬包保鲜袋室外醒面半小时）处理蛋黄：这次我买的是金奇香的咸蛋黄，没有腥味，无需喷白酒，烤箱预热180度烤5分钟-8分钟左右即出油了。大家也可以用新鲜的现磕蛋黄，也是一样烘烤时间。烤完蛋黄就开始预热烤箱，上下火180度预热

6、包馅：馅料+蛋黄=40克，即馅料和蛋黄放称上一起称，共40克，我包了三种，买的是顺南品牌，特别是低糖红豆做蛋黄酥简直绝配！注意：包馅的方法可以参考下面的油皮包油酥的手法，不要擀太大，包入太多空气也会影响保质期的哦！

7、开始制作酥皮：夏天从冰箱拿出油皮和油酥，揉一下，把油皮和油酥等量分成20份，每份油皮18+油酥13克，一定要盖保险袋或保鲜膜防止干裂，注意⚠️：如果天气干燥就一定要盖一条湿毛巾保湿！全程要控制面温，不要出油，夏天最好带手套做，打上空调！

8、油皮按扁，把油酥包进去，左手压住油酥，用右手的虎口包住油皮一直往上推圆，像一个汤圆一样，

9、接口朝上，擀成牛舌状，大概10厘米左右，然后从下往上卷（不要擀太长会破酥）

10、盖上保鲜膜醒十分钟

11、接口朝上，压扁，擀长至10厘米左右，卷起，盖上保鲜膜醒10分钟！

12、面团接口朝上，把左右两边往中间折，然后擀开

13、把馅料放入面皮中，左手压住馅料，右手用虎口包住面皮，不停地往上推即可推圆收口！

14、错落的摆在烤盘里，

15、一个蛋黄用刷子均匀刷上表面，我喜欢有裂纹的，如果只喜欢上面是圆圈的就用冷藏过的蛋黄刷顶部，就是圆圆一个圈。撒上芝麻，送进预热的烤箱里，上下火180度，烘烤25-30分钟！直至上色！

16、趁热吃，最好吃！我做的蛋黄酥很圆润。看不见接口哦！

17、要想存储久，包装时不要用手，用一次性手套，然后密封放冰箱！每次吃的时候回烤一下最好！口感依旧和刚烤一样！回烤温度：预热至150度后烤8分钟即可！

小贴士

很多人说蛋黄酥不用起手套膜？我来告诉你为什么一定要起手套膜！1.手套膜很容易包，很容易封口，不容易破酥，破酥后容易混酥，导致烘烤不均匀，成品不好看。2.保存时间长，比不起膜的保存时间久！3.用开水烫面的做法，说不用起膜，我只能说我做了这么多年为什么不用呢？你自己多试几个做法就吃得出区别了！

Answer 2

蛋黄酥最简单的做法，层层起酥，酥软绵密，比买的还好吃

蛋黄酥一直是深受欢迎的小点心，那层层叠叠的酥皮，一碰就掉渣，出油的咸蛋黄，吃进嘴里沙沙的，口感丰富，特别香。今天就将这款家庭版蛋黄酥的做法分享给大家，超详细的步骤，一学就会。喜欢的朋友不妨试试。

蛋黄酥

油皮材料：中筋面粉 140 克，猪油 50 克，水 45 克，细砂糖 20 克

油酥材料：低筋面粉 110 克，猪油 50 克

馅料材料：咸蛋黄 12 个，红豆馅 300 克

表面刷液：蛋黄 1 个，鸡蛋 1 个

其他材料：黑芝麻适量

操作准备：低筋面粉、中筋面粉分别过筛备用。

烘焙温度：160℃，上下火，中层

烘焙时间：35 分钟

成品数量：12 个

1制作馅

1-1. 咸蛋黄放入烤箱，用90℃、上下火，置中层烤10分钟。

1-2. 红豆馅平分成 12 份，逐一包裹咸蛋黄。

2制作油皮：

2-1. 猪油中加入细砂糖、中筋面粉、水，混合均匀

2-2. 面团放在硅胶垫上，揉至能拽出薄膜。

小贴士：油皮要揉到出膜状态，这样油皮的延展性比较好，不容易破，口感也好。没有中筋面粉可换成低筋面粉。

2-3. 滚圆松弛 15 分钟。

小贴士：每擀一次面皮一定要松弛 15 分钟，否则起酥效果不好。

3制作油酥：

3-1. 猪油中加入低筋面粉，混合均匀。

3-2. 滚圆松弛 15 分钟。

4整形发酵：

4-1. 松弛好的油皮和油酥，都平分成 12 份。

4-2. 把油皮压扁，油酥放在油皮中间， 用两只手慢慢往上推，让油皮包裹住油酥。

小贴士：期间注意力度，要尽量让油皮厚薄均匀，不要露馅。

4-3. 包好后，擀成椭圆形，从上往下卷起， 继续松弛15分钟。

4-4. 将松弛好的面团垂直于卷的方向再擀长，再从上往下卷起，继续松弛 15 分钟。

5夹馅烘烤：

5-1. 松弛好的面团擀成圆形，中间厚两边薄，中间放入红豆馅，两只手慢慢往上推，包裹住红豆馅。期间注意力度，要尽量让油皮厚薄均匀，不要露馅。

小贴士：擀皮时尽量中间厚四周薄，收口时两只手边转动边捏，这样才会收好口。

5-2. 1 个鸡蛋打散，再加入 1个蛋黄，搅拌均匀后过筛

5-3. 面团上刷一层蛋液，放进预热好的烤箱烘烤 10 分钟。

小贴士：160℃，上下火，烤箱中层，烤10分钟。

5-4. 取出后再刷一层蛋液，撒上黑芝麻，继续烘烤 25 分钟。

小贴士：160℃，上下火，烤箱中层，烤25分钟。

Answer 3

食材用料

水油皮材料： 高筋面粉 180克
猪油 66克 白糖 25克相克食物
温水 75克 油酥材料：
低筋面粉 140克 猪油 70克
内馅： 咸蛋黄 16个
豆沙 400克 表面装饰：
蛋黄 1个 黑芝麻 适量
做法：1.把咸蛋黄放到烤盘里，表面喷少许的高度白酒，放入烤箱中层180度烤10分钟后取出晾凉备用。

2.把水油皮的材料全程放到面包机里揉半个小时。（没有面包机的手揉出膜）
3.揉好的面团取出滚圆覆盖保鲜膜松弛半个小时。
4.把油酥的材料混合揉成面团，覆盖保鲜膜也松弛半个小时。
5.把松弛好的油皮和油酥分成16份。
6.取一个油皮按扁放上一个油酥。
7.用虎口处慢慢往上推收口，收口一定要捏紧。
8.依次做好，依次放好下次做的时候就从第一个做好的开始，覆盖保鲜膜松弛20分钟。
9.把豆沙分成16份。
10.取一个豆沙压扁放上咸蛋黄包紧搓圆。
11.依次包好所有的咸蛋黄。
12.取一个松弛好面团用擀面杖擀成椭圆形。
13.由上向下的卷起来。
14.依次做好覆盖保鲜膜松弛20分钟。下次做的时候还是从第一个做好的开。
15.再次纵向擀成长舌状。
16.由上往下的卷好。
17.依次做好，覆盖保鲜膜松弛20分钟。
18.取一个松弛好的酥皮用手指在中间压一下。
19.再把两头往中间压扁。
20.用擀面杖擀成中间厚边沿薄的面片。
21.放上一个蛋黄豆沙。
22.用虎口处慢慢往上推收口包好。
23.整圆收口朝下放好，依次做好所有。
24.排入不粘烤盘。（不是不粘烤盘的要铺张油纸）
25.刷上蛋黄液。
26.撒上黑芝麻。
27.放入预热好的烤箱中层，上下火180度烤30分钟左右。